„Šiemet dėl Vasario 16-osios kilo masinė psichozė. Visi pirko vėliavas, mokėjo už jas net po 50 eurų. Tačiau pusę tų žmonių tikriausiai net nepasakytų, ką švenčia. Norėjosi gilesnės prasmės, požiūrio į mūsų šaknis, todėl ir kilo šimtmečio vakarienės idėja. Iš pradžių man, kaip šefui, keista būdavo, kad prancūzai neįsileidžia kitų virtuvių, o pas mus rasi visko daug ir įvairaus. Galima sakyti, esame pametę savo papročius, tradicijas. Net nežinau, ką po kelių šimtų metų aptarinės istorikai, nagrinėdami šių dienų mūsų virtuvę. Tik vėliau ateina supratimas, kad tai mes su ta įvairenybe esame atsilikę.
Galima sakyti, esame pametę savo papročius, tradicijas. Net nežinau, ką po kelių šimtų metų aptarinės istorikai, nagrinėdami šių dienų mūsų virtuvę.
Reikia iškelti į paviršių tai, ką turėjome didikų laikais, kuomet klestėjo LDK. Tai yra tikroji mūsų virtuvė, mūsų išskirtinumas. Galėtų ir ji gauti tautinio paveldo ženklus. Ne tik smetoniškus patiekalus reikia populiarinti“, – 15min teigė pagrindinis puotos šefas ir idėjos autorius Tomas Ragauskas, svajojantis apie tokios gausios vakarienės surengimą Trakų pilyje.
Pasitelkė istorikės žinias
Jis pabrėžė, jog idėja, kurią tikimasi ir toliau plėtoti, nesusigulėjo per vieną dieną – informacija kaupta ilgą laiką, perskaityta begalės dokumentų. O ir Zyplių dvare įsikūręs „Kuchmistrų“ restoranas, prie kurio durų atvėrimo prisidėjo ir pats Tomas, veikia kiek mažiau nei metus.
„Netikėtai susipažinau su istorike Neringa Dambrauskaite. Ji taip pat buvo prikaupusi begalę informacijos apie XVI-XVIII a. lietuvių virtuvę, dvarų buitį. Taip ir gimė bendras projektas. Receptų senose dokumentuose nerasi. Dažniausiai tik surašyti produktai, kuriuos naudojo to meto kuchmistrai. Bandėme įsijausti į to meto buitį: kokios keptuvės, puodai buvo naudojami, kaip virėjai dirbo. Mažai kas gilinosi į šį laikmetį ir rengė puotas, kuriose galima prisivalgyti ir net persivalgyti, kaip tai nutikdavo mūsų didikų menėse. Gaminome tai, kas buvo įprasta tuomet, o ne dabar, tad gal kas čionykščiam žmogui ir gali pasirodyti prėska ir neskanu.
Ar viską eina pagaminti šiandien? „Cirkų“ to meto virtuvėje netrūko. Pvz., patiekdavo atgyjančius ant stalo gaidžius. Ištrindavo gaidį degtine, padegindavo, jog atrodytų kaip keptas, prigirdydavo, nunešdavo ant stalo, kažkas smeigdavo šakutę – gaidys atgydavo ir nubėgdavo“, – šyptelėjo T.Ragauskas, atskleidęs, jog Jogaila itin nemėgdavo obuolių.
Įsijautęs į šimtmečio vakarienės projektą, Tomas netgi pastarąsias Kūčias sutiko visiškai kitaip. Pvz., įprastą aguonpienį pakeitė cinamonais ir česnakais gardinta migdolų sriuba su keptais blynais. Aplinkiniai liko sužavėti.
Vietoj šakutės paragino pasitelkti pirštus
Vasario 17 d. Zyplių dvare surengta puota pradėta kuchmistro komplimentu. Menėje, prie česnakų pynėmis apraizgytos naujoviškos krosnies, patiekti šaltibarščiai – raugintų burokų lapų ir vėžių sriuba. Patiekti jie neįprastai – juodose taurelėse, kartu su T.Ragausko komandos kepta duona su svarainiais, kriaušėmis ir čiobreliais, užtepta džiovintų vynuogių-muskato sviestu.
Prieš sėsdami prie bendro stalo, vakaro svečiai atliko LDK puotų ceremonialą – nusiplovė rankas rožių vandeniu. Tai buvo daroma dėl to, kad maistą didikai valgydavo rankomis. Šakutė į mūsų kraštus atkeliavo tik XVI a. Iš pradžių naudota tik dvišakė, skirta įsidėti maistą iš bendros lėkštės.
„Iš Lietuvos šakutės su Kotrynos Jogailaitės kraičiu pasiekė Skandinaviją. Jos taip sužavėjo suomius, jog jie net laikiną parodą buvo surengę. Tad pirmųjų užnešimų metu šakutės ant stalo nerasite ne be reikalo. Teks įsijausti ir skanauti patiekalus rankomis, ar su šaukšto, duonos pagalba. Didikų laikais ant stalo nebūdavo ir peilių – juos turėdavo atsinešti patys bajorai“, – vakarą įdomiomis istorinėmis detalėmis paįvairino N.Dambrauskaitė.
Iš Lietuvos šakutės su Kotrynos Jogailaitės kraičiu pasiekė Skandinaviją. Jos taip sužavėjo suomius, jog jie net laikiną parodą buvo surengę.
Pasak jos, rašytinių šaltinių apie LDK virtuvę, to meto patiekalus išlikę nedaug. Tiesa, didieji gurmanai Radvilai paliko savo XVII a. pab. surašytą Radvilų virtuvės receptų knygą.
„Didikams puotos, kurių metu ant stalo nuguldavo apie 70 patiekalų, reikšdavo ne tik pramogą, bet ir statuso demonstravimą. Būdavo įprasta rungtyniauti ne tik karo žygiais, bet ir stalo įmantrumais. Pvz., stiklinės buvo prabanga“, – teigė istorikė.
Pirmasis vakaro užnešimas: duonoje kepti fazanai, pularda (sterilizuota višta) kmynų svieste, kalakutiena gvazdikėlių-mairūnų padaže, gruzdinta pastarnokų košė su peletrūnų grietine, šiene keptas varškės sūris, kepti obuoliai su krienais, beržų sultinys su ryžiais ir šafranu, kuchmistrų ruoštos didžiosios razinos. Šiandien lietuviškoje virtuvėje populiariausio paukščio – vištos – prieš keletą amžių didikai nevertino. Užtat išskirtinę vietą ant stalo užimdavo kaplūnas – kastruotas ir specialiai atpenėtas gaidys, kurio mėsa – itin riebi ir sultinga.
„Sultinį, primenantį aviečių ar liepžydžių arbatą, stengėmės patiekti tokį, kokį jį valgydavo to meto bajorai. Gal šiandienos žmogui jis pasirodys prėskas, tačiau tuomet ryžiai ir šafranas buvo prabangos reikalas. Be to, jei šiandien vertiname juodą duoną, tai LDK laikais šviesią duoną ant stalo turėdavo tik didikai. Kaip matote, patiekalų – begalės. Ši vakarienė – nėra įprasta degustacinė vakarienė, kai pakėlę vyšnią, randate steiką“, – ironizavo T.Ragauskas.
„Kaip smagu valgyti rankomis“, – pasigirdo svečių vertinimai, kol šefai prie pat stalo pjaustė duonoje užkeptus fazano gabalėlius.
„Kai šuo sumedžioja gyvūną, pirmiausiai jis mėsą paslepia žemėje. Tam, kad ji suminkštėtų. Tad ir mes paukštieną kepėme žemoje 60 laipsnių temperatūroje, gana ilgai“, – paaiškino šefas.
Pasninkaujant leista valgyti bebro uodegą
Pasak N.Dambrauskaitės, 1529 m. Lietuvos statutas atskleidžia, jog didikai valgė ne tik kalakutą, pulardą ar kaplūną, bet ir naminius karvelius, poves, namines gulbes, tetervinus. Gaminant patiekalus naudoti prieskoniai buvo laikomi aukštosios virtuvės ženklu.
Netrukus ant stalų nugulė ir antro užnešimo patiekalai: ėriuko liežuvėliai, veršienos smegenėlės (vakarienei Zyplių dvare jų sunaudota apie 6 kg), bebro uodega, slėgta per naktį antiena, kiškis keptas ant iešmo, petražolių šaknų-migdolų riešutų „tortas“ su figomis ir alyvuogėmis, balta duona su gvazdikėliais, rauginti obuoliai, troškinti raudonieji kopūstai.
„Didikai valgydavo briedžių liežuvėlius, bet jų gauti šįkart nepavyko, tad patiekėme ėriuko liežuvėlius. Tortas didikų laikais nebuvo saldus. Dažniausiai jis tiektas kaip pagardas prie mėsos. Daugelis daržovių, vaisių buvo rauginami. Citrinos – net sūdomos. Arba tarnavo jos kaip desertas, norint atsigaivinti po sočių pietų“, – įdomiomis detalėmis toliau dalijosi T.Ragauskas.
Jam bekalbant, vakarienės dalyviams patiekti trečiojo užnešimo valgiai: piene su cinamonu, gvazdikėliais lėtai virta lydeka, duona su mairūnų sviestu, gruzdinta žirnių košė su kanapių sviestu ir rozmarinais, balta duona su lazdyno riešutų sviestu, žarijose kepti kiaušiniai, didikų laikais valgyti kartu su žuvimi, rauginti obuoliais.
„Pasak rašytinių šaltinių, Europoje per metus buvo pasninkaujama net 166 dienas. Tuo metu mėsą keisdavo žuvis. Ant Žygimanto Augusto stalo Vilniaus žemutinėje pilyje lydekos atkeliaudavo iš Viršupio dvaro. Ten, dabartinio Vilniaus Antakalnio mikrorajono vietoje, buvo iškasta apie 20 tvenkinių. Žinoma, jog dar XVI a. per bajorų pietus tiekdavo 163 penkių skirtingų rūšių žuvis. Beje, per pasninką buvo galima valgyti ir bebro uodegą, nes ji laikyta žuvimi, juk turi žvynus“, – su vakarienės dalyviais žiniomis toliau dalijosi N.Dambrauskaitė.
Vandenį atstodavo silpnas alus
Ketvirtas vakarienės užnešimas – alaus ir jautienos sriuba su duonoje kepta grikių koše. XVI a. gėlo vandens trūkdavo, todėl tiek valstiečiai, tiek didikai labiau gerdavo alų. Tuo metu jis buvo silpnas – vos 1,5 laipsnių stiprumo, tačiau jo išgerdavo itin daug. Alus naudotas ir įvairiems patiekalams gardinti. Jis buvo populiariausias LDK laikų gėrimas. Vyną valdovai ragaudavo tik per iškilmingus pietus. Populiariausias buvo vengriškas. XVI a. gaminta jau ir degtinė.
Penktas vakaro užnešimas – briedienos antrekoto kepsnys, sūdytos – gruzdintos ropės, piene virta miežių košė su imbierais, muskatu ir cinamonu, „Malzanijos“ padažas pagal Barborą Radvilaitę.
„Košes patiekėme ne virtas, o mirkytas per naktį, tik pašildytas su pienu. Norėjome, jog jos išlaikytų vertingąsias savybes“, – patikino T.Ragauskas.
Vakaras užbaigtas šeštuoju užnešimu – desertu: agurkais, kriaušėmis, abrikosais, slyvomis, žirniais, agurkų-vyšnių uogiene, gardinta peletrūnais, žirnių–duonos pudingu su žaliųjų grikių ledais.
„Deserto samprata atsirado Europoje tik XVII a. Ilgą laiką desertu laikytas paprasčiausias medus, vaisiai. Cukrus į LDK atkeliavo XVII a. Gaminti tortai su razinomis, uogiene, obuoliais. Kepti raguoliai. Cukrų imta dėti visur, net ant mėsos. Mėgti LDK ir meduoliai“, – didikų laikmečiui įprastus desertus pristatė istorikė.
Iš viso šimtmečio vakarienės metu patiekta apie 30 įvairiausių patiekalų, kuriuos šefų komanda ruošė tris paras.
Vakarienėje – ir žinomi veidai
Vakarienėje dalyvavo ir žinomas žurnalistas, komentatorius bei keliautojas Vytaras Radzevičius. Labiausiai jį nustebino veršelio smegenėlės.
„Kuchmistrai“ puikius receptus atranda, prikelia naujam gyvenimui. Nustebtumėte sužinoję, kokius XVI-XVIII a. mūsų protėviai produktus virtuvėje naudojo ir kaip gamindavo, juk net šaldytuvų neturėjo. Turime gerą kulinarinį paveldą ir labai džiugu, kad jis, ilgą laiką užgožtas bulvių ir miltų, grįžta.
Ką gaminčiau pats, norėdamas pristatyti mūsų kulinarinį paveldą užsienio svečiams? Paukštieną su žolelėmis. Tą pačią alaus sriubą išvirčiau. „Kuchmistruose“ galima užsakyti suvalkietišką patiekalą – kopūstą, įdarytą mėsa. Ar karvelį, keptą druskoje. Skamba egzotiškai, bet tai – mūsų užmiršta praeitis. Džiaugiuosi, kad vidinis turizmas atsigauna, ypač keliavimas ir ragavimas. Lietuvoje yra tokių nuostabių dalykų: nuo keptų žiobrių iki 5 dienas aluje brandinto kumpio. Tereikia gerą skrandį turėti“, – šyptelėjo V.Radzevičius.
Paklaustas, kaip pats sutiko Vasario 16-ąją, Vytaras papasakojo apie vakarienę namuose su draugais.
„Kiekvienas turėjo atsivežti tautinį proginį patiekalą. Aš kepiau stirnieną. Visi kartu gaminome cepelinus – su mėsa, grybais ir varške. Vieni atsivežė legendinį foršmaką, kiti – skilandį. Koks mūsų šeimos mylimiausias patiekalas? Manau, šaltibarščiai. Kada bepagaminsi, visad susivalgys“, – atskleidė pašnekovas, prisipažinęs, jog Vietname yra tekę ragauti plakančią kobros širdį, užsigeriant degtine su krauju, o Peru – Andų pievose besiganiusią jūros kiaulytę.
Vienintelis dalykas, kurio V.Radzevičius taip ir nesiryžo įsidėti į burną – tai Kambodžoje tiekta šuniena. Tiesa, nuo darželio laikų jis nemėgsta ir plėvės ant pieno ar įkeptų razinų.
