Kokias kiaulienos dalis rinktis šaltienai, kaip ją virti ir kokiu sultiniu užpilti, kad tikrai sustingtų, paprašėme papasakoti „Norfos” vyriausiojo mėsininko Dainiaus Bartošiaus. Specialistas atskleidė šaltienos skaidumo paslaptį ir originalų liaudišką būdą pamažinti riebalų.
„Šaltienai virti naudojamos daugiausia kolageno, turinčios kiaulienos dalys: karkos, galvos, kojos, ausys. Pas mus prekyboje visada yra šių produktų. Vertingiausia juose – kolagenas, kuris nepamainomas sergant sąnarių ligomis ir kurio kulniukuose, kojose, ausyse ir kitose minėtose kiaulienos dalyse ypač daug“, – pabrėžė D.Bartošius.
Pirma vandenį – nupilti
Kaip kiaulieną paruošti virimui, ką daryti užvirus, kad sultinys būtų skaidrus ir kaip ilgai virti mėsą, kad lengvai nusiimtų nuo kaulų?
Pasak vyriausiojo „Norfos“ mėsininko, iš pradžių šepetėliu reikia gerai nušveisti kiaulių kojas, ausis ir kitas dalis. Net ir didžiausiųjų geriau nepjaustyti, o sudėti į didelį puodą ir užpilti vandeniu, kad apsemtų. Užvirus ir užputojus visą vandenį reikia nupilti, mėsą dar kartą praplauti ir sudėjus į puodą užpilti tokiu kiekiu vandens, kad trečdaliui nugaravus liktų apsemta.
„Jei pirmą užvirusį vandenį nupilsim, praplausim mėsą, užpilsime antru vandeniu ir virsime, šaltiena bus skaidresnė, atrodys gražiau“, – paaiškino D.Bartošius.
Virti nuo 2,5 iki 5 valandų
Priklausomai nuo kiekio šaltiena verdama nuo 2,5 iki 5 valandų, kol išimta ims kristi nuo kaulų. Specialisto žodžiais, nereikėtų bijoti pervirti, nes ilgiau verdant daugiau kolageno išsiskirs, šaltiena bus standesnė. Per mažai virta šaltiena sunkiau stingsta.
Iki virimo pabaigos likus kokiai valandai, į puodą galime dėti prieskonių – pjaustyto svogūno ar poro, išspausti česnako, įberti pipirų, įdėti lauro lapų, kas mėgsta – įberti pjaustytų morkų. Sūdyti D.Bartošius pataria irgi pabaigoje, nes ilgai verdant nugaruoja daug skysčio, tad pasūdžius iš karto, gali būti per sūru.
„Išvirus mėsai, iš sultinio kruopščiai išimame visus kaulus, nuo jų nuimame mėsą, kai pravėsta smulkiai supjaustome. Riebalų galime ir nepjaustyti, patiekalui nenaudoti, jei nemėgstame riebiai, bet smulkiai supjausčius odeles šaltiena geriau stings“, – atkreipė dėmesį D.Bartošius.
Prieš užpilant susmulkintą mėsą, sultinį jis patarė ar kartą užvirinti ir tik tada užpilti ant smulkintos mėsos. Vėlgi dėl šaltienos skaidrumo.
Stiklainiuose galima laikyti iki mėnesio
Jeigu plastikas – atsparus karščiui, galima šaltienos užsišaldyti ir į plastikines dėžutes. Tačiau ne visas plastikas tinkamas sąlyčiui su karščiu. „Tada geriau į stiklinius, molinius indus sudėti ir sultiniu užpilti mėsą. Jei norime šaltienos pasigaminti ilgesniam laikui, galima sudėti ir užpilti sultiniu į stiklainius. Į iškaitintus stiklainius iki pat viršaus supilstyta, sandariai uždaryta šaltiena šaldytuve gali stovėti ir mėnesį“, – sakė „Norfos“ vyr. mėsininkas.
Į šaldytuvą stingti šaltieną dedame ne karštą, o pravėsusią iki aplinkos temperatūros. „Jeigu virdami šaltieną įdėsime koją, daug kolageno turinčią ausį, karkos ir pan., tikrai sustings. Tačiau jei virsime iš vištienos, įdėsime kitos mažiau jungiamojo audinio turinčios mėsos, standumui pasitarnaus želatina“, – pridūrė D.Bartošius.
Skaniausia šviežia
Be paprasto būdo nuo sustingusios šaltienos viršaus prieš valgant nuimti riebalus, yra dar keli. D.Bartošius užsiminė apie liaudišką, kurį nedaug kas žino – į pravėsusią, kažkiek dar šiltą šaltienos sultinį metamą leduką, kurį aplipusį riebalais galima išimti. Dar paprastesnis – nugraibyti ant paviršiaus iškilusius riebalus šaukštu ir dėti stingti tuomet.
Šaldymo kameroje laikyti šaltienos specialistas nepatarė, nes šaltis suardys šaltienos struktūrą. Atitirpinta šaltiena neatrodys labai gražiai. Kaip ir gaminant bet kokius kitus patiekalus, šaltiena skaniausia šviežia.
Kaip pastebi D.Bartošius, šaltiena nepraranda populiarumo: „Žmonės tikrai ją gamina, ir bent jau „Norfos” prekybos centre išperka subproduktų kategorijai priskiriamas kiaulių galvas, kojas bei tokias mėsos dalis, kaip kulniukai, karkos ir pan.
Kiek rečiau šaltiena verdama vasarą. Šaltienai laikyti reikia vėsesnės temperatūros, karštame ore nukenčia jos konsistencija. Žiemą – pats tas. Šaltuoju metų laiku žmonės mielai ragauja šaltienos, pasigamina jos ilgesniam laikui, valgo su bulvėmis, daržovėmis, krienais.
