Prancūzų darbo liaudies sukurtas patiekalas, pavadintas terrine, labai greitai tapo populiarus visoje šalyje, o visai netrukus imtas gaminti ir prabangiausiuose Prancūzijos restoranuose. Tradicinis terrine – tai mėsos patiekalas, paprastai pailgos formos, ruošiamas iš įvairių mėsos rūšių, sluoksniuojant ją dailiais sluoksniais. Įprastam terrine pagaminti reikia laiko ir kantrybės. Iš pradžių mėsa susluoksniuojama specialiame pailgame inde, paskui marinuojama vyno ir žolelių marinate bent dieną. Vėliau terrine „iškepamas“ karšto vandens vonelėje, paliekamas dienai visiškai atvėsti ir galiausiai dedamas į šaldytuvą bent porai dienų, kad „subręstų“, sutvirtėtų ir geriausiai atskleistų savo skonį.
Pagrindinis iš mėsos paruošto terrine ypatumas – kepimo būdas ir procesas. Terrine nėra kepamas orkaitėje: kepimo indas su susluoksniuotais produktais uždengiamas ir panardinamas į labai karšto vandens vonelę, vadinamą bain-marie. Vanduo neturi būti verdantis, tačiau pakankamai karštas, kad mėsa „iškeptų“. Be to, kai terrine atvėsta, jis privalo būti stipriai suslegiamas ir taip laikomas šaldytuve bent kelias dienas – tokiu būdu patiekalas įgauna vientisumo ir tvirtumo.
Tam, kad terrine atrodytų gražiau, dažnai tarp mėsos sluoksnių įterpiamas daržovių ar žalumynų sluoksnelis. Dėl jų patiekalo riekelės atrodo įdomiau ir prabangiau. Iš tiesų terrine sluoksniavimas, pasitelkus šiek tiek kūrybos ir fantazijos, gali padėti sukurti ne tik maisto patiekalą, tačiau ir meno kūrinį. Marie-Antoine Careme’ad (1786–1833), knygos The Art of French Cuisine in 19th century autorius, gali būti vadinamas tikru terrine architektu. Tai buvo šefas, kuris maisto patiekalus siekdavo paversti meno kūriniais, o savo entuziazmu sėkmingai užkrėsdavo ir savo mokinius.
Kartais terrine ruošiamas vien tik iš įvairių daržovių, kartais į ingredientų sąrašą įterpiamas ir sūris. Nors ne toks populiarus pasaulyje, tačiau Prancūzijoje ruošiamas jūrų gėrybių terrine.
Saldus terrine – dar vieno standarto virtuvėje sulaužymas. Nors tai nėra klasikinis prancūzų patiekalo variantas, šis desertas ir mėsos terrine turi nemažai bendro. Pirma, jų forma yra vienoda. Antra, abiejų gaminimo proceso esmė tokia pati: produktai sluoksniuojami, todėl prapjautas patiekalas atrodo itin žaviai. Trečia, tiek saldus, tiek nesaldus terrine nekepami orkaitėje. Ketvirta, abu jie yra labai gardūs, be to, puikiai papuošia šventinį stalą.
Dabar, kol dar vasara, kol galime džiaugtis sezoninėmis gėrybėmis, šviežiomis uogomis, kviečiame išbandyti saldųjį terrine su mėlynėmis ir kreminiu varškės sluoksniu. Pastarasis puikiai kontrastuoja su mėlynių želė gaivumu, todėl deserto skonis tiesiog tobulai subalansuotas. Gaivus ir tirpstantis burnoje. Saldus, bet su jaučiama malonia uogų rūgštele.
- Pasiruoškite indą, kuriame gaminsite terrine. Geriausiai tam tiks metalinis stačiakampio formos pailgas indas (maždaug 25–30 cm ilgio). Išklokite jį kuo kruopščiau ir gražiau maistine plėvele.
PARUOŠKITE MĖLYNIŲ SLUOKSNĮ
- Mėlynių sluoksniui skirtus produktus padalykite dvi dalis – tris ketvirčius ir vieną ketvirtį. Iš pradžių paruoškite mėlynių sluoksnį tik iš vienos dalies (trijų ketvirčių) produktų.
- Į nedidelį prikaistuvį supilkite sultis (600 ml) ir suberkite cukrų (105 g). Maišydamos kaitinkite, kol cukrus ištirps. Išjunkite ugnį. Iš karto dar į karštą sirupą suberkite 3 valg. š. želatinos. Greitai ir energingai maišykite, kol želatinos milteliai ištirps. Palikite šiek tiek atvėsti.
- Mėlynes (450 g) suberkite ir tolygiai paskleiskite ant indo dugno. Užpilkite paruoštu sirupu. Atvėsinkite iki kambario temperatūros. Tuomet dėkite į šaldytuvą ir šaldykite mažiausiai 2 valandas, kol sluoksnis taps gana tvirtas.
Astos Černės nuotr. / Gaminant mėlynių ir varškės terrine
PARUOŠKITE VARŠKĖS SLUOKSNĮ
- Želatiną užpilkite šaltu vandeniu ir palikite, kad išbrinktų.
- Į dubenį sudėkite varškę, suberkite tarkuotą citrinos žievelę, supilkite citrinų sultis ir suberkite vanilinį cukrų. Viską gerai sumaišykite iki vientisos masės.
- Ištirpinkite želatiną ant garų vonelės arba mikrobangų krosnelėje (tik neužvirinkite!) ir truputį atvėsinkite. Tuomet, nuolat maišydamos varškės masę, supilkite ją labai plona srovele.
- Kitame dubenyje elektriniu plaktuvu iki standžių putų suplakite šaltą riebią grietinėlę. Įmaišykite ją į varškės masę. Paruoštą kremą tolygiu sluoksniu paskleiskite ant sustingusio mėlynių sluoksnio. Vėl dėkite į šaldytuvą ir šaldykite dar kelias valandas, kol varškės sluoksnis sustings.
Astos Černės nuotr. / Gaminant mėlynių ir varškės terrine - Ant sustingusio varškės kremo sluoksnio paskleiskite antrąjį, plonesnį, mėlynių sluoksnį. Užpilkite sirupu, paruoštu identiškai pagal recepto pradžioje pateiktą instrukciją. Vėl dėkite į šaldytuvą ir šaldykite apie 4 valandas arba per naktį.
PATIEKITE TERRINE
- Sustingusį desertą išimkite iš indo: atsargiai apverskite jį ant didelės lėkštės ar padėklo ir išverskite su maistine plėvele. Nuimkite indą, tuomet gražiai nuimkite ir maistinę plėvelę.
- Pjaustykite riekelėmis, apibarstykite saujele mėlynių ir šviežių mėtų lapeliais ir patiekite šaltą. Skanaus!
P. S. Iš nurodyto produktų kiekio paruošite apie 15 porcijų mėlynių ir varškės terrine.
Plačiau skaitykite: Savaitgalio desertas: nepakartojamas mėlynių ir varškės „terrine“
Tekstas ir receptas Astos Černės
