Vylius Blauzdavičius – puikiai kulinarijos entuziastams žinomas šefas. Jis veda TV3 laidą „La Maistas“, vasaromis keliauja po Lietuvos ūkininkus su laida „Ūkio šefas“, o dar valdo ir dvi mėsos parduotuves „Viking the chef“, keliauja po renginius, kur savo barbekiu šedevrais džiugina susirinkusiųjų skrandžius. Barbekiu guru – tai dar viena Vyliaus pravardė.
36-erių šefas į kulinarijos pasaulį stačia galva nėrė tik prieš ketverius metus, iki tol domėjosi ekstremaliu sportu ir turėjo laidą „Adrenalinas“, buvo įkūręs savo prodiuserinę kompaniją, užsiėmė renginių organizavimu. Tačiau Vylius pripažįsta visą laiką jautęs, lyg kažko trūktų. Tas jausmas greitai išnyko, kai jis susikoncentravo į iki tol hobiu buvusią maisto ruošą.
„Nenoriu eiti lengviausiu keliu ir dirbti bet kaip, todėl geros mėsos ieškau kas dieną. Noriu keisti žmonių supratimą. Lietuvoje yra labai daug geros produkcijos, bet mes taip pripratome, kad viskas patiekta ant lėkštutės, tereikia nueiti iki prekybos centro. Nors net iki jo dažnai tingime nueiti – jau dabar prašome pristatyti į namus. O man įdomi produkto kilmė, pats ūkininkas, kuris įdeda labai daug darbo. Jų mėsa visiškai kitokia“, – kalba V.Blauzdavičius.
Su URBAN˙/ skaitytojais Vylius dalijasi mėsos mylėtojų ABC, kuriuo atskleidžia, kaip ir kur išsirinkti gerą jautieną, kodėl geriau valgyti kokybišką mėsą ir negailėti jai pinigų.
– Kaip prasidėjo jūsų romanas su mėsa?
– Baigęs mokyklą, pradėjau studijuoti tarptautinę ekonomiką. Trumpam buvau išvykęs ir į Suomiją, kur bendraudamas su vienu dėstytoju supratau, kad kažką ne tą gyvenime veikiu.
Tuomet pradėjau filmuoti laidą, užsiėmiau kitais dalykais, bet maistas visada buvo šalia, aš daug domėjausi – mano didžioji dalis knygų buvo apie maisto filosofiją arba receptus.
Galiausiai įvyko lūžis – vienas prekių ženklas paprašė manęs jiems sukurti receptą. Tame procese supratau, kad turiu didelį, per daug metų sukauptą žinių, kurių net daugelis šefų neturi, bagažą. Aš neturiu rėmų, kaip kiti, kuriems mokykloje liepė gaminti taip ir ne kitaip.
Aš eksperimentuoju, jeigu pradedu domėtis, lendu labai giliai. Todėl prieš ketverius metus stačia galva nėriau į šią sritį ir pagaliau save atradau. Nors maniau, kad parduotuvę galėsiu atsidaryti po gerų 10 metų, viskas taip greitai įvyko ekspromtu, kad dabar turiu viską, apie ką svajojau.
– Bet pats gaminti išmokote dar vaikystėje, tiesa?
– Augau su broliu ir mama. Kadangi ji daug dirbo, mums tekdavo patiems gamintis maistą. Tai domėjimasis maistu iš pradžių atėjo dėl išgyvenimo būtinybės, paskui peraugo į norą sukelti įspūdį merginoms, o kai pradėjau domėtis giliau, darėsi vis įdomiau.
Šiandien man tai yra meditacijos forma, aš galiu prie grilio praleisti 5–6 valandas, taip atsipalaiduoju.
Išmokti gaminti gali kiekvienas, tam nereikia turėti talento, apie kurį dažnai kiti skambiai kalba. Nuolatinis eksperimentavimas ir juodas darbas mane atvedė čia, kur dabar esu.
Aš galiu prie grilio praleisti 5–6 valandas, taip atsipalaiduoju.
– Pats keliaujate po Lietuvos ūkius ir atrenkate jautieną savo parduotuvėms. Kam to reikia? Juk galėtumėte turėti vieną tiekėją, ir tiek.
– Aš mėsas siunčiuosi ir iš viso pasaulio – turiu tikro japoniško jaučio, turiu iš Čilės, Australijos… Kaip yra vynų someljė, taip aš galiu tris valandas pasakoti apie mėsą.
Iš tikrųjų žmonės po degustacijų su manimi pradeda suvokti, kas iš tikrųjų yra mėsa, ir kad ji nėra tik gabalas, užkemšantis skrandį. Jautieną galima degustuoti, jos skoniai gali labai skirtis.
Kiekvieno gyvūno skoniui daro įtaką tai, kur jis yra užaugęs, kokiomis sąlygomis laikytas, kiek matė saulės, kiek praleido laiko laisvėje, kokioje pievoje ganėsi.
Net Lietuvoje yra skirtingi regionai, dėl kurių skiriasi ir pats mėsos skonis. Ragaudamas gali labai aiškiai suprasti, kas buvo su tuo gyvūnu daroma. Jei gyvūnas augo komfortiškai, valgydamas tą jausi, mėsa bus skani.
– Kaip atrodo toji degustacija? Skirtingi prieskoniai, padažai ar gryna mėsa?
– Kai žmonės ragauja mėsą iš trijų skirtingų žemynų, jie lieka nustebinti skonių skirtumo. Mėsa turi savo skonį, jo nereikia slopinti prieskoniais. Visada siūlau iš pradžių ragauti be nieko, o jei trūksta – su trupučiu druskos ir pipirų. Dažniausiai dauguma supranta, kad nereikia gadinti mėsos natūralumo.
– Visgi jautiena Lietuvoje nėra toks pigus produktas, tai toli gražu ne visi gali tai įvertinti.
– Turiu pasakyti, kad Lietuvoje yra be galo gera jautiena. Žiauriai gera. Tik žmonės nesupranta vieno dalyko – geras produktas kainuoja pinigus. Teisingas gyvūno laikymas nėra pigus – reikia, kad jis gyventų laisvėje, valgytų gerą pašarą, kad laikytųsi tam tikros dietos, kad gyventų sausai ir negulėtų ant mėšlo.
Ne veltui daug lietuviškos produkcijos išvažiuoja į užsienį, ją superka rimti Europos tiekėjai. Kažkada mes pradėsime tai vertinti, tik kad nebūtų taip, kad kai tai atsitiks, ji bus dar brangesnė.
Žmonės nesupranta vieno dalyko – geras produktas kainuoja pinigus.
Be to, ne visose, bet kai kuriose specializuotose mėsos parduotuvės ji būna net pigesnė nei didžiuosiuose prekybos centruose. Aš padariau tokį lengvą perversmą – ėmiau pardavinėti jautieną labai pigiai, nes noriu, kad žmonės ją valgytų, o ne atsisakytų dėl kosminių kainų.
Tiesą sakant, už tai manęs nekenčia kiti mėsininkai, perpardavinėtojai. Bet aš žiūriu į šį reikalą kitaip – taip, mano vienas tikslų yra išlaikyti verslą ir uždirbti pinigų, bet taip pat man labai svarbu edukuoti žmones, kad jie valgytų ir suprastų, kas yra gera jautiena.
– Tai kaip atpažinti gerą jautieną?
– Gerą mėsą atpažinsi tik tada, kai prieš akis kabės per pusę perpjautas gyvūnas. Tada galėsi įvertinti jo kaulų storį ir kitus dalykus. Kaip tai padaryti, kai nėra galimybės? Pasitikėti savo mėsininku. Prekybos centre išvis tai neįmanoma.
– Geriau susilaikyti nuo mėsos pirkimo prekybos centre?
– Čia irgi slidus reikalas, nes pasitaiko žmonių, apsimetančių ūkininkais, nors iš tikrųjų jie perpardavinėja kitų mėsą. Todėl aš pats važiuoju į kiekvieną ūkį ir jį apžiūriu.
Vien pamačius ūkininką aišku, koks bus jo auginamas gyvūnas. Žmogus gali būti purvinas, bet kartu ir tvarkingas, vadinasi, ir jo ūkis bus toks pats – tinkamai prižiūrėtas, gyvūnai neskriaudžiami. Tą gali pajusti iš žmogaus. Jis turi mylėti tai, ką daro.
Neslėpsiu, kartais mėsą perku ir iš didžiųjų tiekėjų, kuriems produkciją suveža ūkininkai. Tačiau ir ten darau atranką – jau žinau, kaip atskirti gerą produktą.
Atsirinkti gerą mėsą – uždavinys nelengvas ir reikalaujantis savarankiško darbo, domėjimosi. Tačiau verta pasistengti – skonis atpirks visą sugaištą laiką.
– O iš prekybos centre pirktos jautienos gamintumėte sau tartarą?
– Neturiu pagrindo nepasitikėti mėsos šviežumu. Ten veikia labai rimti kontrolės mechanizmai. Dar griežtesni nei turguje.
Tiesiog prekybos centre nėra daroma atranka. Gali būti taip, kad vieną dieną jautis bus geras, kitas penkias dienas – prastas, o po to vėl netyčia pasitaikys skanus. Čia dirbantys žmonės dėmesį kreipia tik į bendrinius dalykus – jų darbas atvežtą gyvūną išpjaustyti ir parduoti. O specializuotos parduotuvės mėsą renkasi, tyrinėja, ragauja ir klientui pateikia geriausią variantą.
Todėl tartarą daryčiausi ir iš prekybos centre pirktos mėsos, tik, žinoma, išsirinkčiau, kad jautiena gražiau atrodytų.
– Kaip atskirti, kuri jautiena yra graži, o kurios verčiau nepirkti?
– Labai svarbus dalykas yra mėsos rūgštingumas, kurį gali identifikuoti kiekvienas. Jei mėsa yra tokios bordo, tamsios spalvos, vadinasi, jos rūgštingumas yra per didelis. Kitaip sakant, tai yra stresuota mėsa, kuri valgant bus labai kieta.
Taip gali nutikti tada, kai, pavyzdžiui, prieš skerdimą gyvūnui buvo sukeltas stresas. Norint to išvengti kai kurie ūkininkai gyvūnus į skerdyklą atveža iš vakaro ir duoda laiko jiems nusiraminti. Pramonėje tam laiko nėra.
Taip pat galima rinktis žiūrint, kad raumenyje būtų kuo daugiau riebalo. Pilkšvas riebalas yra jaučio, geltonas, sodrus – karvės, toks švelnus gelsvas, baltas – telyčios.
– Tai jūs sakote, kad, kai perkame jautieną, vietoj jos mums gali parduoti karvės mėsą?
– Mes kažkodėl labai jos bijome. O be reikalo. Kartais net su kolegomis kalbame, ir būna, kad jie sako, jog prekybos centre gali išdurti ir vietoj jautienos parduos karvę ar telyčią. Bet galiu pasakyti, jei gausite būtent šią mėsą, tik apsidžiaugsite. Telyčia yra be galo skani ir gera mėsa. Sena karvė, jei ji veislinė, vertinama dar labiau už jautį. Jei aš rinkčiausi iš visų trijų – jautis atsistotų į paskutinę vietą.
Telyčia yra be galo skani ir gera mėsa. Sena karvė, jei ji veislinė, taip pat. Jei tektų rinktis – jautis atsistotų į paskutinę vietą.
– O koks jūsų požiūris į vegetarus ir veganus?
– Esu be galo tolerantiškas, ir man patinka žmonių laisvė rinktis. Esu už skirtingas virtuves. Bet man nepatinka, kai žmonių pasirinkimai pradeda trukdyti kitiems, nemėgstu radikalų, kurie pradeda aiškinti, kad vienas ar kitas yra žudikas.
Aš ir pats esu bandęs būti vegetaru, bet man tai netiko fiziologiškai. Ištempiau savaitę. Pradėjo skaudėti galvą, trūkti energijos. Nors valgiau ir riešutus, ir papildus gėriau baltymams atstatyti. Niekas nepadėjo. O aš negaliu sau to leisti, kai esu aktyvus žmogus.
Bet nesupraskite klaidingai, nesu mėsos maniakas, jos nevalgau nuolat. Aš maistu mėgaujuosi. Pavyzdžiui, tai, ką su žmona valgiau vakarienei, to paties kitą dieną jau nevalgysiu. Man maistas nėra tik pasisotinimas, užsikimšimas. Kaskart valgydamas aš turiu jausti malonumą.
– O kaip manote, visiškai iškeptas kepsnys yra mėsos gadinimas?
– Mano nuomone, kuriai prieštarautų labai daug šefų, – kiekvienas turi valgyti taip, kaip jam skaniausia. Nėra vienos tiesos. Gali būti nebent rekomendacijos.
Pavyzdžiui, japonišką jautį pats valgau arčiau well-done, ir tam yra priežastis – jis yra be galo riebus, todėl jį reikia sušildyti ir ištirpinti visą riebalą viduje, nes kitaip sustos skrandis.
Net mano vaikai valgo tik vidutiniškai keptą išpjovą. Jiems treji ir penkeri. Jie patys sako: noriu su kraujuku. Ir čia yra jų pačių pasirinkimas. Jie yra valgę visokią mėsą, bet mėgsta būtent tokią.
