Šiuolaikiniai chemikai beveik viskam gali suteikti praktiškai bet kokį skonį ir kvapą. Pavyzdžiui, ar esate ragavę violetinės spalvos morkų sulčių? Galbūt violetinė morka nėra viena iš tų daržovių, kurios dažnai patenka ant jūsų stalo, o gal apskritai apie ją girdite pirmą kartą. Paklaustas, kuri morka saldesnė – oranžinė ar violetinė, vienas vaisių ir daržovių krautuvėlės pardavėjas, kurį straipsnio autorė teigia nuo seno pažįstanti, nė nesusimąstydamas atsakė, kad oranžinė. Iš visų jo auginamų morkų rūšių saldžiausios, jo nuomone, būtent tos, kurių spalva labiausiai įprasta. Tačiau violetinės morkos, kurioms atspalvį suteikia didelis jose esančių antocianinų kiekis, išsiskiria kitkuo.
Jei reikia, galima pakoreguoti ir spalvą
Antocianinų taip pat gausu mėlynėse, juoduosiuose ryžiuose ir net kai kuriuose rudeniniuose lapuose. Jie veikia kaip antioksidantai, t. y. neutralizuoja žalingas deguonies formas, todėl nėra ko stebėtis, kad vadinamojo supermaisto pramonė šią medžiagą labai vertina. Tačiau maisto gamintojus labai domina ir dar viena jų savybė – sodrus violetinis atspalvis. Europos Sąjungos teisės aktais leidžiama iš įvairių augalinių šaltinių, kaip antai violetinių morkų, gaunamus antocianinus naudoti kaip maistinius dažus.
Priklausomai nuo kilmės ir taikomų cheminių procesų, antocianinai gali maistą nuspalvinti raudona, mėlyna arba violetine spalva. Šis natūralus maisto dažiklis gali būti naudojamas gaminant tokius maisto produktus, kurių niekada nekiltų mintis susieti su morkomis ar kitais šios medžiagos šaltiniais. Mokslininkai pamėgino nudažyti jogurtą – šiam tikslui jie naudojo ne tik violetinę spalvą suteikiančius antocianinus, bet ir raugerškinių šeimai priklausančių uogų berberis boliviana Lechler ekstraktą. Išvesti net violetines burbuoles brandinantys kukurūzai. Maža to, net pienui galima suteikti įdomų ryškų atspalvį.
Sultyse – vadinamasis skonio paketas
V.Greenwood atkreipia dėmesį į dar vieną maisto gamintojų gudrybę. Pasak jos, atidžiau patyrinėjus kai kurių egzotinių vaisių sulčių etiketes, galima įsitikinti, kad tai didžiąja dalimi – paprasčiausios obuolių arba vynuogių sultys. 2012 m. Britanijos vartotojų teisių aktyvistai paskelbė, kad prekybos tinklo „Tesco“ parduodamo mangų ir pasiflorų glotnučio sudėtyje yra 47 proc. obuolių sulčių, 23 proc. mangų tyrės ir vos 4 proc. pasiflorų tyrės. Išties labai patogus būdas iš pigių vaisių pagaminti prabangaus skonio produktą, pastebi autorė.
Tiesa, dabar sulčių etiketės kitokios, negu buvo anksčiau. Europos Sąjungos teisėje nustatyta, kad „Produktų [...] pavadinimas nurodomas pateikiant naudotų vaisių sąrašą mažėjimo tvarka pagal naudotų vaisių sulčių arba tyrių tūrį, kaip nurodyta sudedamųjų dalių sąraše“. Jei gėrimo, kuriame yra ličių, pasiflorų, mangų ar kitų egzotinių vaisių sulčių, sudėtyje daugiausia yra obuolių sulčių, to gėrimo pavadinime taip ir turi būti pasakyta, pavyzdžiui, „Obuolių ir mangų sultys“. Tyrimais nustatyta, kad pasiflorų odelės jogurtą gali gerokai praturtinti skaidulinėmis medžiagomis, tad tokiu produktu jau galima prekiauti kaip probiotiku. Įdomu – kartais egzotika glūdi elementariausiuose produktuose.
Kai kurie maisto skonio ir kvapo pakaitalai tapo kone nebeatsiejami nuo daugelio mūsų kasdienybės. Gamintojai baigia išsinerti iš kailio, kad tik kokį nors mums puikiai pažįstamą, įmantrų skonį ar kvapą išgautų iš kuo lengviau pagaminamų medžiagų. Pavyzdžiui, apelsinų sulčių sudėtyje yra vadinamasis skonio paketas, kuris mums šnibžda „aš – apelsinas“ ir priverčia mus patikėti, kad iš tiesų geriame gardžių apelsinų sultis.
„Skonių ir kvapų kūrėjai, tie patys, kurie kuria prabangius kvepalus, apelsinų ekstraktus ir aliejus išskaido į sudėtines dalis, kurias paskui iš naujo sukomponuoja taip, kad jos nebeprimena nieko, kas sutinkama gamtoje. Etilo butiratas – vienas iš tų cheminių junginių, kurio labai daug Šiaurės Amerikos rinkose parduodamose apelsinų sultyse, mat skonio inžinieriai atrado, kad šiuo skonio paketu sukuriamas skonis amerikiečiams labai patinka – jiems jis asocijuojasi su ką tik išspaustais apelsinais“, – duodama interviu žurnalui „The New Yorker“ sakė maisto žinovė ir nepriklausoma tyrėja, knygų autorė Alissa Hamilton.
Svarbiausia – apgalvota rinkodara
Vis dėlto sukurti tokį skonį, kuris patiktų visiems, yra kur kas sunkiau, negu gali atrodyti, tikina V.Greenwood. Antai amerikiečių konditerijos bendrovė „Jelly Belly“ savo vartotojams prieš kurį laiką pasiūlė išmėginti moliūgų pyrago skonio dražė. Kaip prieš keletą metų yra teigusi bendrovės valdybos vicepirmininkė Lisa Brasher, „Jelly Belly“ tuo ir išsiskiria iš kitų, kad gamina itin neįprastų skonių saldainius. „Kai sako „konservuotas“, ką turi galvoje – marinuotą ar raugintą? Kai sako „bulvių traškučiai“, kokius turi galvoje – įprastus ar barbekiuskonio? Mums šie klausimai labai svarbūs“, – sakė ji.
Moliūgų pyrago – vieno svarbiausių Amerikoje švenčiamos Padėkos dienos stalo elementų – skonio dražė, kaip paaiškėjo, amerikiečiams neįtiko. Veikiausiai šią bendrovės nesėkmę nulėmė tai, kad kiekvienam amerikiečiui Padėkos dienos stalas asocijuojasi su savitais, tik jo šeimos stalui būdingais skoniais. Moliūgų pyrago skonio dražė pasirodė nesanti tokia universaliai patraukli, kaip buvo tikėtasi. Neilgai trukus šio skonio dražė gamyba nutraukta.
Vis dėlto 2014-aisiais šią dražė bendrovė į prekybą grąžino, tik šįkart – kaip sezoninį saldėsį. Kad saldumynų mėgėjai neliktų nusivylę, bendrovės rinkodaros specialistai šį sykį kaip reikiant padirbėjo. Norėdama apsidrausti ir įtikti vartotojui, bendrovė skelbia: „Kiekviena šeima turi savą receptą, „Jelly Belly“ šeima – ne išimtis.“
Taigi, valgydami skaidulinėmis medžiagomis pratutintą jogurtą, gurkšnodami apelsinų sultis, o gal net mėgaudamiesi violetinės spalvos pienu, nepraraskime budrumo ir atidžiai stebėkime chameleonišką spalvų ir atspalvių žaismą savo maiste, pataria V.Greenwood. Tai gali patikti, gali ir nepatikti, tačiau sunku būtų paneigti, kad kartais maisto pramonės išradingumas – tiesiog stebėtinas.
