Kulinaras teigia namuose dažnai ruošiantis vištienos kepsnelius, kurių kepimas keptuvėje trunka vos 5 minutes.
„Užmarinuotą vištienos šlaunelę (be kaulo) dedu į keptuvę (labai tinka grill keptuvė), ant viršaus kloju kepimo popierių, o ant popieriaus pastatau keptuvės diametro puodą su vandeniu, kad šis prispaustų mėsą.
viščiuką ar vištienos dalis, turinčias kaulą (sparnelius, šlauneles ir kt.) reikėtų kepti orkaitėje
Tuomet 2 minutes apkepu kepsnelius iš vienos, dar kelias minutes iš kitos pusės – ir kepsneliai paruošti. Užtrunku ne daugiau nei 5 minutes“, – kepimo paslaptimis dalijasi virtuvės ekspertas.
Kulinaras atvirauja, jog tokį kepimo būdą išmoko dirbdamas restoranuose: „Taip yra kepamas [red. gruziniškai] viščiukas „Tabaka“. Į specialią keptuvę su užsukamu dangčiu, kuris prispaudžia mėsą, įdedamas visas marinuotas viščiukas. Tokioje specialioje keptuvėje galima iškepti iki 0.5 kg sveriantį viščiuką.“
Tačiau R.Bolgovas atkreipia dėmesį, jog viščiuką ar vištienos dalis, turinčias kaulą (sparnelius, šlauneles ir kt.) reikėtų kepti orkaitėje: „Orkaitėje kepti vištieną su kaulu pataria veterinarijos specialistai, kadangi tik aukštoje temperatūroje (apie 180 °C) kepant apie 40 min žūsta bakterijos. Tradiciškai visas viščiukas orkaitėje iškepa per 1 val.“
Pagrindiniai marinato komponentai
Marinatas – viena svarbiausių vištienos gaminimo dalių. Jo dėka mėsa įgija pilnavertį skonį. Virtuvės maeistro pastebėjimu, ruošiant marinatą reikia žinoti kelis esminius dalykus.
Jeigu jūs pradžioje įpilsite aliejaus, tuomet prieskoniai neįsigers pakankamai
„Pirma, reikia pasirinkti norimą prieskoninę žolelę. Galite marinuoti pagal šalį ar regioną. Pavyzdžiui, jeigu ruošiate vištieną azijietiškai, galite naudoti kalendros sėklas, imbierą, soją, medų“, – pasakoja kulinaras R.Bolgovas. – Antra, būtinas aliejus, kad mėsa nepridegtų, ir pats marinatas išsaugotų sultingumą, apsaugotų mėsą nuo rūgščių. Jis pilamas paskiausiai. Jeigu jūs pradžioje įpilsite aliejaus, tuomet prieskoniai neįsigers pakankamai.“
Trečias esminis marinato komponentas – rūgštingumas, kurį galima išgauti dedant citrinos sultis, apelsiną, garstyčias, vyną ir kitus rūgšties turinčius produktus.
Laisvė improvizacijai
Kulinaras prasitaria, jog pastaruoju metu ruošia marinatą iš produktų, kuriuos tuo metu po ranka turi namuose. „Tereikia įsijungti savo fantaziją: garstyčios grūdėtos ir paprastos, sojų ir volčesterio padažai, kario pastos (žalios, raudonos ir geltonos), vaisiai (pavyzdžiui, mangas) – viską galite panaudoti savo marinate.
Viena paprasčiausių kombinacijų, kurią naudoju – Laimo žievelės, česnakas, imbieras, druska, pipirai ir aliejus. Apskritai, druska, pipirai ir česnakas – pagrindiniai prieskoniai, kuriuos dedame į marinavimą“, – teigia R.Bolgovas.
Paklaustas, kiek derėtų į marinatą dėti druskos, kad mėsa nebūtų sausa, virtuvės ekspertas atsako: „Standartiškai, 1 kg vištos – 10 g druskos. Sausina juk ne druska, o kepimo būdas. Jeigu teisingai kepsite, jums jokia druska nepamaišys.“
Skaitytojams pateikiame R.Bolgovas rekomenduojamą vištienos marinato receptą.
(Vienam viščiukui marinuoti)
6 skiltelės česnako
4 šaukštai alyvuogių aliejaus
1 apelsino žievelė
1 nedidelė imbiero šaknis
1 arbatinis šaukštas anyžių sėklos
2 valgomieji šaukštai majonezo (geriausia – kuo tirštesnis ir nerūgštus)
5 pipirų mišinys (pagal skonį)
druska (pagal skonį)
Viską susmulkiname, sumaišome ir gerai įtriname į mėsą. Geriausia viščiuką šaldytuve palikti marinuotis visai nakčiai. Likus valandai iki kepimo, šefas rekomenduoja viščiuką palaikyti kambario temperatūroje, leisti atšilti.
