G.Marchesi pasiekimų ir nuopelnų sąrašą būtų galima vardyti ir vardyti. Žymųjį italą virtuvės šefą tiksliausiai apibūdina jo paties žodžiai: „Aš save įsivaizduoju kaip fundamentalistą, virtuvėje visuomet besilaikantį trijų principų: maistas turi būti paprastas, geras ir gražus. Kartu susiėję, šie žodžiai daro stebuklus.“
87-erių metų ponas Marchesi puikuojasi žymiausio Italijos virėjo titulu. Be to, jis savo šalyje laikomas modernios italų virtuvės pradininku. Paties Gualtiero istorija prasideda 1930 metais Milane. Jo tėvai užsiėmė viešojo maitinimo verslu ir valdė viešbutį „L’Albergo del Mercato“. Būtent šio viešbučio virtuvėje jaunasis Gualtiero susipažino su valgio gaminimo menu ir įgijo pirmosios patirties.
Būdamas septyniolikos jis paprašė savo motinos leisti nebelankyti mokyklos, ir ši sūnų išsiuntė į Šveicarijos kurortinio Šv. Moritzo kalnų miestelio viešbutį „Kulm“ dirbti jau pamėgto darbo virtuvėje. Šveicarijoje Marchesi baigė mokslus Liucernos viešbučių mokykloje ir išvyko atgal į Italiją kartu su savo giminaičiu Domenico Bergamaschi ruošti maisto restorano „Albergo del Mercato“ virtuvėje.
Šiame restorane jis kasdien gamino tradicinius priešpiečius nuolatiniams svečiams. Eksperimentuoti buvo draudžiama. O pietums paruošti jam buvo duota visiška laisvė, todėl galėjo įgyvendinti įvairiausias idėjas bei pritaikyti technikas, išmoktas Šveicarijoje ir matytas svečiuojantis kitose šalyse. Taip po truputėlį jaunasis virėjas įgijo ištikimų klientų, per pietus juos stebindamas avangardiniais patiekalais.
Gualtiero Marchesi savo restoranui iškovojo trečiąją „Michelin“ žvaigždutę ir tapo pirmuoju Italijoje virtuvės šefu, gavusiu tokį aukštą įvertinimą.
Vėliau Gualtiero nusprendė vykti padirbėti ir pasisemti patirties bei naujų maisto gamybos būdų į tuo metu garsius Prancūzijos restoranus – Paryžiaus „Ledoyen“, Dižono „Le Chapeau Rouge“ ir Roanos „Troigros“. Galiausiai grįžęs į Milaną Marchesi 1977 m. ryžosi atidaryti restoraną, pavadintą savo vardu. Restoranas sulaukė sėkmės ir jau po 6 mėnesių įtakingasis gidas „Michelin“ įteikė jam pirmąją žvaigždutę, o 1978-aisiais – ir antrąją. Dar po 7 metų G.Marchesi savo restoranui iškovojo trečiąją „Michelin“ žvaigždutę ir tapo pirmuoju Italijoje virtuvės šefu, gavusiu tokį aukštą įvertinimą.
1993 m. Gualtiero persikėlė gyventi iš Milano į Franciacortos teritoriją, čia atidarė restoraną „Ristorante di Erbusco“ ir įgyvendino viziją – patiekalai gaminami nesilaikant griežtų vienos virtuvės principų ir tradicijų. 1998-aisiais Milane duris atvėrė dar vienas jo restoranas „Gualtiero Marchesi di San Pietro all’Orto“. Čia patiekiami tradiciniai itališki valgiai, ruošti naudojantis vien naujausiomis technologijomis. Restorane taip pat įkurta ir virėjų akademija.
2001-aisias duris atvėrė dar du Marchesi restoranai – vienas pavadintas jo vardu Paryžiuje, kitas Romoje – „Ostaria dell’Orso“. Pastarasis įkurtas visoje Romoje seniausio restorano patalpose – istoriniai šaltiniai teigia, kad restoranas čia egzistavo nuo XIV amžiaus.
2004 m. Gualtiero Marchesi įkūrė tarptautinę italų virtuvės mokyklą ALMA. Pagrindinis mokyklos tikslas – po pasaulį skleisti valgio gaminimo meną ir itališką virtuvę. Gualtiero, kartu ir vienas iš mokyklos rektorių, šiuo sumanymu siekia pagerinti italų viešojo maitinimo ir restoranų vadybos kokybę. Jis taip pat yra vienas iš asociacijos „Euro-Toques International“ įkūrėjų.
1986 m. veiklą pradėjusiai asociacijai dabar priklauso daugiau kaip 4 000 virtuvės šefų iš viso pasaulio. Asociacija rūpinasi Europos šalių kulinariniu paveldu ir tai daro įvairiais būdais – rengia pamokėles ir šviečia vartotojus, derasi su Europos šalių vyriausybėmis, kad informacija ant maisto produktų etikečių būtų pateikiama kuo aiškiau ir išsamiau, taip pat dėl administracinių procedūrų supaprastinimo kuriant mažas įmones, susijusias su restoranų verslu. Iš esmės kiekvienas europietis, restoranų verslininkas, susidūręs su biurokratiniais sunkumais ir neradęs pagalbos kitur, gali kreiptis į pagrindinę šios asociacijos būstinę Briuselyje.
Jubiliejus
Italai dievina G.Marchesi – jo gimtadienis (gegužės 14-oji) Milane visuomet būna nepaprasta diena. Jo 80-ies metų jubiliejaus iškilmės prasidėjo rūmų Largo Pertini salėje, kur ALMA mokyklos mokiniai paruošė didžiulį tradicinį velykinį pyragą, panašų į milanietišką keksą panettone, tik šiojo išvaizda buvo kur kas neįprastesnė – balandžio formos.
Vėliau šventė tęsėsi įspūdingame teatre „Teatro alla Scala“ – čia vyko 250 asmenų gimimo dienos pietūs, skirti tik artimiausiems sukaktuvininko draugams. Šia proga vyno ekspertas Mattia Vezzola sukūrė proginį putojantį vyną „Gualtiero Marchesi 80s“.
Jubiliato garbei Milane atidaryta paroda „Storiæ d’Italia“, kurioje buvo pristatomi Marchesi įkvėpusių menininkų darbai.
Gualtiero visuomet buvo artimas meno pasauliui – nepraleidžia progos apsilankyti žymiausiose parodose, operose ir baletuose. Vienu metu Gualtiero norėjo tapti pianistu: pradėjo mokytis skambinti pianinu, vedė savo mokytoją, tačiau į muzikos pasaulį patraukė kitu būdu – skambias melodijas paversdamas į didingus patiekalus.
Menas virtuvėje
Italai dažnai linkę girtis, tad kuo iš tikrųjų ypatingas virtuvės meistras G.Marchesi? Kalbant apie jo patiekalus juntama meno įtaka – maistas primena skulptūrų ir paveikslų vaizdus, pakartoja jų tekstūras, formas ir spalvas. K
urdamas naujus valgius Marchesi vadovaujasi mėgstamo rašytojo Goethe žodžiais, kad menininkai – tai ne tie, kurie pasako ką nors naujo, bet tie, kurie moka kalbėti apie žinomus dalykus taip, tarytum apie juos niekada anksčiau nebuvo šnekėta.
Lėkštėje jis siekia suderinti paprastumą ir sudėtingumą, tradicinį pasaulį su šiuolaikiniu ir sukurti unikalų mišinį.
G.Marchesi į maisto gaminimą žiūri kaip į meną, todėl daug dėmesio skiria ne tik patiekalo skoniui, bet ir išvaizdai. Lėkštėje jis siekia suderinti paprastumą ir sudėtingumą, tradicinį pasaulį su šiuolaikiniu ir sukurti unikalų mišinį.
Karjeros pradžioje jam įtakos turėjo Prancūzijos kulinarijoje sklandančios mados, ypač Paulo Bocuse’o ir kitų garsių virėjų kuriamas valgio gaminimo stilius nouvelle couisine. Jam, kaip ir prancūzams kolegoms, buvo labai svarbu naudoti tik šviežius ir tik kokybiškus maisto produktus, pabrėžti natūralų jų skonį. Galiausiai Marchesi atitrūko nuo prancūzų kulinarų įtakos ir ėmėsi plėtoti savo gastronominę filosofiją, kurią pavadino total cuisine. Gamindamas valgį pradėjo vadovautis japonų virtuvės pagrindais. Būtent italų ir japonų virtuvės turėjo daugiausia įtakos jo asmeniniam požiūriui į maisto gaminimą. Pagal savo filosofiją ruoštus patiekalus Gualtiero kartais dar apibūdina kaip marchesian – t. y. japonų virtuvė ir italų skonis.
Dar vienas šio virtuvės meistro išskirtinumas – pasirinkęs paprastai vien regioninius maisto produktus jis patiekalus paruošia taip, kad jokia sudedamoji dalis nėra paslepiama ar užgožiama kitos. Galutinis rezultatas – naujas dieviško skonio meno kūrinys. Ragaudamas tokį maistą negali išskirti vieno kurio nors vyraujančio komponento.
Marchesi ruoštas valgis pristatomas savitai, elegantiškai ir naujoviškai, jis iš tiesų kartais labiau primena postmodernų ar minimalistinį meno kūrinį nei maisto patiekalą. Geras pavyzdys: žymusis jo ruošiamas milanietiškas rizotas su šafranais (risotto alla milanese) patiekiamas lėkštėje juodais apvadais ir papuošiamas paauksuotu lapeliu. Čikagos parodoje šis patiekalas buvo rodomas kaip meno kūrinys ir jam suteiktas paveikslo statusas.
Marchesi iš dalies yra prisidėjęs prie to, kad dabar pagalvoję apie Italijos virtuvę iš karto prisimename makaronus (nors greičiausiai nurungia pica). Makaronai šioje šalyje nebuvo laikomi aukštosios virtuvės dalimi – tai paprastas, nebūtinai prastas, bet neišskirtinis valgis. Savo pirmajame restorane Marchesi siekė pakeisti tokį požiūrį. Ruošdamas makaronų patiekalus jis apsiginklavo stipriuoju gastronominiu arsenalu – kepenėlėmis foie gras, šparagais, trumais, ikrais ir žaliomis jūrų gėrybėmis. Dabar makaronų valgiai patiekiami geriausiuose Italijos restoranuose.
G.Marchesi mėgsta neigiamų produktų savybes paversti teigiamomis ir geidžiamomis sutikti lėkštėje. Sykį perviręs itališkus koldūnus (ravioli) jis susimąstė, kaip būtų galima juos patiekti kitaip. Ilgiau pavirtų koldūnų tešlos puselės dažnai atsiskiria viena nuo kitos, todėl Gualtiero nusprendė juos patobulinti. Kam tešlos gabalėlius sulipinti, jeigu jie puikiai atrodo ir atviri? Taip atsirado atvirų itališkų koldūnų receptas – tarp dviejų tešlos kvadratėlių sudedamas įdaras. Gražu, paprasta ir nebereikia teisintis dėl atsiskyrusios tešlos.
Marchesi buvo pirmasis virtuvės šefas, išdrįsęs eksperimentuoti ir į tradicinę Italijos virtuvę įnešęs avangardinių idėjų.
Marchesi buvo pirmasis virtuvės šefas, išdrįsęs eksperimentuoti ir į tradicinę Italijos virtuvę įnešęs avangardinių idėjų. Menas jam – tai elegancija, ne prabanga. O paprastumas turi daugiau poveikio negu prašmatnumas. Marchesi yra pastebėjęs, kad melodija sudaryta tik iš būtinų natų, todėl ir valgis turi būti paruoštas tik iš reikalingų produktų.
Gualtiero valgio gaminimo technikos tikslumą ir pastabumą detalėms galima suprasti pažvelgus į jo prikaistuvių ir plaktuvų kolekciją – maisto gaminimo įrankius dažnai patobulindavo ir pritaikydavo tam tikram patiekalui ruošti. Pavyzdžiui, keistos formos fleitos vandeniui, baltos lėkštės su juodu kvadratu centre mocarelos sūriui patiekti ir pan.
Maisto gaminimas – užkrečiamas pavyzdys, todėl į Gualtiero Marchesi įkurtą mokyklą ALMA kasmet traukia būriai jaunųjų virtuvės talentų, svajojančių pakartoti šio virtuvės šefo sėkmės kelią.
Šis straipsnis publikuotas žurnale „Geras skonis“ ir naujame interneto portale, apie gastronomiją, gėrimus ir vartojimo kultūrą Skonis.lt. Nuo šiol kiekvieną savaitę 15min ieškokite dar daugiau publikacijų, skirtų maisto ir gėrimų profesionalams bei entuziastams.
