„Pipirai niekada nebuvo svetimas dalykas, niekad nevengiau eksperimentuoti su skoniais. Labai natūraliai priėjau prie tų aštrumo lygių, kurie būdingi super aštriems pipirams, – paklaustas, kaip aitrieji pipirai atsirado jo gyvenime, 15min GYVENIMUI pasakoja L.Pranskevičius.
– Teko ragauti patiekalų, kuriuose buvo aštriausių pipirų pasaulyje. Teko ragauti ir šviežią aštriausią pipirą pasaulyje – tokio lygio aštrumai kelia skausmą ir tuo momentu sau pažadi daugiau to nedaryti. Bet gana greitai vėl pasiduodu azartiškoms paieškoms, kur vyrauja tos plonytės ribos tarp „galėtų būti ir aštriau“ ir „greičiau paduokite pieno“.“
Pašnekovas neslepia, kad turėjo užmačių imtis ir savo verslo – auginti aitriuosius pipirus, gaminti produkciją, tačiau nepavyko gauti Europos Sąjungos paramos. Taigi jau metus L.Pranskevičius gyvena iš bendradarbiavimo su bulgarų įmone „Chilli Hills“, importuoja jų produkciją į Lietuvą ir sako, kad viena jo misijų dirbant šį darbą yra parodyti, kaip plačiai galima naudoti aštrumą.
Aitrumas matuojamas Skovilio karščio vienetais, kurie nurodo kapsicino kiekį pipiruose.
„Su „Sweet Morello“ gaminome ledus su šiuo metu pasaulyje aštriausiu pipiru Carolina Reaper, su „Chaika“ – braunius su Naga pipiru. Planuose – aštrus alus, aštri trauktinė, aštrūs pyragai“ , – dalijasi pašnekovas.
Su aitriųjų pipirų ekspertu pasikalbėjome apie jų atsiradimo istoriją, kaip pradėtas matuoti aitrumas, apie pasaulyje vyraujančią konkurenciją ir siekį išvesti aitriausio pipiro rūšį, kur ir kaip galima naudoti aitriuosius pipirus gaminant maistą ir ką daryti, kai pipirai burnoje užkuria tikrą pirtį.
Tačiau prieš tai kviečiame pažiūrėti žemiau esantį vaizdo įrašą – trys aštriai valgyti mėgstantys kolegos sutiko dalyvauti Liudo surengtoje aitriųjų pipirų degustacijoje, per kurią išbandė penkis pipirus: patį silpniausią raudonąjį (1,5 tūkst. Skovilių), Chalapos (jelapeno; iki 5 tūkst. Skovilių), 1993-iaisiais buvusį aitriausią pasaulio pipirą Scotch bonnet (330 tūkst. Skovilių), Naga (apie 1,4 mln. Skovilių) – tai pirmasis pipiras, perkopęs 1 mln. Skovilių ribą, ir aštriausiu šiuo metu pasaulyje vadinamą pipirą Carolina Reaper (2,5 mln. Skovilių).
– Liudai, papasakokite šiek tiek apie aitriuosius pipirus: iš kur jie kilę, kiek pasaulyje yra jų rūšių?
– Aitriųjų pipirų tėvynės statusu dalijasi Pietų Amerika ir Indija. Vieninteliai, kurie gali valgyti pipirus ir nejusti jų aitrumo, yra paukščiai. Pipirai yra raudoni, paukščiai juos mato, lesa, o sėklas natūraliai sėja. Tokiu būdu pipirai lengvai ir greitai išplito.
Pasaulyje yra tūkstančiai pipirų rūšių. Aitrieji pipirai gana lengvai kryžminasi, tad dažnai užtenka skirtingas rūšis pasodinti šalia ir po kelių derlių, naudodami tų pačių augalų sėklas, turėsime naują rūšį. Dėl šios priežasties niekas ir negali tiksliai atsakyti, kiek jų yra. Beje, tai yra didelė problema pipirų augintojams – negali sodinti šalia dviejų skirtingų rūšių, nes nežinai, kas išaugs.
– Kaip matuojamas pipirų aitrumas?
– 1912 m. JAV chemikas Wilburas Scoville'is išrado būdą, kaip išmatuoti aitrumą pagal tai, kokiame kiekyje vandens ištirpsta kapsicinas – medžiaga, suteikianti aštrų skonį. Nuo tada ir atsirado Skovilio skalė, o aitrumas matuojamas Skovilio karščio vienetais, kurie nurodo kapsicino kiekį pipiruose. Tiesa, mums, kaip vartotojams, tie skaičiai nelabai ką gali reikšti, nes juos jaučiame individualiai.
Iki atsirado Skovilio skalė, pipirai turėjo gana abstrakčius matavimo būdus. Vienas jų net tapo pipiro pavadinimu „Septyni puodai“ – šis pavadinimas nusakė, kiek sriubos puodų gali užaštrinti vienas pipiras.
Šiuo metu aštriausiu pasaulyje pipiru laikomas Carolina Reaper turi 2,5 mln. Skovilių.
– Ar visų pipirų aštrumas sukoncentruotas sėklose?
– Pipiruose, kurių aštrumas siekia iki vidutinio – Habanero (iki 350 tūkst. Skovilių), didžioji dalis aštrumo yra sėklose ir viduje esančiose baltose luobelėse. Tačiau itin aštrių pipirų veikimo principas ir sandara kitokie – kapsicinas kaupiasi pačioje pipiro „mėsoje“. Skaičiuojama, kad grynas kapsicinas turi 16 mln. Skovilių.
– Kada pasaulyje prasidėjo aitriausio pipiro rinkimai ir kaip jie vyksta?
– Tokio pipiro ieškojimai prasidėjo praėjusio amžiaus pabaigoje. 1993-iaisiais aštriausiu pasaulio pipiru buvo pripažintas Scotch bonnet, turintis 330 tūkst. Skovilių. Didžiausią šurmulį sukėlė Indijoje atrastas Naga pipiras – pirmasis, perkopęs 1 mln. Skovilių ribą. Kažkas yra pasakęs, kad „tada ir atsidarė pragaro vartai“, žmonės ėmė lenktyniauti ir mėginti išvesti kuo aštresnį.
Šiuo metu aštriausiu pasaulyje pipiru laikomas Carolina Reaper turi 2,5 mln. Skovilių. Tokios yra oficialios ribos. Neoficialiai žmonės kalba, kad yra ir tokių pipirų, kurie viršija 3 mln. Skovilių, siekia net 4 mln.
Carolina Reaper pipiro išradėjas amerikietis Edas Currie yra pamišęs dėl aštrumo. Dar 2017 m. jis pasisakė turintis aštresnį pipirą už Carolina Reaper, siekiantį daugiau kaip 3 mln. Skovilių.
Kalbant apie žemės ūkį ir auginamos produkcijos pardavimo pelningumą, pirmoje vietoje yra kanapės, antros vietos link artėja „čili“ pipirai.
Tačiau kol kas tai yra „pletkų“ pavidalo kalbos, nes tai neša didžiulius pinigus. Kai E.Currie kartais išleidžia padažą, kuriame neva yra to paslaptingojo aštriausio pipiro, jis iššluojamas per dvi minutes, 100 ml kainuoja 100 JAV dolerių (90 eurų). Čia išties yra milžiniškas verslas. Kalbant apie žemės ūkį ir auginamos produkcijos pardavimo pelningumą, pirmoje vietoje yra kanapės, antros vietos link artėja „čili“ pipirai.
Beje, šiuo metu pasaulyje aštriausiais laikomi pipirai, kurie viršija 1 mln. Skovilių, nėra natūralūs, tos rūšys išvestos. Išskyrus vienintelį Naga pipirą, kuris buvo atrastas Indijoje.
– Pasaulyje vyksta ir aitriųjų pipirų valgymo varžytuvės. Papasakokite apie jas.
– Jos prasidėjo Amerikoje, o dabar vyksta visur, net ir Lietuvoje, tačiau dar neteko matyti tokio, kuris baigtųsi pagal taisykles, t. y. liktų vienas nugalėtojas. Šiais metais numatyta suorganizuoti keletą tokių iššūkių ir, patikėkite, jie bus labai rimti.
Per tokias varžytuves žmonės susėda prie vieno stalo, prieš juos padedami pipirai ir stiklinė pieno. Pradedama valgyti nuo silpnesnių pipirų ir einama aštriausių link. Turi suvalgyti visą pipirą ir parodyti kotelį. Varžybos žmogui baigtos tada, kai jis atsigeria pieno.
Jei po finalinio pipiro valgymo lieka du žmonės, pasiekę tą patį rezultatą, jiems duodama krūva pipirų – kuris daugiau suvalgys, tas ir nugalės.
– O jūs pats noro dalyvauti tokiose varžybose neturite?
– Tokios varžybos yra kiekvieno aštriagalvio noras išbandyti savo jėgas, kiek ir kaip gali aštriausiai valgyti. Mano tokie ieškojimai pasibaigė ties Carolina Reaper – sužinojau, koks jis yra, ir daugiau to nedarysiu (šypsosi). Ir kitiems nepatariu to daryti, bet žinau, kad aštriagalvių jokie patarimai nesustabdys susipažinti su kiečiausiu planetos pipiru.
– Iš savo patirties, ką galite pasakyti, kodėl vieni žmonės net negali pažiūrėti į aštrumo pusę, o kiti – taip smarkiai jo nori?
– Jei kalbėtume ne globaliai, o tik apie mūsų šalį, kai ėmiausi šio verslo, man žmonės sakė: ką čia sumanei daryti, niekas pas mus nevalgo aštriai. Nereikia ir itin aštraus pipiro, užtenka persistengti su paprastais „čili“ pipirais ir pirmasis įspūdis taps karčiu prisiminimu. Kiekvienas gali atrasti skanų aštrumą ne tik pipiruose, bet ir gaminiuose su aštriaisiais pipirais.
Padauginkite druskos – patiekalas bus nevalgomas. Taip ir su aštrumu. Nors mano paties tolerancija aštrumui gana didelė, bet kasdien Carolinos Reaper aš irgi nevalgau.
O šiaip, kai muša karštis, bėga ašara, organizmas išleidžia natūralius nuskausminamuosius – endorfinus, tada pasidaro gera. Realiai čia yra vienas tų dalykų, dėl ko žmonės mėgsta aštriai valgyti – tai yra natūralus narkotikas.
– Sakoma, kad aštriai valgančių žmonių ilgainiui atbunka skonio receptoriai. Ar tai tiesa, ar tiesiog išsiugdoma didesnė tolerancija aštrumui?
– Nesakyčiau, kad atbunka. Kaip tik, kuo tavo tolerancija aštrumui yra didesnė, tuo labiau gali mėgautis. Pavyzdžiui, Habanero pipiras turi daug vaisinių aromatų, skonių, tačiau žmogus, nevalgantis aštriai, tų skonių nė velnio nepajus, jus tik ugnį. O jei tolerancija didelė, gali pajusti. Tada ir atsiranda esmė vartoti kitokius pipirus.
Kuo tavo tolerancija aštrumui yra didesnė, tuo labiau gali mėgautis.
Beje, kiekvienas pipiras turi ir savo veikimo principus. Pavyzdžiui, suvalgai patiekalą su Naga pipiru – skanu, kol ateis aštrumas, gali trukti iki 10 sekundžių. Pipiras pradžiai leidžia pasimėgauti skoniais, o tada lėtai gerklės gale pradeda kilti šilumos jausmas. Jei pipirų buvo įdėta padoriai, aštrumas per kelias minutes gali ir nenustoti didėjęs. Carolina Reaper pasižymi duslesniu aštrumu, liekančiu per vidurį gomurio ir t. t.
– Gal kada domėjotės, ar aštrumas iš tiesų kenkia?
– Kartą teko skambinti medikams ir klausti, kas gali nutikti žmogui nuo labai aštraus patiekalo? Medikų atsakymas: virškinimo sutrikimai.
Esu girdėjęs pasakojimą, kad skrandžio problemų turintis žmogus užvalgė labai aštriai ir jam blogai baigėsi. Bet esu girdėjęs ir tokių pasakojimų, kad aštrus maistas skrandžio opai yra gerai, nes žudo tą bakteriją, kuri ten dauginasi. Kiek čia tiesos, tikrai nežinau. Negaliu teigti, kad tai gerai ar blogai.
Tik galiu duoti patarimą, kad, pavyzdžiui, vietoj rytinės kavos galite suvalgyti ko nors labai aštraus. Tarkime, turite daug darbų, laukia intensyvi diena, o neturite energijos. Esu tai išbandęs savo kailiu. Kas vyksta su organizmu? Pradedi dažniau kvėpuoti, prisipumpuoji deguonies ir nedarydamas mankštos gauni energijos, tonuso.
– Kokie aitrieji pipirai auga pas mus Lietuvoje ir kokių galima įsigyti?
– Viskas auga, galite viską sodinti ir auginti tiesiog ant palangės, tik sėklas rekomenduočiau pirkti iš patikimų šaltinių.
O įsigyti galima visų, kuriuos išbandėme per degustaciją. Galima pasiieškoti feisbuke, yra grupių, ten renkasi žmonės, kurie patys augina pipirus ir jų tikrai turi įvairių.
– Kaip neperspausti su pipirais gaminant maistą? Nori aštresnio patiekalo, bet bijai, kad paskui netektų žagsėti.
– Čia susiduriame su ta pačia bėda, kad aštrumas yra labai individualus dalykas. Patarimas – gamindami ragaukite. Elkitės lygiai taip pat, kaip su bet kuriuo kitu prieskoniu. Tik, jei aštrinate maistą, paragaujaute ir jau atrodo, kad aštroka, bet lyg norisi dar, geriau nedauginkite – nes paragaujate tik mažą dalį, o valgysite visą porciją, efektas bus visiškai kitoks.
– Į kokius patiekalus pats dedate aitriuosius pipirus, kai gaminate?
– Čia ribų nėra. Aš pats labiausiai mėgstu skaninti maistą šviežiais pipirais. Jų galima dėti visur: į padažus, troškinius, sriubas, kepsnius, desertus, ledus ir t. t. Svarbu tai daryti su protu. Arba be (juokiasi).
Namuose nebūtinai visi mėgsta valgyti aštriai, tad savo porciją tenka pasiaštrinti atskirai. Tokiais atvejais vis reikia ieškoti naujų skanių būdų, kaip tai padaryti. Šiuo metu man labiausiai patinkanti priemonė yra druska su Naga pipirais – greitai ir lengvai suteikia ypatingų pojūčių.
– Ką daryti žmogui, jei užvalgė per aštriai, jam kanda liežuvį, degina gomurį?
– Pirmas mano patarimas – nepalikite savęs kankintis. Jeigu taip nutiko, vadinasi, šis aštrumo lygis – dar ne jums. Tik nepulkite į paniką, aštrumas juntamas iki 15 minučių. Bet jeigu jau taip nutiko, atsidarome šaldytuvą ir traukiame viską, kas šalta ir balta: ledai, pienas, varškė, jogurtas.
Jeigu jau taip nutiko, atsidarome šaldytuvą ir traukiame viską, kas šalta ir balta: ledai, pienas, varškė, jogurtas.
Geriausias gesintojas yra pienas. Tiems, kurie negeria karvės pieno, galima mėginti augalinį gėrimą. Jei netinka pieno produktai, galima mėginti veganiškus ledus, tinka ir balta duona. Esu matęs, kad tokiais atvejais žmonės valgo cukrų, bet man geriausiai malšina pienas.
Daugelis mėgsta čiupti stiklinę šalto vandens. Skovilio skalės matavimas ir yra apie tai, kiek reikia vandens, kad numuštų aštrumą iki nulio. Pavyzdžiui, kad visiškai panaikintum vieno Chalapos pipiro aštrumą, reikia, berods, 2,5 litro vandens. Tad stiklinė vandens nėra geras pasirinkimas, nes vanduo dar labiau pradeda skleisti po gleivinę kapsiciną, aštrumo efektas sustiprėja.
Ir jokiu būdu nesumanykite užsigerti karštu gėrimu – arbata ar kava. Nebent norite dar aštresnių pojūčių (juokiasi).
