Nors dabar daugeliui grybavimas likęs tik pramoga ar pabuvimo gamtoje forma, iki šių laikų jis išliko ir kaip pragyvenimo šaltinis. Dzūkijoje šilinių dzūkų grybavimo tradicija net įtraukta į Lietuvos nematerialaus kultūros paveldo vertybių sąvadą.
Vertinama ir didikų, ir valstiečių
Pasak prof. Rimvydo Laužiko, grybavimas yra tradicija, siekianti gilius proistorinius laikus: „Paplitus žemdirbystei ir gyvulininkystei, maistas iš gamtos: grybai, uogos, valgomi augalai, tapo priedu, į kurį atsigręžiama tada, kai pradeda trūkti maisto iš tvarto, lauko ar daržo.
Laikui bėgant, gamtos gėrybių rinkimas išliko ten, kur dėl prastų žemių ar menko ūkininkavimo lygio nepavykdavo pragyventi. Lietuva – viena tokių šalių. Viduramžiais Lietuvos valstybė formavosi itin nederlingų žemių regione aplink Vilnių, tad lietuviams grybavimas buvo būtinybė, o valgiai su grybais – kasdienybė. Vėlesniais laikais situacija keitėsi, tačiau iki pat tarpukario žemdirbystės ir gyvulininkystės produktyvumas mūsų krašte nebuvo aukštas ir vis tekdavo dairytis į mišką.“
Profesorius priduria, kad grybai buvo vertinami tiek dvaruose, tiek valstiečių trobose: „Vilniaus regione formavosi mūsų diduomenė, valdovai, tad sukūrus valstybę „laukinis“ maistas – grybai, miško medus, barščiai, miško uogos, tapo neatskiriama aukštosios LDK virtuvės dalimi. Įdomu, kad tai buvo ingredientai, kuriuos valgė ir skurdžiausi, ir turtingiausi žmonės.“
Grybai sudėtinguose patiekaluose
Mėgstame įvairius pyragėlius, virtinius su grybais, jie nepamainomi su silke, įvairiais pavidalais puikuojasi ir ant lietuvių Kūčių stalo. Profesorius R. Laužikas teigia, kad grybų maišymas su kultūriniais ingredientais viename patiekale yra lietuvių virtuvės bruožas, anksčiau stebinęs kitataučius.
Tik lietuviams tikras skanėstas – kopūstai su grybais. Nes Lenkijoje grybai – ąžuolyne, o kopūstai – darže.
„Lenkų satyrikas Hiacyntas Przetockis rašė: „Tik lietuviams tikras skanėstas – kopūstai su grybais: / Vilniuje jie statomi ant stalo tarp kitų valgių. / Nes Lenkijoje grybai – ąžuolyne, o kopūstai – darže, / Jei viename puode – ten yra skurdas.“
Grybų (baravykų, raudonviršių, voveraičių, briedžiukų, pievagrybių, rudmėsių) valgymas minimas Jogailos ir kitų valdovų bei didikų dvaruose. Jie valgyti miestiečių namuose, vienuolynuose, ypač per pasninkus.
Na, o neturtingų valstiečių grybų asortimentas buvo dar platesnis. Pavyzdžiui, Kristijonas Donelaitis „Metuose“ mini net 11 grybų rūšių: plempė, rudmėsė, storkotis, baravykas, jautakis, baltikis, grūzdas, bobausis, šungrybis, kelmutis, pintis“, – vardija mokslininkas.
Iki šiol grybus populiaru džiovinti – tai vienas seniausių jų konservavimo būdų. Prof. R.Laužikas pastebi, kad senosiose gastronomijos knygose randama daug patiekalų su grybais: jie buvo net tik pakepinami ar patroškinami svieste bei grietinėlėje, bet su jais verdamos sriubos, kepami pyragai, gaminami įvairūs garnyrai.
„Kartais grybai būdavo raugiami gana egzotišku būdu. Pavyzdžiui, Simonas Syrenijus 1613 metais rašė, kad „...Lietuvoje [raudonuosius burokus] raugina kartu su ropėmis, su česnakais, su svogūnais, su kopūstais, su grybais [ko gero – grūzdais], klodami sluoksniais ir vadiną [šį valgį] kvašenina (kwaszenina)...“. Sūdymas buvo prabangesnė konservavimo technologija, nes druska buvusi brangi. Grybai buvo ir marinuojami su actu“, – apie senuosius konservavimo būdus pasakoja gastronominio paveldo tyrinėtojas.
Dzūkai – geriausi grybautojai
Dzūkijos miškai turtingi baravykų, o kai kuriems vietiniams žmonėms grybavimas tapo ne tik laisvalaikio užsiėmimu, bet kartais ir pragyvenimo šaltiniu. Pasak prof. R.Laužiko, tai sena tradicija: dar XIX amžiuje, nutiesus Sankt Peterburgo–Varšuvos geležinkelį ir atsiradus galimybei grybus supirkti ir greitai pristatyti į didelius miestus, grybavimas dzūkams tapo pakankamai pelningu verslu.
Dzūkija yra ypatingas grybautojų regionas ir tai nulemta dviejų veiksnių.
„Dzūkija yra ypatingas grybautojų regionas ir tai nulemta dviejų skirtingų veiksnių: būtinybės valgyti grybus dėl menko žemės derlingumo ir galimybių uždirbti grybus parduodant. Ir vienu, ir kitu atveju grybai buvo (ir iš dalies tebėra) šio regiono žmonių pragyvenimo šaltinis. Net ir šiais laikais šilinių dzūkų grybavimo tradicija yra iškirtinė, saugotina ir įtraukta į Lietuvos nematerialaus kultūros paveldo vertybių sąvadą.
Žinoma, dėl skirtingų miškų, skirtingose Lietuvos vietose skiriasi augančios grybų rūšys, skiriasi ir pats grybavimas. Tačiau, žemaičiams, suvalkiečiams ar Vidurio ir Šiaurės Lietuvos derlingose žemėse gyvenantiems, grybavimas tapo daugiau pramoga, laisvalaikio praleidimo, pabuvimo gamtoje forma“, – pastebi R. Laužikas.
Vasaros grybai – voveraitės
Nors ši vasara drėgme nedžiugina, miškuose jau pasirodė pirmosios voveraitės. Prekybos tinklo „Rimi“ komercijos operacijų vadovė Olga Suchočeva sako, kad jų sezonas trumpas, bet grybų pasiilgę pirkėjai jau laukia jų.
„Dažniausiai voveraičių koteliai būna smėlėti, tad rekomenduočiau jas trumpam pamerkti į pasūdytą vandenį. Druska padės atlipti prie grybų prilipusiems lapeliams, spygliams, smėliui. Šviežios voveraitės yra pakankamai trapūs grybai, todėl ruošdami jų smulkiai nepjaustykite. Voveraites užtenka trumpai nuplikyti karštu vandeniu, o tuomet kepti arba troškinti keptuvėje: galima gaminti su sviesto arba lydyto sviesto padažu, kartu pakepinant šiek tiek smulkinto česnako ir svogūnų, užberiant žiupsnelį šviežiai maltų juodųjų pipirų. Taip pat voveraitėms pagardinti puikiai tinka šviežios petražolės arba krapai.“
