Japonija – tai šalis apie harmoniją. Tai labai ryškiai jaučiasi ir kalbant apie maistą ir patį japonų požiūrį į jį.
Japoniškas maistas yra itin populiarus visame pasaulyje. Jame galioja penkių taisyklių sistema (panašiai, kaip ir visoje japonų filosofijoje). Japonų kulinarijoje pabrėžiama produktų įvairovė ir pusiausvyra. Ji kuriama naudojant penkias spalvas: juodą, baltą, raudoną, geltoną ir žalią; penkis kepimo būdus: žalias maistas, kepamas, atskirai kepamas ant grotelių, ruošiamas garuose ir verdamas. Bei penkis skonius: saldų, aštrų, sūrų, rūgštų ir kartų.
Visa tai sujungiama į harmoningą kompleksą, kuris tobulai atspindi japoniškos virtuvės veidą. Ji be galo turtinga savo skoniais, dažnu atveju laikoma sveika ir vertinama viso pasaulio žmonių.
Susipažinimą su jos virtuve reikėtų pradėti nuo „Dashi“. Tai sultinys, kuris turi savitą, subtilų kvapą, tvyrantį ore valandų valandas, ypač jeigu jis ruošiamas tradiciniu būdu. Dauguma japonų „Dashi“ naudoja ruošiant įvairius patiekalus.
Kitas elementas, kuris nukelia mintimis mus į keliones po šią įspūdingą šalį – sakuros. Įspūdingo grožio žiedai, kurie dabar ypač madingi virtuvėje, iš jų ruošiami sirupai, jais gardinami desertai bei kokteiliai.
Umami sojų padažas
Soja geriausiai apibūdina umami skonį. Kartūs, sūrūs, saldūs, rūgštūs skoniai mums pažįstami žymiai artimiau. O štai umami atpažįsta ne visi. Jis specifinis, dažnai apibūdinamas kaip skonio stipriklis, pasiskirsto po visą liežuvį ir sukuria ryškų, įsimintiną jausmą. Umami skonį suteikia glutamo rūgštis ir druskos. Jis sukelia apetitą žadinantį pojūtį. Šių junginių turi kai kurie sūriai, mėsa, sojų padažas, grybai ir kiti baltyminiai produktai.
Sojos padažas skaičiuoja kelis šimtus metų. Tradiciškai jis gaminamas fermentuojant sojos pupeles su specialiu raugu.
Žymiausi japoniškos virtuvės atstovai
1. Sušiai ir jų rūšys.
Sušiai, be jokios konkurencijos, yra vienas garsiausių Japonijos virtuvės patiekalų. Žodis „suši“ reiškia bet kokį patiekalą, pagamintą iš japoniškų ryžių, gardintų ryžių actu. Ankstyvaisiais amžiais gimęs patiekalas atsirado konservuojant žuvį fermentuotuose ryžiuose. Šiandien tradiciškai jis gaminamas iš ryžių su actu bei šviežios žuvies. Patiekiamas įvairiais būdais ir formomis. Kepti ryžiai su žalia žuvimi, ryžiai su kepta žuvimi bei įvairiais priedais: ikriukais, daržovėmiss. Visa tai patiekiama įsukus į nori jūržolių lakštą. Priklausomai nuo rūšies – tai gali būti tiesiog ryžiai su ant viršaus uždėta žuvimi. Sušiams išplitus po visą pasaulį, išplito ir jų variacijos: naudojamos jūros gėrybės, kreminiai sūriai, daržovės ir net kartais vaisiai.
Klasiškai sušiai valgomi su sojų padažu, wasabi pasta bei marinuotu imbieru.
Maki sushi – ryžiai ir įdaras (žuvis, jūros gėrybės) susukti į nori jūržolių lakštą.
Nigiri sushi – rankomis suformuotas ryžių ritinėlis, apklotas žuvimi ar jūros gėrybėmis.
Gunkanmaki – ovalios, cilindro formos rankomis suformuotas ryžių ritinėlis, apsuktas nori lakštu, ant viršaus dedami priedai. „Gunkan“ japoniškai reiškia karo laivą, o šie sušiai taip pavadinti dėl laivą primenančios formos.
Sušiams svarbiausias pats ryžių paruošimas, jų formavimas ir ingrediento šviežumas bei kokybė.
2. Sašimi reiškia bet kokį plonai supjaustytą žalią maistą. Dažniausiai taip ruošiama žuvis ir jūros gėrybės, bet taip pat kartais patiekiama ir mėsa. Be abejo, produktai būtinai turi būti geros kokybės. Kaip ir suši, sašimi įprastai valgomas su sojos padažu.
3. Tempura – traškia, plona tešla padengti, aliejuje gruzdinti daržovių, mėsos, jūros gėrybių ar žuvies gabaliukai.
4. Miso sriuba gaminama iš dashi sultinio – žuvies arba rudadumblių – kartu su miso pupelių pasta, kuri valgiui suteikia pikantiško umami elemento. Ruošiant miso galima pridėti tofu ir pjaustytų žalių svogūnų laiškų, taip pat tokių ingredientų kaip žuvis, moliuskai, kiauliena. Papildomi pagardai priklauso ir nuo sezono, paties regiono, kuriame ruošiamas miso ar virėjo vaizduotės. Sriuba yra labai sūraus skonio.
Įdomu tai, jog miso sriuba yra vienas populiariausių valgių Japonijoje pusryčių metu. Dažnai valgoma su ryžiais. Parduotuvėse taip pat galima nusipirkti greitai paruošiamos miso sriubos pakeliuose.
5. Sukiyaki yra garsus karštų puodų (hot pot stilius) patiekalas Japonijoje, kurio gamybos ypatumai skiriasi pagal regionus. Jis susideda iš mėsos, daržovių, tofu ir makaronų, kurie verdami saldžiame sojos padaže su cukrumi ir mirinu. Tai puikus būdas mėgautis išskirtine japoniška Wagyu jautiena.
6. Udon makaronai gaminami iš kviečių miltų, jie storesni už ramenui skirtus makaronus. Yra įvairių jų paruošimo ir patiekimo būdų. Paprasčiausia forma jie sutinkami karštoje sriuboje, tačiau turi ir šaltų variantų. Pastarasis yra puikus sezoninis maistas Japonijoje, kurį galima valgyti po ilgos karštos dienos.
7. Soba makaronai. Soba pažodžiui reiškia „grikiai“, tačiau šis žodis paprastai reiškia makaronus, gaminamus iš kviečių ir grikių miltų derinio. Soba gali būti patiekiami karšti sriuboje arba nusausinti ir atvėsinti.
8. Yaki Soba – kepti makaronai su daržovėmis, mėsa, austrių padažu.
9. Japoniškas omletas Tamagoyaki. Tamagoyaki reiškia keptą kiaušinį, o ruošiamas jis plonu sluoksniu iškepus ir suvyniojus omletą, formuojant stačiakampę formą. Patiekalas gardinamas smulkiai supjaustytais žalumynais bei kitais priedais.
10. Gyoza koldūnai kilę iš Kinijos (kur vadinami Jiaozi), bet tapo labai populiarūs Japonijoje. Dažnai patiekiami kaip užkandis. Jie gaminami iš plonos, traškios tešlos su ryškaus skonio įdaru, įprastai valgomi su sojos, aštresniu čili ar saldžiarūgščiu padažu. Populiariausias – kiaulienos įdaras. Į mėsą įmaišoma ir sojos padažo, smulkintų baltagūžių kopūstų lapų bei česnakų.
11. Okonomiyaki – pikantiško skonio japoniški blynukai, ruošiami iš tešlos ir kopūstų su įvairiais priedais. Jų pavadinimas ir kilęs iš žodžio „okonomi“, kuris reiškia „kaip tau patinka“. Specialia technika kepami ant kepimo plokštumos su įvairiomis mėsos rūšimis, jūros gėrybėmis, sūriu, daržovėmis. Patiekiami apipilant padažais.
12. Ramenu galima mėgautis visoje Japonijoje, tai labai populiarus maistas gatvėje. Nors gerą rameną pagaminti ne taip ir lengva. Tai sriuba su specifiniais, pageidautina rankų darbo, kviečių makaronais. Ji kildinama iš Kinijos, bet taip „prilipo“ Japonijai, jog tapo vienu populiariausių ir nebrangiausių patiekalų Japonijoje.
Rameno restoranuose patiekiama daugybė regioninių šio įprasto makaronų patiekalo variantų. Sriuba paprastai gaminama iš vištienos sultinio, tačiau dažnai jos pagrindą sudaro ir kita mėsa, pavyzdžiui, kiauliena, jautiena ar žuvis. Tai specifiškai priklauso ir nuo regiono taisyklių.
Ramenui sultinys turi būti riebus, jis verdamas labai ilgai ir yra ryškaus skonio. Į šį patiekalą dedamas virtas kelias dienas marinuotas kiaušinis, taip pat įvairios daržovės – svogūnai, grybai, pupelių daigai, jūros dumbliai, kukurūzai.
Rameno valgymas taip pat ypatingas. Jį reikia šliurpti su garsu. Ten, kur garsiai girdėsite šliurpimą, ten ir eikite valgyti Rameno.
13. Edamame pupelės – tai žalios sojų pupelės, išvirtos ir pasūdytos. Valgomos vienos kaip užkandis arba kaip garnyras prie patiekalų.
14. Tofu – nekaloringas iš sojos pupelių gaminamas varškės sūris, plačiai naudojamas įvairiuose patiekaluose, su makaronais, ryžiais, salotomis ar sriubomis.
15. Shiitake – japoniškas grybas. Vienas pagrindinių grybų japonų virtuvėje.
16. Unagi – gėlavandenis ungurys, neatsiejama japonų gastronominės kultūros dalis.
17. Wagyu beef – marmurinė jautiena. Tai brangiausia pasaulyje Japonijos galvijų mėsa. Smulkūs riebalų sluoksniai, pasiskirstę per visą mėsą, tolygiai tirpsta ją gaminant, dėl to ji tampa itin minkšta ir sultinga.
18. Yakitori – ant grilio ruošti vištienos vėrinukai.
19. Tonkatsu – aliejuje gruzdintas, panko džiūvėsėliuose apvoliotas kiaulienos file pjausnys.
20. Tsukemono – marinuotos daržovės: agurkai, ridikai, imbieras, svogūnai, kopūstai ir kitos, kurios Japonijoje buvo valgomos nuo senų laikų. Tinkamos kaip užkandžiai arba kaip garnyrai prie maisto ar ryžių. Šiuo metu, išpopuliarėjus fermentuotiems produktams, itin vertinami visame pasaulyje.
21. Onigiri – ryžių kamuoliukas, formuojamas iš lipnių ryžių, dažniausiai trikampio ar cilindro formos. Viduje – mėsiškas ar vegetariškas įdaras. Onigiri įvyniojamas į nori jūros žolių lapą.
22. Mochi – japoniški saldėsiai, mini pyragėliai, gaminami iš lipnių, gličių ryžių, krakmolo, vandens. Gali būti įvairiausių skonių.
23. Cotton (sponge) cake (japoniškas sūrio pyragas) – itin minkštas purus, orinis autentiškas japoniškas pyragas. Valgomas karštas ir šaltas. Pagrindinis iššūkis gaminant – tinkamai išplakti kiaušinio baltymus, tai padeda išgauti orinę kepinio tekstūrą.
24. Arbata – žalioji arbata yra japoniškos arbatos sinonimas. Tai dažniausiai vartojamas gėrimas Japonijoje, labiausiai vertinamas dėl savo naudos sveikatai. Arbatos gėrimo ceremonija yra neatsiejama Japonijos kultūros dalis.
Arbatos gėrimo ceremonija
Tradicinėje japonų arbatos ceremonijoje daugiausia dėmesio skiriama matcha, kaip karštos arbatos, paruošimui, patiekimui ir gėrimui. Ji įkūnija meditacinį dvasingumą. Ceremonijose naudojama matcha vadinama iškilminga, o tai reiškia, kad milteliai yra pakankamai aukštos kokybės, kad būtų naudojami arbatos ceremonijoje.
25. Matcha yra smulkiai sumalti milteliai iš specialiai užaugintų ir perdirbtų žaliosios arbatos lapų. Žaliosios arbatos krūmai, kurių lapai naudojami matchai, yra auginami šešėlyje tris ar keturias savaites iki derliaus nuėmimo. Šešėlyje augalas prikaupia daugiau taninų ir kofeino. Matcha plačiai naudojama įvairiems desertams gaminti, pyragėliams, ledams, maistui aromatizuoti ir dažyti.
Belieka tik atrasti ir mėgautis Japonijos teikiama harmonija. Šaunu, jog ir Lietuvoje atsiranda vietų, kurios ruošia puikius Japonijos virtuvės patiekalus. Ir dar smagiau, kad visa tai galima užsisakyti į namus WOLT programėlės pagalba.
