– Ar buvo ir kitų sričių, kuriose, manote, būtumėte save realizavęs?
– Tikrai taip. Nuo vaikystės labai mylėjau gyvūnus. Žinoma, ta meilė neišblėso, tik didelę dalį laiko atima darbas virtuvėje.
Taip pat didelę aistrą jaučiau menui, tiksliau, keramikai, molio dirbinių gamybai. Puikiai pamenu tą laikotarpį, kai kasmet važiuodavau į Kaziuko mugės šventes ir prekiaudavau savo keramikos dirbiniais.
– Kokia profesinė praktika jums buvo naudingiausia?
– Praktikų buvo įvairių, ir tikrai nesutikčiau, jog kuri nors viena labai išsiskyrė, tačiau rimtą pagrindą davė praktika vienoje Kauno kavinių, kurioje keletą savaičių iš tikrų profesionalų mokiausi kulinarijos meno. Nesakyčiau, kad tai užvedė ant kelio, tačiau esu labai dėkingas ten dirbusiai poniai Daliai, kuri tikrai paskatino tvirčiau siekti savo tikslo.
– Esate minėjęs, jog pačioje pradžioje restorane dirbote ne tik kaip vadovas, bet ir kaip virtuvės šefas, retkarčiais netgi padavėjas. Galbūt turite paslaptį, kaip pavyko suderinti visus šiuos skirtingus vaidmenis?
– Tikrai sunku suspėti viską, nes atsakomybė yra milžiniška. Kadangi dabar dirba jau ne viena maitinimo įstaiga, tai normalu, kad darbų skaičius tik išaugo. Prisipažinsiu, miegu labai mažai (juokiasi).
– Pavyksta atskirti, kada turite būti šefas, besidalinantis kulinarinėmis subtilybėmis, o kada privalote imtis vadovo, atsakingo už visą administraciją, vaidmens?
– Šefas turi sustyguoti virtuvės darbą, būti atsakingas už maisto ruošą, kad darbuotojai patiekalus ruoštų būtent pagal valgiaraščio ar kliento užsakymą. Įmonės vadovas turi apimti bene viską: įvertinti riziką, užsiimti administracijos darbuotojų darbo našumu, buhalterija, pasirūpinti visos maitinimo įstaigos darbuotojais. Kartais turi elgtis netgi kaip psichologas, kad nekiltų įvairių ginčų.
Ir dabar įvertinęs visą patirtį galiu pasakyti, kad vadovu būti tikrai sunkiau. Gal dėl to, kad kaip virtuvės šefas turėjau didesnę patirtį. Tačiau yra žmonių, kuriems toks darbas gali pasirodyti paprastesnis, tačiau aš pats lengviau jaučiuosi sukdamasis virtuvėje.
Šiomis dienomis daug keliauju po pakelės maitinimo įstaigas, semiuosi patirties ir prisipažinsiu, dar niekur nemačiau, jog būtų suderinta tai, kas greita, kokybiška ir nebrangu.
– Sakoma, kad virtuvėje dirbantys žmonės turi pasižymėti dideliu preciziškumu, kruopštumu detalėms, todėl toks darbas gali išugdyti intravertus. Tačiau tenka suburti visus virtuvės darbuotojus bendram tikslui. Koks žmogus esate, kuomet dirbate virtuvėje?
– Ne, aš nesu individualistas, kuris nori dirbti nieko netrukdomas. Aš jau nuo vaikystės buvau labai bendraujantis, todėl norėjau ir darbo, kur negalėčiau to išvengti.
Nežinau, gal kolektyvas geras pasitaikė ar man tiesiog pasisekė. Žinoma, dabar jau ne vienas kolektyvas, tačiau iš kitų kolegų esu girdėjęs komentarus, kad virtuvės šefai dažnai pasižymi intravertiškumu.
– Rokai, kiek maitinimo įstaigų valdote šiandien?
– Šiuo metu turime kepyklėlę, išvažiuojamuosius banketus bei restoraną. Be to, artimiausiu metu atsidarys dar vienas pakelės restoranas šalia Krikštėnų, tad laukia nemenkas iššūkis.
– Nebijote, kad priimdami sprendimą įkurti pakelės restoraną galbūt išvengsite konkurencijos, tačiau sulauksite mažiau klientų?
– Na, pasirinkta vieta yra tikrai įdomi, juolab maitinimo įstaigos tipas bus kitoks. Nors maitinimo sritis – mano sritis, tačiau drąsiai sakau, jog bijau, nes restoranas turės būti pasiruošęs naujiems iššūkiams: žmogus atvažiavo trumpam, yra alkanas, tad nori pavalgyti greitai, skaniai ir dar būtų neblogai, kad ir kaina būtų priimtina. Tad turėsime atsižvelgti į visus šiuos faktorius ir pasiūlyti geriausią kokybę.
Šiomis dienomis daug keliauju po pakelės maitinimo įstaigas, semiuosi patirties ir prisipažinsiu, dar niekur nemačiau, jog būtų suderinta tai, kas greita, kokybiška ir nebrangu.
Kai yra galimybė, vakarienių metu stengiuosi pakalbinti savo klientus, pasiteirauti jų apie užsakytus patiekalus.
– Kiek teko pastebėti, tai Taujėnuose esančiame restorane neretai rengiamos degustacinės vakarienės. Ar šio tipo maitinimas jau prigijo Lietuvoje?
– Na, vasarą mes dirbame pačiame restorane, nes ten turime nemažai banketams rengti skirtų salių. Tuo metu banketų paklausa yra didžiausia. Žiemos periodu vyrauja degustacinės vakarienės.
Ir taip, degustaciniai valgiaraščiai tampa vis populiaresni. Žmonės dabar jau ir gimtadienius, ir jubiliejus švenčia, rengdami tokiam maitinimo tipui pritaikytas šventes. Tarkim, pasikviečia artimiausius draugus ir jiems surengia degustaciją. Tai tarsi pramoga, bet ir drauge visi turi galimybę paragauti gurmaniško maisto.
– Kaip kuriate valgiaraštį restorane? Ar atsižvelgiate į kolegų, gal net klientų pasiūlymus?
– Žinoma, į kolegų pasiūlymus atsižvelgiu visada, stengiuosi išklausyti visų nuomonių, kartais sau pasidarome degustacines vakarienes, keičiame patiekalus, eksperimentuojame ir tuomet jau vertiname, kas turėtų pasirodyti valgiaraštyje.
Dėl klientų – kaip ir minėjau anksčiau, mes turime nemažai banketų, todėl jau klientų atsiliepimai, kas jiems patiko, ko jie norėtų užsisakyti kitą kartą, kas nepatiko, padeda susidaryti bendrą vaizdą. Nes pasibaigia sezonas, ir tu jau matai statistiką: kas dažniau užsakinėjama, koks patiekalas buvo mėgstamiausias, ką reikėtų pašalinti iš meniu.
Be abejo, kadangi aš labai mėgstu bendrauti, tai, kai yra galimybė, ir vakarienių metu stengiuosi pakalbinti savo klientus, pasiteirauti jų apie užsakytus patiekalus. Klientai dažnai noriai pasakoja, ko ateitų paragauti kitą kartą. Pavyzdžiui, gurmaniški patiekalai: buvo įdomu paragauti, tačiau kitą kartą jau to neužsisakytų.
– Kodėl restoranui kurti buvo pasirinktas Taujėnų dvaras?
– Čia iš tiesų labai įdomi istorija. Tai nutiko labai netikėtai, nes anksčiau su kolektyvu, su kuriuo rengėme banketus, aš prašiau, kad jie mane priimtų, tačiau gavau neigiamą atsakymą. Tačiau po pusės metų man paskambino, jog esu kviečiamas dirbti ten ir kurti savo restoraną (šypsosi).
Tada buvo birželis, o dirbti pradėjome po dviejų savaičių, tai galima suprasti, kad restoranas buvo atidarytas žaibiškai. Puikiai prisimenu, kai paskutinę naktį dirbome su renginių organizavimu ir derinome paskutines smulkmenas.
Ir žmonės taip nedaro – juk restorano atidarymui reikia skirti daug laiko! O štai mes sugebėjome tai suorganizuoti per labai trumpą laiką. Vos spėjau išspręsti visus veterinarinius klausimus, tik alkoholio licenciją jau gavome restoranui pradėjus darbą, nes ganėtinai ilgai užtruko sutvarkyti visus dokumentus.
Reikia tik turėti planą A ir dėti visas pastangas, kad jis pavyktų, nes yra labai geras posakis: atsargiai svajok, nes svajonės pildosi.
– Maitinimo įstaigų versle jau turite patirties, tad gal galėtumėte duoti patarimų pradedantiems verslininkams? Kaip sukurti sėkmingą ir klestintį verslą?
– Šiandien visi nori turėti verslą, jam vadovauti, tačiau nedirbti. Pavyzdžiui, aš tik dabar, praėjus ilgam laikui, galiu išeiti iš virtuvės, nebijau palikti kitus atsakingus žmones, kad jie atliktų šį darbą už mane.
Sritis, kurioje dirbu, atima ne tik šventines dienas ir savaitgalius, bet ir asmeninį gyvenimą. Aš jau keleri metai iš eilės neturiu nei Kūčių vakarienės, nei Kalėdų, nei Naujųjų metų.
Ir mano svarbiausias patarimas – nebijoti darbo, bemiegių naktų. Reikės plušėti daug. Kaip ir minėjau, buvau ne tik vadovu ir šefu, bet ir valytoju, padavėju, indų plovėju.
– Nerimavote, jog gali nepasisekti?
– Aš stengiausi iššūkių imtis drąsiai, pasitikėjau savimi ir savo jėgomis. Kai man buvo aštuoniolika, pasiėmiau didelę paskolą, nusipirkau patalpas ir dabar įrenginėju antrą restoraną.
– O jei neišeis, nepavyks?
– Reikia rizikuoti. Nors dabar man lengviau, nes valdau vieną restoraną, turiu savo komandą, tai atidaryti kitą jau turėjau daug daugiau drąsos. Neišeis, nepavyks? Juk negali neišeiti, padarysiu viską, kad išeitų (juokiasi).
Reikia tik turėti planą A ir dėti visas pastangas, kad jis pavyktų, nes yra labai geras posakis: atsargiai svajok, nes svajonės pildosi.
Aš apie tai svajojau, labai norėjau ten turėti savo maitinimo įstaigą, tad sukaupiau drąsą ir nusipirkau. Kad ir šiandien – važinėju po įvairius miestus, perku baldus, interjero detales. Matysime, kaip bus.
– Juk ne paslaptis, kad nemažai verslininkų, kurie atidaro restoraną, jo neišlaiko ir yra priversti uždaryti. Galbūt žinote, kodėl taip vyksta?
– Mano nuomone, problema ta, kad žmonės per mažai dirba. Juk reikia ten gyventi, gal tiksliau, tuo gyventi. Čia tokia sritis, kad įdarbinę kolektyvą ir jam nurodę, ką dirbti, didelių rezultatų tikrai nepasieksite. Vieni kaltina darbuotojus, kiti pasirinktą vietą. Esi kaltas tik pats ir niekas daugiau.
