Nors kartumas yra pats nepopuliariausias skonis, pralenkiantis net aitrumą, Vakarų pasaulyje jis grįžta į madą ir tai susiję su pagerėjusiu sveikatos raštingumu. Žmonės, valgę tik sūraus, saldaus, rūgštaus ir aštraus maisto, pamatė, kiek žalos sveikatai gali padaryti pirmieji du. Atmetus juos, ne kaži kas telieka, norisi alternatyvų.
Augalai apsigina pagamindami fitochemikalų, kurių dauguma yra kartūs.
Kodėl kartus maistas mums nepriimtinas? Dėl to, kad toks skonis smegenims siunčia signalą, kad maistas gali būti sugedęs arba nuodingas. Tai galioja kalbant apie augalus – karčias salotas, žoleles ar uogas. Tačiau ne visada yra tiesa. Yra nenuodingų augalų, kurių natūralus skonis yra kartus, kartais net labai. Todėl ūkininkai bei mokslininkai, orientuodamiesi į rinkos poreikius ir norėdami pritraukti daugiau vartotojų, išvedė augalų bei vaisių rūšių, kurios yra nebe tokios karčios, kaip, pavyzdžiui, buvo prieš du ar tris dešimtmečius. Tokių daržovių bei vaisių (greipfrutų, Briuselio kopūstų, salotų, ridikėlių...) gali ragauti ir vaikai, kurie paprastai nevalgo kartaus maisto. Kartumui reikia pribręsti.
„Augalai apsigina pagamindami fitochemikalų, kurių dauguma yra kartūs. Tai apsaugo juos tiek nuo parazitų, tiek nuo žuvimo“, – rašo knygos „Bitter: A Taste of the World‘s Most Dangerous Flavour“ autorė Jennifer McLagan. Ji teigia, kad fitochemikalai, kurių gauname su karčiu maistu, apsaugo mūsų organizmą nuo laisvųjų radikalų.
Suvalgę sūraus ar saldaus maisto, paprastai norime dar. Kartumas – atvirkščiai, skatina greičiau pasisotinti.
Tačiau įdomiausia kartumo savybė yra ne gydomoji, o mažinanti apetitą. Suvalgę sūraus ar saldaus maisto, paprastai norime dar.
Kartumas – atvirkščiai, skatina greičiau pasisotinti, nes jo nesiejame su epitetu „labai skanu“ ir skrandis taria: man gana.
Saldaus ir kartaus skonių derinys, randamas cukrumi pasaldintoje kavoje, juodajame šokolade, triufeliuose ir pan., taip pat pasižymi apetitą slopinančiu poveikiu. Juk kartoko maisto daug nesuvalgysi. Tai veikia, net jei prieš tai pietums valgėte, tarkime, pasūdyto maisto, o po to suvalgėte triufelinį saldainį. Kartus skonis apskritai puikiai dera su kitais skoniais.
Negana to, kartumas paspartina virškinimą, taigi nors skonio receptoriai ir sunkiai priima šį skonį, organizmas jį mielai pasitinka.
Žalioji arbata, kava, juodasis šokoladas, lapiniai kopūstai, IPA alus, ciberžolė ir pan. – tai produktai, kuriems būdingas kartus skonis, jų galime rasti savo mitybos racione. Šiaurės Amerika ar Didžioji Britanija kartumą pastaruoju metu vėl vertina ir atranda gydomąjį jo poveikį, o štai azijiečiai kartų maistą vartoja nepriklausomai nuo „mados“ tendencijų.
Jei nesate pratę prie kartumo, tačiau norėtumėte jį prisijaukinti, J. McLagan siūlo pradėti gurmanišką kelionę nuo gabalėlio sodo ir sodraus juodojo šokolado – tokio, kurio sudėtyje yra 80–99 proc. kakavos. Tačiau tegul kartumas neatbaido ir neišgąsdina jūsų po pirmojo ragavimo. Skanauti juodojo šokolado ar kito kartaus maisto reikėtų 10 ar 12 kartų – tik tada mūsų skonio receptoriai apsipras. Taigi – skanaus kartumo!
