– Kodėl pelėsių išskiriami junginiai yra toksiški – sveikatai žalingi?
– Pelėsiai gamina toksiškus junginius mikotoksinus. Tai gana stabilios medžiagos, išliekančios produkte net ir po to, kai žūsta jas pagaminę pelėsiai. Į maistą pelėsiai gali patekti per užterštus produktus ar netgi pašarus.
Tinkamiausios sąlygos pelėsiams atsirasti ir daugintis – drėgmė ir šiluma. Tad net jei produktas iš pažiūros neatrodo supelijęs, jame vis tiek gali būti prisidauginusių mikotoksinų, jei buvo netinkamos sandėliavimo sąlygos.
Vieni pavojingiausių mikotoksinų yra aflatoksinai, priklausantys stipriausiai natūraliai atsirandančiai kancerogeninių medžiagų grupei. Dažniausiai aflatoksinų būna augaliniuose produktuose, pvz., žemės riešutuose, kviečiuose, miežiuose, ryžiuose, žirniuose, kavos pupelėse.
Bet jų gali būti ir piene, kiaušiniuose, mėsoje – čia jie patenka per užterštus pašarus. Beje, Lietuvoje užaugintose grūdinėse kultūrose aflatoksinų aptinkama retai, nes mūsų klimatas jiems nepalankus.
– Ne visi pelėsiai kenksmingi – juk valgome pelėsinį sūrį.
– Kai kurių rūšių pelėsiniai grybai yra naudojami gaminant maisto produktus. Šie pelėsiniai grybai išskiria fermentus, kurie sukelia substrato alkoholinį rūgimą. Tačiau noriu paminėti, kad pelėsinių grybų kultūrų nėra gausu.
Dažniausiai naudojami baltieji penicillium camemberti, penicillium candidum bei mėlynieji penicillium roqueforti pelėsiai. Į sūrius jie dedami, nes aktyviai skaido riebalus, dėl kurių išsiskiria įvairios lakiosios riebalų rūgštys, suteikiančios sūriams aštroką savitą skonį ir aromatą. Taip pat pelėsinių grybų kultūros veisiamos ir kai kurių rūšių dešrų paviršiuje. Šios kultūros neleidžia daugintis patogeniniams mikroorganizmams, pagerina dešrų skonį, aromatą, palengvina konservavimo procesą.
Pelėsiai padengia dešros paviršių tipiniu baltu arba dramblio kaulo spalvos velvetiniu sluoksniu. Jei dešra balta ar dramblio kaulo spalvos, galima manyti, kad čia gerasis pelėsis. Tačiau noriu atkreipti dėmesį – jei nesate tikri, kad ant produkto yra specialus pelėsis, geriau tokio produkto nevartoti.
– Pelėsių savybės labai skiriasi: gerąjį galima valgyti, o nuo blogojo galima stipriai sunegaluoti. Patariama nevalgyti, tarkim, papelijusios uogienės, net jei pelėsį nuo paviršiaus ir nugraibome.
– Pelėsiai gali prasiskverbti į visą produktą. Kitaip tariant, jei duona padengta pelėsiu, jos valgyti nebegalima net ir apipjausčius paviršių, nes pelėsis jau gali būti prasiskverbęs į gilesnius sluoksnius. Dėl tos pačios priežasties reikėtų išmesti ir apipelijusią uogienę. Nereikia valgyti susiraukšlėjusių ar pelėsiais užterštų ar kitaip pažeistų riešutų, nes ypač riešutuose gali susidaryti toksiškų junginių mikotoksinų.
Rekomenduojama riešutų, žemės riešutų sviesto ir kitų panašių maisto produktų, kuriuose gali daugintis pelėsiai, laikyti neuždengtų. Tokie produktai apskritai turi būti saugomi vėsioje sausoje patalpoje.
Maisto produktų pelijimą sukelia įvairių rūšių pelėsiniai grybai, kurie ant maisto produktų gali patekti laikant netinkamomis sąlygomis ar netgi iš aplinkos su dulkėmis. Beje, buvo atvejų, kai didelis kiekis aflatoksinų buvo rastas pistacijose, razinose, netgi vynuogių sultyse. Produktai buvo atvežti iš trečiųjų šalių, kur tinkamos sąlygos pelėsiams augti.
Parengė Jurgita Jasiūnienė.
