Anot Maisto mokslo ir technologijos katedros docentės, saugiausias ir kepti ypač tinka rafinuotas alyvuogių aliejus, bet negalima jo painioti su alyvuogių išspaudų aliejumi: „Tai pačios žemiausios kategorijos aliejus. Per pirmąjį spaudimą paimama „grietinėlė“, o tai, kas lieka, ekstrahuojama benzino heksanu. ES galvojama, kad tokį aliejų reikėtų priskirti techninių aliejų rūšiai, bet kol kas jis dar parduodamas.“
– Ponia Gruzdiene, iš ko spaudžiamas aliejus? Ar iš visų augalų galima jį spausti?
– Aliejus gali būti spaudžiamas iš riešutų, aliejingų sėklų, pvz., moliūgų ar net juodųjų serbentų sėklų. Iš vaisių, tokių kaip alyvuogės, palmių vaisiai. Taip pat iš „atliekinių“ pusgaminių – įvairių kauliukų. Taigi spaudžiamas iš tų augalų, kurių sėklose ar vaisiuose yra aliejaus.
– Kokia aliejaus sudėtis ir maistinės savybės?
– Svarbiausias komponentas – riebalų rūgštys. Dvi nepakeičiamos riebalų rūgštys yra omega-3 ir omega-6, nuo kurių ir priklauso aliejaus maistinė vertė. Taip pat yra riebaluose tirpstančių vitaminų: provitamino A, vitamino E ir D. Dar yra fosfolipidų, sterolių, fenolinių junginių (jų kaip tik yra šaltai spaustuose nevalytuose aliejuose).
– Daug kas įsitikinęs, kad kepti geriausias saulėgrąžų aliejus. Ką galėtumėte pasakyti apie jį?
– Negaliu patvirtinti, kad saulėgrąžų aliejus pats geriausias kepti, nes jo degimo temperatūra gana žema, jame labai daug polinesočiųjų riebalų rūgščių, kurios greitai genda, oksiduojasi. Be to, kepama nevienodai. Yra vienkartinis kepimas, kai kepama keptuvėje vieną kartą. Yra gilusis kepimas ir pusiau gilus kepimas, tarkim, kai gruzdinami riešutai. Šiais atvejais naudojami visiškai skirtingi riebalai. Beje, yra labai griežta taisyklė – visus aliejus galima naudoti tik vieną kartą. Nors klasikinis saulėgrąžų aliejus gana greitai oksiduojasi, pagal ES kodeksą dabar naudojamas saulėgrąžų aliejus, kuriame yra daugiau oleino rūgšties, todėl jis daug stabilesnis. Taigi iš tikrųjų labai tinka kepti aliejus, kuriame oleino rūgšties yra apie 70 proc.
– Reikia atidžiai skaityti etiketes?
– Reikia labai atidžiai skaityti etiketes, nes yra išvestos ir įteisintos trys saulėgrąžų veislės, kuriose vyrauja oleino rūgštis, todėl jis saugesnis kepti. Pats saugiausias ir oksidacijai atspariausias – alyvuogių aliejus, nes jame vyrauja minėta oleino rūgštis. Labai tinka ir rapsų aliejus, nes šitos rūgšties yra apie 60 proc.
– Sakoma, kad rapsų aliejus vienas vertingiausių. Jis ypač rekomenduojamas šiaurinių kraštų gyventojams, nes jo sudėtyje yra nepakeičiamų polinesočiųjų riebalų rūgščių. Ką apie tai sako mokslininkai?
– Skystame aliejuje visada yra polinesočiųjų riebalų rūgščių. Kita vertus, reikia tam tikro omega-3 ir omega-6 santykio – tada organizmas jas geriau įsisavina ir viena iš jų (kaip linolo rūgštis) nedaro jokios neigiamos įtakos. Linoleno rūgšties omega-6 yra visuose skystuose aliejuose ir žmogus jos gauna daugiau, negu reikėtų. Todėl rapsų aliejus šiuo atveju idealus, nes jame santykis yra 2 ir 1. Kita vertus, galima teigti, kad, jei augalas auga po mūsų kojomis, jis mums ir tinka.
– Docente, o jei tas išgirtasis rapsų aliejus pagamintas iš genetiškai modifikuotų rapsų? Kas žinotina apie tai?
– Genetiškai modifikuotų sėklų į Lietuvą nepatenka. Lietuvoje naudojamos tik natūralios sėklos. Mes atlikome tyrimus visoje Lietuvoje – pas mus užauginti rapsai tikrai labai aukštos kokybės, todėl taip noriai superkami. Lietuva neužteršta, ekologiška.
– Klausytojas Antanas nesutinka, kad mūsų rapsai labai kokybiški. Jis teigia, kad jie gausiai purškiami pesticidais.
– Lietuvoje atlikome gana didelius tyrimus, mūsų aliejus vežėme į Austriją, tikrinome įvairius pašalinius produktus. Austrai tikrai stebėjosi, kad mūsų aliejus toks geras. Bet mūsų dirvožemis visiškai neužterštas, o dezodoruojant aliejų visi pesticidai išdistiliuojami. Dabar naudojami tik organiniai fosforo pesticidai, kurie labai greitai suskyla. Manau, kad baimintis tikrai nereikia.
Mūsų vartotojai labai išrankūs ir reikalauja, kad aliejus būtų visiškai išvalytas, neturėtų skonio, kvapo. Todėl gamintojai pradėjo aliejų rafinuoti
– Ponia Gruzdiene, esate sakiusi, kad rapsų aliejus tinkamiausias kepti, nes jo aukšta degimo temperatūra. Kiekvienoje namų virtuvėje turėtų būti dviejų tipų aliejaus – rafinuoto ir nerafinuoto. Koks yra rafinuotas ir nerafinuotas?
– Mūsų vartotojai labai išrankūs ir reikalauja, kad aliejus būtų visiškai išvalytas, neturėtų skonio, kvapo. Todėl gamintojai pradėjo aliejų rafinuoti. Anksčiau jis buvo tik neutralizuojamas, paskui – ir balinamas, o vėliau pradėta dezodoruoti, kad nebeliktų kvapų. Iš esmės toks aliejus tėra grynas riebalas. Taigi rafinuotame aliejuje šalutinių medžiagų labai mažai, išskyrus vitaminą E (galima išsaugoti 50–80 proc.).
– Skaitėme, kad rafinuotas aliejus yra apdorotas cheminiu būdu. Rašoma, kad apdirbant išvalomi tirščiai, panaikinamas natūralus kvapas, spalva, aliejus tampa skaidrus. Čia pat teigiama, kad paprastai šiam aliejui gaminti pasirenkama ne itin aukštos kokybės žaliava. Maža to, ji gali kenkti sveikatai. Kiek čia tiesos?
– Tiesos tikrai mažai, nes yra nustatyta žaliavinio aliejaus kokybė: maistinė kokybė, kosmetiniams ar techniniams tikslams naudojamo aliejaus kokybė. Taigi yra aiškūs reikalavimai, todėl nė viena įmonė niekada nepirks sugedusių sėklų.
– Vadinasi, rafinuotas aliejus nėra nuodas?
– Ne, rafinuotas aliejus gaminamas pagal klasikinę technologiją, ten nieko baisaus nėra. Rafinuojant paprastu vandeniu pašalinami fosfolipidai. Natrio šarmu pašalinamos laisvosios riebalų rūgštys, kurios padidina aliejaus rūgštingumą. Paskui pašalinami visi susidarę muilai. Tada aliejus balinamas: pridedama natūralių molių aliumosilikatų (įsivaizduokite pemzą su daug skylučių), visi spalvoti pigmentai absorbuojami ir aliejus pašviesėja.
– Ar tada nežūva gerosios natūralios medžiagos – vitaminai, mineralai?
– Mineralų aliejuje nėra, yra tik vitaminai, fosfolipidai, kurie rafinuojant pašalinami. Taip pat – iki 95 proc. sterolių. Kitaip sakant, dezodoruojant aliejus visiškai išvalomas, jame nelieka ne tik gerųjų, mums reikalingų medžiagų, bet ir pesticidų likučių, sunkiųjų metalų. Taigi aliejus būna taip išgryninamas, kad tikrai tampa nekenksmingas.
– O kokia tada jo nauda?
– Tai tėra tuščios kalorijos – grynas riebalas.
– Mūsų laidos klausytojai domisi, ar tinkamas naudoti kokosų aliejus?
– Dabar kokosų aliejus visame pasaulyje pripažintas kaip skirtas kepti. Taip pat jis turi teigiamų savybių, nes jo sudėtyje yra daug trumpagrandžių riebalų rūgščių, kurias organizmas labai gerai įsisavina. Rekomenduoju naudoti šį aliejų ir noriu pasakyti, kad dabar Alytuje statoma kokosų aliejaus gamykla.
– Ar kepant iš šaltai spausto alyvuogių aliejaus išsiskiria kokios nors toksinės medžiagos, ar tik žūva vitaminai?
– Alyvuogių aliejus, kaip ir sakiau, skirtas kepti. Tačiau salotoms, kitiems patiekalams ar vienkartiniam kepimui reikia naudoti nevalytą pačios aukščiausios kokybės „Extra Virgin Olive Oil“. O giliajam kepimui reikia rafinuoto alyvuogių aliejaus.
– Klausytojai teiraujasi, kiek naudingas alyvuogių išspaudų aliejus ir kiek jame tikrojo aliejaus?
– Tai pačios žemiausios kategorijos aliejus. Per pirmąjį spaudimą paimama pati „grietinėlė“, o paskui tai, kas lieka iš išspaudų, ekstrahuojama benzino heksanu. ES galvojama, kad tokį aliejų reikėtų priskirti techninių aliejų rūšiai, bet kol kas jis dar parduodamas ir vartotojams.
– Dažnai rekomenduojama rytais prieš valgį išgerti šaukštą aliejaus. Ar pritariate šiai rekomendacijai ir koks aliejus geriausias?
– Anksti ryte galima išgerti desertinį šaukštelį. Netgi galima „pakramtyti“ ir išspjauti, nes aliejus suriša visus burnos gleivėse esančius toksinus. O jei nuryjate, galima į jį įspausti šiek tiek citrinos sulčių, kad nebūtų bloga nuo riebalų. Tai iš tikrųjų labai sveika. Bet reikia naudoti šaltai spaustą aliejų, žiūrėti, kad jame būtų abiejų riebalų rūgščių. Jei yra tik vienos, reikia sumaišyti du aliejus.
– Ar tinka sėmenų aliejus?
– Labiausiai ir tinka pas mus auginamas sėmenų aliejus. Be jo mes negalime žengti nė žingsnio, nes jame yra alfa linoleno (omega-3), kurio labai trūksta viso pasaulio žmonėms. Kituose aliejuose jo labai mažai arba išvis nėra, išskyrus rapsų aliejų, kuriame šis santykis labai geras. Gerai ir kanapių aliejus, kuris pradėjo skintis kelią į pramonę ir Lietuvoje. Jame santykis 1 ir 3 – taip pat labai geras. Šie aliejai mums labiausiai tinka.
