Knygos „Istorinė Lietuvos virtuvė“ autoriaus R.Laužiko teigimu, nors kunigaikščių laikais laukinių žvėrių ir paukščių mėsa užleido vietą jautienai, avienai, kiaulienai ir naminių paukščių mėsai, tikrą atgimimą žvėrienos patiekalai Lietuvos dvaro virtuvėje išgyveno XIX a., kuomet prancūziškoji Apšvieta ir vėliau sekęs romantizmo laikotarpis pakeitė aukštuomenės požiūrį į maistą.
Medžioklė buvo suvokiama kaip kilmingųjų pramoga, o ne būdas prasimaitinti.
„Viduramžiais, o ypač po Lietuvos krikšto, vyravo suvokimas, kad naminių gyvūnų mėsos valgymas yra civilizuotumo ir kultūringumo ženklas, todėl diduomenė vengė valgyti žvėrieną ir verčiau rinkosi jautienos ar avienos patiekalus. Medžioklė buvo suvokiama kaip kilmingųjų pramoga, o ne būdas prasimaitinti. Tuo metu miestiečiams ir valstiečiams medžioti buvo uždrausta. Tad žvėrienos LDK laikais buvo valgoma nedaug. Ant didikų stalų kiek dažniau atsirasdavo laukinių paukščių, net egzotiškų – gandrų, gulbių, gervių, povų – mėsos patiekalų“, – pasakoja R.Laužikas.
R.Laužiko teigimu, apskritai mėsa istorinėje Lietuvos gastronomijoje buvo labiausiai vertinamas produktas, tačiau iki XVIII a. pabaigos Lietuvoje mėsą kasdien galėjo valgyti tik nedaugelis gyventojų. Didžioji dauguma mūsų krašto gyventojų mėsą valgydavo tik per šventes ar taupydavo ją darbymečiui, kuomet buvo svarbu nepritrūkti energijos. Mėsa dažniausiai buvo verdama arba kepama ant žarijų. Taip pat svarbūs buvo ir rūkyti mėsos gaminiai – skilandžiai, kumpiai, lašiniai, dešros.
Tarp istorinių delikatesų – ir kepta lokio letena
Anot pašnekovo, žvėriena ant lietuvių didikų stalo sugrįžo XIX a. „Tam įtakos daugiausiai turėjo iš Vakarų Europos mūsų kraštą pasiekusi nauja maisto kultūra. Prie jos populiarinimo Lietuvoje XIX a. stipriai prisidėjo žymus Abiejų Tautų Respublikos kuchmistras Janas Szyttleris, kuris 1839-1845 metais išleido net dvi medžioklės virtuvei ir žvėrienos bei laukinių paukščių mėsos patiekalams skirtas knygas“, – pasakoja R.Laužikas.
Kulinarinio paveldo tyrinėtojo teigimu, ruošiant žvėrienos patiekalus šiuo laikotarpiu lietuviams fantazijos netrūko, o vienu iš netikėčiausių pavyzdžių galėtų būti lokio mėsos patiekalai. Pavyzdžiui, 1910 metų amerikietiškame kulinariniame žurnale „The Chief“ aptinkamas patiekalas – lokio mėsos ketvirtis lietuviškai („a la Lithuanienne“). Anot R.Laužiko, tas pats Janas Szyttleris vienoje iš savo knygų taip pat pateikia receptą, kaip pietums pasigaminti lokio leteną.
-
„Miško žvėrių“ receptas: sidre troškintas triušis
-
Prof. R.Laužikas ir šefas L.Čeprackas: Tai, kad esame kultūrų kryžkelėje – tikra dovana gastronomijai
-
Vytaro Radzevičiaus „Pasaulio puodai“: triušis tarp voveraičių
-
Prof. R.Laužikas: Nepriklausomybė laisvės skonio suteikė ir lietuviškai gastronomijai
Renkasi vis įvairesnę mėsą
Nors lokienos ant lietuvių stalo šiandien neberastume, tačiau tautiečiai atranda ir renkasi vis įvairesnės mėsos gaminius. Pranešime žiniasklaidai cituojama prekybos tinklo „Maxima“ Komunikacijos ir korporacinių reikalų departamento direktorė Ernesta Dapkienė sako, kad troškinta elniena ar elnienos paštetas jau tampa įprastais kasdieniais mėsos užkandžiais, o pastaraisiais metais lietuviai nuperka vis daugiau triušienos, antienos ir ėrienos.
„Lietuviai neabejotinai yra vis atviresni skirtingiems skoniams ir siekia išbandyti naujus patiekalus, paįvairinti savo įprastą racioną. Ypač prieš šventes pastebime išaugančius triušienos, antienos, ėrienos ar net putpelių mėsos pardavimus“, – sako E.Dapkienė.
Istorinis lietuvišku būdu kepto triušio receptas
Norintiems išbandyti šį tą naujo ir įkvėpto istorinės Lietuvos kulinarijos, R.Laužikas siūlo išmėginti 1848 metų Józefo Mączynskio gastronomijos knygoje „Virėjų mokykla“ aptinkamą triušienos receptą. Knygoje jis pavadintas „Lietuvišku būdu keptas triušis“.
Ingredientai:
- 1 triušio mėsos;
- kiaulienos spirgučių;
- pipirų;
- petražolių;
- trintos baltos duonos.
totoriškam padažui:
- garstyčių;
- vyno acto;
- aliejaus;
- 2 kietai virti kiaušiniai;
- šiek tiek smulkinto laiškinio svogūno;
- cukraus
Gaminimas:
1. Triušio mėsa supjaustoma vidutinio dydžio gabalėliais. Tuomet ji apliejama karštais kiaulienos spirgučiais, apibarstoma pipirais, smulkintomis petražolėmis ir paliekama, kad skonis įsigertų.
2. Išsimarinavusi triušiena apibarstoma trinta balta duona ir kepama ant grotelių nuolat palaistant marinatu ir riebalais.
3. Iškepta triušiena valgoma su totorišku padažu. Jis pagaminamas taurelę garstyčių praskiedus vyno actu, o kitame inde sutrynus ir sumaičius su aliejumi virtus kiaušinius. Tuomet trinti kiaušiniai sumaišomi su garstyčių ir acto mišiniu. Į indą taip pat dedamas smulkintas laiškinis svogūnas ir šiek tiek cukraus. Viskas gerai išmaišoma ir naudojama triušienai pagardinti.
