– „Baltus dramblius“ kūrėte keliolika metų. Jie jau buvo tapę reiškiniu – šią kavinę žino beveik visi. Kodėl nusprendėte juos parduoti?
– Iš tiesų, čia išdirbta 16 metų. Tačiau laikai keičiasi, o su jais – ir žmonės. Kai atėję žmonės pradėjo man sakyti, jie čia vaikščiodavo jaunystėje, supratau, kad viskas keičiasi, aplinka pasikeitė, žmonės pasikeitė, atsirado feisbukas.
Supratau, kad ir mums reikia labai smarkiai keistis, bet taip pat pamačiau, kad pakeisti jau nieko neįmanoma, nes čia jau ne balti drambliukai, o senas mamutas apsigyveno. Be to, susiformavo labai stiprus kolektyvas, kuris dirbo iš idėjos ir neįsivaizdavo „Baltų dramblių“ kitokių. Supratęs, kad nieko čia nepakeisiu, nusprendžiau pasitraukti pats.
– Kaip nusprendėte įkurti vegetarišką kavinę?
– Domiuosi maistu, man ypač patinka rytietiškas, indiškas, maistas, savo laiku nuolat važinėjau į Indiją ir sėmiausi žinių. Tuo metu ir pats susidomėjau vegetarizmu. „Balti drambliai“ atsirado tokiu metu, kai niekas nežinojo, kas yra vegetarizmas, joga, Indija ir pan.
Tiesiog norėjosi atidaryti kavinę, kuri būtų alternatyva visoms kitoms. Žmonės keldavo skandalus, kai nerasdavo mėsos, užuosdavo smilkalus ir dar išgirsdavo keistą indišką muziką ar B.Grebenščikovo dainuojamas mantras. Ir dar rūkyti buvo negalima, kai visur kitur kavinėse buvo rūkoma.
Mes pralaužėme ledus, buvome tokie pirmieji, todėl iš pradžių buvo labai sunku. Vegetarizmo banga ir jogos mada atsirado po gerų penkerių metų. Tada jau mes tapome populiarūs ir svarbūs.
Be to, tai buvo ir muzikinės jaunimo kultūros klubas, kaip sakydavau, jaunųjų talentų kalvė. Ne viena dabartinė vietinė žvaigždė pas mus kas vakarą brazdindavo gitara. Tais laikais dar nebuvo daug muzikinių klubų, kuriuose skambėtų gyva muzika.
Kai vegetarizmas Lietuvoje pradėjo populiarėti, ateidavo pas mus valgyti garsių restoranų technologai, rakinėdavo patiekalus po kruopelytę, po to tai atsirasdavo jų restoranų meniu. Vieną dieną supratau, kad Vilniuje jau yra aštuonios vegetariškos kavinės. Taigi misija buvo įvykdyta.
Vėliau viskas keitėsi, o „Balti drambliai“ nesikeitė.
– Tai buvo sunkus sprendimas?
– Tai nebuvo spontaniškas sprendimas, aš jam pribrendau supratęs, kad ir pats esu visiškoje stagnacijoje ir turiu keistis, o toje pačioje terpėje nepasikeisiu. Norėjosi ko nors nauja gyvenime.
– Šios paieškos ir atvedė kuriam laikui į Kambodžą?
– Tuo metu man norėjosi dingti iš Lietuvos, o seni pažįstami kaip tik pakvietė atidaryti kavinę Kambodžoje, turistinėje vietoje. Deja, situacija nesusiklostė, nors Kambodža man labai patinka.
Esu buvęs ten net keletą kartų. Negaliu paaiškinti, kodėl, bet ši šalis man patiko iš karto. Apskritai mane traukia Rytų šalys – Indija, Tailandas, Nepalas, Birma. Aš ten labai gerai jaučiuosi, nes jose pakankamai liberali aplinka. Nuvykus į Vokietiją jau pačioje erdvėje tvyro taisyklės, tam tikra tvarka, dėl kurios jautiesi tarsi spąstuose – neduok Dieve, ko nors nežinosi, pažeisi taisykles ir liksi kaltas.
Kai mano gyvenime atsirado meditacija, joga ir savęs stebėjimas, atsirado ir pajautimas, kas man yra gerai ir kas blogai.
Azija iš pirmo žvilgsnio gali pasirodyti kaip visiškas jovalas ir bardakas, bet nuvykęs trečią ar ketvirtą kartą, pradedi suprasti, kad ten taip pat yra tam tikra tvarka, kurios iš pradžių nematei, tik ji yra lankstesnė, paprastesnė, be abejo, mažiau saugi, bet man tai patinka.
Žmonės ten labiau atsipalaidavę, erdvė minkštesnė, švelnesnė, mažiau įtampos, streso, viskas atrodo lengviau, paprasčiau. Aišku, šiltas klimatas taip pat turi poveikį, padeda atsipalaiduoti ir nusimesti savo įtampas.
– Ar vegetarizmas atėjo į jūsų gyvenimą kartu su meile Rytams? Esate vegetaras iš idėjos?
– Vegatarizmu iš idėjos netikiu. Visi idėjiniai vegetarai anksčiau ar vėliau praranda motyvaciją. Vegetarais lieka tik tie žmonės, kurie jautresni maistui ir jaučia, kaip tai, ką valgo, veikia jų organizmą. Pirmiausiai reikėtų pajausti, ar tai, ką tu valgai, tau tinka. Tuomet tai yra tikra ir jau galima rinktis – tapti visišku vegetaru ar ne.
Aš niekada nebuvau toks, kuris negali gyventi be mėsos. Tačiau kai mano gyvenime atsirado meditacija, joga ir savęs stebėjimas, atsirado ir pajautimas, kas man yra gerai ir kas blogai, kaip aš jaučiuosi po vienokio ar kitokio maisto. Atsirado elementarus jautrumas aplinkai ir savo kūno pojūčiams.
Tuomet mėsa natūraliai atkrito. Tikrai nepasidariau vegetaru jogos būrelyje pasiklausęs kokio nors guru, aiškinančio, kad reikia valgyti vegetariškai.
– Teigiama, kad vegetariškai maitintis sveikai nėra paprasta. Kaip jūs derinate maistą?
– Į visus kraštutinumas įpuolama vėlgi iš teorijos. Aš niekada nesistengiau sureikšminti, ką valgau. Tiesiog intuityviai jaučiu, ko noriu, o kartais net nėra pasirinkimo, tuomet valgau tai, kas yra. Tiesiog svarbu, kad būtų kuo didesnė maisto įvairovė, daugiau nieko ir nereikia.
Daryti tai, ką kiti daro, be abejo, yra lengviau, bet nuobodu. „Balti drambliai“ kažkada buvo beprotiška idėja, dabar turiu naują iššūkį su štrudeliais.
Kai vesdavau vegetarinio maisto gamybos kursus, pradėdavau nuo to, kad dabar atmesime visas teorijas, kurias žinome, ir tiesiog gaminsime maistą. Yra daugybė su maistu susijusių teorijų, jos visos labai pagrįstos, tačiau visos kardinaliai kertasi tarpusavyje, paneigdamos viena kitą.
Taigi galima domėtis tokiomis teorijomis, bet teisingiausia išbandyti pačiam ir nuspręsti, kas tinka. Universalaus visiems tinkančio recepto nėra, nes mes visi turime tam tikras paveldėtas ligas, genus, stiprias ir silpnas puses.
– O meditacija? Ar ji liko jūsų gyvenime?
– Tai svarbi gyvenimo dalis, kartais tų praktikų būna daugiau, kartais – mažiau, bet per meditaciją iš tiesų patirta ir suvokta daug. Todėl visada žinau, kur galiu sugrįžti ir ką daryti, kai nutinka įvairios situacijos.
Žinoma, meditacija neišspręs visų mūsų problemų, kaip ir niekas kitas, bet ji padeda kasdieniame gyvenime jaustis ramesniam ir labiau džiaugtis gyvenimu. Tiesiog keičia požiūrį į gyvenimą.
– Kas jums svarbiausia gaminant?
– Man svarbu, kad būtų įdomu ir kokybiška. Tai didžiausias iššūkis ir sunkiausias kelias. Dėl to niekada ir nebuvau geras verslininkas, nes verslas yra kuo mažiau duoti ir kuo daugiau gauti. Todėl ir „Balti drambliai“ visada buvo daugiau socialinis projektas. Aišku, visi užsidirbome duonai, bet turtų tikrai nesusikrovėme, nes ne verslas buvo svarbiausia.
Patiekale aš visada ieškau pusiausvyros tarp kainos, sveikumo ir kokybės. Anksčiau vesdavau vegetarinio maisto gaminimo kursus, per kuriuos visada sakydavau, kad turi būti balansas tarp to, kiek sugaišti laiko patiekalo gaminimui, kiek visa tai kainuoja ir kiek tai yra sveika.
– Kas jums yra sąvoka „maisto kokybė“?
– Geri produktai ir gaminimo technologija. Galima mėnesiui užsišaldyti sriubą ir kasdien po gabalą laužti bei virti. Tokių pavyzdžių Europoje teko matyti labai daug. Tai yra įprasta dideliuose tinkliniuose restoranuose – jie dirba kaip maisto fabrikai. Juose niekada nebus didelių klaidų, visada bus lygus, vienodas skonis, bet jis niekada nebus labai geras ir tobulas.
Jei ateini į kavinę ir gauni labai skanų patiekalą, turi žinoti, kad kitą kartą virėjas gali ir suklysti, pagaminti ne taip skaniai, pica gali būti ir pridegusi, ir neiškepusi, tačiau tai ženklas, kad maistą čia gamina žmogus, kad tai nėra fabrikas, kur viskas šaldyta, iš anksto porcijuota ir pan.
Galima mėnesiui užsišaldyti sriubą ir kasdien po gabalą laužti bei virti. Tokių pavyzdžių Europoje teko matyti labai daug.
Ar maistas buvo šviežias, jautrūs žmonės jaučia iš skonio ir vėliau virškindami. Tačiau tokių jautrių žmonių, manau, vis mažiau. Dažnai žmonės pavalgo, o vėliau feisbuke paskaito, ar buvo skanu. Prieš 15 metų, kai nebuvo feisbuko, žmonės patys ragaudavo ir patirdavo, ar jiems skanu.
Dabar jeigu jie perskaitė socialiniame tinkle, kad skanu, vadinasi, skanu. Jeigu parašyta, kad neskanu, vadinasi, neskanu. Man dėl to buvo šokas dar dirbant „Baltuose drambliuose“ – feisbukas pasidarė svarbesnis už realią patirtį.
Beje, įprastas maistas dar gali būti gyvas ir šviežias, o su desertais situacija visiškai baisi. Šaldyti tortai, pyragaičiai, kruasanai vežami iš Vokietijos ir kitų šalių. Tokius produktus Europoje naudoja dauguma kavinių ir restoranų.
Manau, tai susiję su dabartine darbo jėgos situacija. Virėjų trūksta, konditerių trūksta, jiems reikia mokėti daug, o žmonių, kurie vertina šviežią, kokybišką maistą, mažėja. Daugelio restoranų savininkai greičiausiai norėtų tiekti geresnės kokybės maistą, bet jie įsprausti į vartotojų poreikių rėmus ir susidariusią situaciją. Ir tos tendencijos blogėja. Dabar pigiau pirkti šaldytą maistą nei samdyti papildomą darbuotoją.
– Nepavykus verslui Kambodžoje vėl sugalvojote idėją – atidarėte pirmąją Lietuvoje štrudelinę. Kodėl štrudeliai?
– Turbūt vėl suveikė mano egocentrizmas. Imti ir atidaryti dabar eilinę piceriją ar sušių restoraną neįdomu. Turi būti kažkoks iššūkis, turi kažkas „vežti“. Daryti tai, ką kiti daro, be abejo, yra lengviau, bet nuobodu. „Balti drambliai“ kažkada buvo beprotiška idėja, dabar turiu naują iššūkį su štrudeliais.
Žmonės jų arba visiškai nežino, arba yra stereotipas, kad jie gali būti tik su obuoliais arba su varške. Tai absoliuti naujiena, todėl ir vėl sunku. Nedrįsčiau teigti, kad šiandien būtų galima išgyventi iš cepelinų, nes kuo toliau, tuo mažiau jų reikės, bet net ir tai turbūt būtų lengviau.
Štrudelis – austriškas patiekalas, bet paplitęs ir Vengrijoje bei Ukrainoje. Originalus jo variantas – labai plona tešla ir daug įdaro.
Prieš atidarydami kavinę, daug eksperimentavome, kepėme štrudelius pagal įvairius receptus, keitėme miltus, kol apsistojome ties spelta. Tiesiog pajaučiau, kad naudojant speltos miltus, išeina visiškai kitoks skonis ir geras jausmas pavalgius – šie miltai neapsunkina organizmo, todėl maistas puikiai suvirškinamas.
Štrudelių su mėsa pats neragauju, tačiau yra, kas paragauja už mane.
Mes buvome pasikvietę technologus, kurie važinėja po pasaulį ir konsultuoja, tačiau įdarus, manau, patobulinome į gerąją pusę patys. Padėjo mano vegetariško maisto gaminimo patirtis ir prieskonių išmanymas. Štrudelių su mėsa pats neragauju, nes valgau tik žuvį, tačiau yra, kas paragauja už mane.
Įdarams naudojame šviežius produktus, stengiamės viską gamintis patys. Kodėl? Nes vis dar tikiu, kad kažkam to reikia. Gal vieną dieną pasiduosime.
– Sakoma, kad maitinimo paslaugų verslas yra vienas sunkiausių. Kodėl čia įlindote?
– Nes tai kažkas realaus, susiję su realiais dalykais. Simboliškai kalbant, aš iškepiau duonos, ir žmogus ją suvalgė. Tai ne tas pats, kad aš parašiau kažką feisbuke ir už tai gavau pinigų. Yra skirtingas jausmas.
Aišku, žmonės turi skirtingų sugebėjimų. Vieni tobulai valdo kalbą, kiti tobuli veiksme, treti galbūt stiprūs emocijose ir jų raiškoje. Mano stiprioji pusė yra veiksmas, o kepti duoną įdomiau nei kasti griovius.
