Kaip rašoma puslapyje growveggy.com, česnakuose yra natūralių medžiagų, vadinamų fermentais. Kartais česnakuose esantis sieros junginys, vadinamas aliinu, reaguoja su jais ir česnakas tampa žalias arba šiek tiek mėlynas.
Kai tik česnaką supjaustote, susmulkinate ar sumalate, abu junginiai sąveikauja ir susidaro junginys, vadinamas alicinu, kuris lemia aštrų česnako kvapą ir skonį.
Šis alicino junginys, susidūręs su rūgštimis (actu ar citrinos sultimis) arba tam tikrais mineralais, reaguoja ir dėl to česnakai nusidažo žalsva arba šiek tiek mėlyna spalva.
Kas dar daro įtaką spalvų pokyčiams? Česnakų „amžius“. Senesni česnakai dažniau tampa žalios spalvos. Taip yra todėl, kad senesniuose česnakuose fermentų skilimas vyksta greičiau, todėl greičiau reaguojama į sierą, dėl kurios česnakas galiausiai tampa žalios spalvos.
Aukštesnė temperatūra. Česnakai, kurie buvo nuplikyti arba apvirti žemoje temperatūroje, nusidažo dažniau. Taip yra todėl, kad šio proceso metu veikiami fermentai ir cheminės medžiagos, todėl jie gali reaguoti ir pakeisti spalvą.
Česnakų pateikimo forma. Tarkuotas česnakas ar trintas česnakas taip pat nusidažo dažniau.
Ar saugu valgyti česnakus, kurie gaminimo metu tapo žali arba mėlyni? Taip, juos vartoti saugu. Nors spalva gali jus nustebinti, o kai kuriems ir nepatikti, tačiau čia kaltos tik cheminės reakcijos. Na o jei spalvos pokytis atrodo jums itin ryškus ir nemalonus, galima česnakų ir nevartoti.
Kaip apsisaugoti nuo česnako spalvos pokyčių?
Laikykite šaldytuve. Šalta temperatūra gali padėti sustabdyti chemines reakcijas, tad mažiau tikėtina, kad pasikeis spalva.
Naudokite šviežius česnakus iškart. Ketinate pasitelkti česnaką ypatingam patiekalui? Neatidėliokite! Venkite laikyti nuluptus, kadangi dėl to ne tik suprastėja kokybė, bet ir padidėja tikimybė, kad pasikeis spalva.
Venkite naudoti česnaką su rūgštimi. Jei recepte yra rūgštinių ingredientų, stenkitės, kad česnakai ir rūgštis nesiliestų. Pabandykite perskirstyti veiksmus ir įsitikinti, kad česnakai jau paruošti prieš pridedant rūgščių produktų.
Atskirai ruoškite svogūnus ir česnakus. Svogūną ir česnaką kaitinant kartu, česnakas gali pakeisti spalvą. Stenkitės svogūnus ir česnakus virti atskirai ir tik tada juos sumaišyti. Taip išvengsite česnakų žalumo ar melsvumo.
