Labai tikėtina, kad vis dar laikotės kai kurių valgymo ir maisto gaminimo įpročių, kurių išmokote iš suaugusiųjų, kai buvote maži, galimai net patys to nesuvokdami, rašoma BBC. Gal niekada nelaižote maisto nuo peilio arba visada per petį beriate druską, kad atbaidytumėte piktąsias dvasias?
Daugelis šių keistenybių tikriausiai yra tik prietarai, tačiau viena iš jų prieš kelis dešimtmečius galėjo būti nesąmoningai įžvalgi ir pagrįsta moksliniu atradimu.
2002 m. Stokholmo universiteto mokslininkai nustatė, kad iš tiesų būtų protinga nuo skrebučio nukrapštyti apdegusius gabalėlius. Jie pastebėjo, jog, kai tam tikrus maisto produktus, įskaitant bulves, duoną, sausainius, dribsnius ir kavą, kaitiname aukštesnėje nei 120 laipsnių temperatūroje, susidaro medžiaga, vadinama akrilamidu, ir joje esantis cukrus reaguoja su amino rūgštimi asparaginu.
Šis procesas vadinamas Maillardo reakcija, dėl kurios maistas paruduoja ir įgauna savitą skonį. Mokslininkai nustatė, kad akrilamido dozės gyvūnams yra kancerogeninės, bet tik daug didesnėmis dozėmis nei žmonių maiste.
Europos maisto saugos tarnybos duomenimis, akrilamidas taip pat gali padidinti žmonių, ypač vaikų, riziką susirgti vėžiu. Vis dėlto mokslininkai, tyrinėjantys poveikį žmonėms, dar negalėjo padaryti galutinės išvados.
„Po beveik 30 metų, kai jis buvo priskirtas prie „tikėtino žmogaus kancerogeno“, vis dar nėra prieštaringų įrodymų apie jo neabejotiną kancerogeniškumą žmonėms.
Tačiau jei ir toliau atliksime tolesnius tyrimus su žmonėmis, galbūt turėsime pakankamai duomenų, kad akrilamido klasifikaciją pakeistume į žmogaus kancerogeno klasifikaciją“, – sako Fatima Saleh, Beiruto arabų universiteto medicinos laboratorijos mokslų docentė.
Mokslininkai įsitikinę, kad akrilamidas žmonėms yra neurotoksiškas, t.y. gali paveikti nervų sistemą. Tiksli priežastis vis dar nėra iki galo išaiškinta, tačiau viena iš teorijų yra ta, jog akrilamidas pažeidžia nervų ląstelių struktūrinius baltymus arba gali slopinti priešuždegimines sistemas, saugančias nervų ląsteles nuo pažeidimų.
Įrodyta, kad toksinis akrilamido poveikis kumuliuojasi, o tai reiškia, jog ilgą laiką vartojant nedidelį akrilamido kiekį, gali padidėti rizika, kad jis ilgainiui paveiks organus.
Tiksliau, iš tyrimų su gyvūnais duomenų matyti, kad ilgalaikis akrilamido, gaunamo su maistu, poveikis taip pat gali padidinti neurodegeneracinių ligų, tokių kaip demencija, riziką ir gali būti susijęs su vaikų nervų raidos sutrikimais, sako Švedijos Karolinska instituto Aplinkos medicinos instituto Širdies ir kraujagyslių bei mitybos epidemiologijos instituto docentė Federica Laguzzi.
„Akrilamidas prasiskverbia pro visus audinius, įskaitant placentą, nes jo molekulinė masė yra maža ir jis tirpsta vandenyje“, – teigia F.Laguzzi, kuri nustatė ryšį tarp didesnio nėščiųjų suvartojamo akrilamido kiekio ir mažesnio naujagimių svorio, galvos apimties bei ilgio.
Galimas akrilamido vaidmens didinant vėžio riziką žmonėms mechanizmas dar nėra žinomas. Nyderlandų Mastrichto universiteto epidemiologijos docentas Leo Schoutenas turi teoriją, kodėl taip gali atsitikti.
Po to, kai 2002 m. Švedijos mokslininkai nustatė, kad mūsų maiste yra akrilamido, Nyderlandų maisto tarnyba kreipėsi į Nyderlandų mitybos ir vėžio kohortinio tyrimo tyrėjus, tarp jų ir į L.Schouteną, prašydama ištirti, ar su maistu gaunamas akrilamidas kelia riziką žmonėms.
L.Schoutenas ir jo kolegos, remdamiesi klausimynu, pabandė nustatyti, kiek akrilamido žmonės suvartoja.
Jie nustatė, kad pagyvenusių olandų populiacijos žmonių, kuriems poveikis buvo mažas ir didelis, skirtumus iš esmės galima paaiškinti vienu Nyderlanduose populiariu produktu, vadinamu ontbijtkoek, apytiksliai išvertus – „pusryčių pyragas“, kuriame dėl gamyboje naudojamos valgomosios sodos itin didelis akrilamido kiekis.
Moterims, kurių organizme daug akrilamido, yra didesnė endometriumo ir kiaušidžių vėžio rizika.
Specialistai ištyrė ryšį tarp nerūkančiųjų suvartojamo akrilamido kiekio (nes rūkyme taip pat yra šios medžiagos) ir visų vėžio rūšių bei nustatė, kad moterims, kurių organizme daug akrilamido, yra didesnė endometriumo ir kiaušidžių vėžio rizika. Be to, tolesnių tyrimų metu jie nustatė nedidelį ryšį tarp akrilamido suvartojimo bei inkstų vėžio.
Vis dėlto šių išvadų dar nepatvirtino jokie kiti tyrėjai. Artimiausias yra JAV gyventojų tyrimas, kurio rezultatai paskelbti 2012 m. Jame teigiama, kad tarp nerūkančių moterų po menopauzės, kurios vartoja daug akrilamido, padidėja kiaušidžių ir gimdos gleivinės vėžio rizika.
Kiti tyrimai ryšio nenustatė arba pastebėjo silpnesnį ryšį. Neaišku, ar L.Schouteno ir jo komandos nustatytas ryšys buvo neteisingas, ar kiti tyrimai negalėjo tiksliai išmatuoti suvartojamo akrilamido kiekio.
2010 m. Jungtinis maisto ir žemės ūkio organizacijos bei Pasaulio sveikatos organizacijos maisto priedų ekspertų komitetas pasiūlė atlikti daugiau ilgalaikių tyrimų, kad būtų galima geriau suprasti ryšį tarp akrilamido ir vėžio. Buvo pritarta pastangoms mažinti akrilamido kiekį maisto produktuose.
Visgi vienas didžiausių iššūkių – tiksliai nustatyti, kiek akrilamido suvartojame.
Nors L.Schoutenas mano, kad jam pavyko tiksliai išmatuoti akrilamido kiekį žmonių mityboje, su tuo sutinka ne visi, įskaitant daugelį toksikologų. Anot jo, kitas būdas išmatuoti suvartojamo akrilamido kiekį – matuoti biomarkerius šlapime bei kraujyje, tačiau ir šiuo būdu nieko konkretaus nenustatyta.
Viena iš priežasčių, kodėl gali nebūti daug įtikinamų įrodymų, kad akrilamido kiekis mūsų mityboje gali padidinti vėžio riziką, yra ta, jog galime turėti apsaugos priemonių, kurios apriboja padidėjusią riziką, susijusią su mūsų perkeptais traškučiais.
Nepaisant to, kad nėra patikimų tyrimų, įrodančių, jog akrilamido vartojimas kelia pavojų žmonėms, maisto pramonė imasi priemonių, kad sumažintų jo kiekį mūsų maisto produktuose.
Taip pat yra būdų, kaip sumažinti akrilamido kiekį namuose gaminant maistą. Pavyzdžiui, gaminant bulvių traškučius, patariama 10 minučių mirkyti supjaustytas bulves karštame vandenyje – taip akrilamido susidarymą galima sumažinti beveik 90 proc.
Įprotis nuo skrebučio nubraukti sudegusius gabalėlius gali būti ne tokia jau bloga idėja.
