„Šaltibarščiai – patiekalas, kuris visais laikais jungė skirtingus žmones. Sriuba stovėjo ir skurdžiausiuose namuose, ir ant karaliaus stalo“, – sako Lietuvos kulinarinį paveldą tyrinėjantis Vilniaus universiteto profesorius R.Laužikas.
Panašu, kad šaltibarščių populiarumas neišnyko iki šių dienų – juk kiekvienas save gerbiantis lietuvis moka skaniai juos užmaišyti, gal net turi savo slaptų ingredientų. Jau kelis amžius gyvuojančios sriubos istorija yra ne ką mažiau įspūdinga už patį skonį – tad kviečiame susipažinti.
Viena seniausių sriubų
Lietuvos paveldo tyrinėtojas R.Laužikas pasakoja, kad šaltibarščiai – viena seniausių mūsų sriubų, o kalbant apie jos šaltumo faktorių – išvis tokia vienintelė.
Pirmieji sriubos receptai šaltiniuose atsirado gana vėlai – tik XVIII a. pab.–XIX a. pradž. Tačiau, anot R.Laužiko, ankstesniais metais lietuviai tiesiog neturėjo tradicijos užrašinėti receptus. Bet tai nereiškia, kad šaltibarščiais nebuvo mėgaujamasi daug anksčiau.
Tai nereiškia, kad šaltibarščiais nebuvo mėgaujamasi daug anksčiau.
„Kaip ir daugelis iš vietinės tradicijos kylančių patiekalų, taip ir šaltibarščiai pakankamai vėlai pakliūna į rašytinius šaltinius. Net jei ieškotumėme, kada atsiranda juodos duonos receptas, būtų labai vėlyvi laikai. Pačių seniausių patiekalų pavadinimai užrašyti XVI a., o pirmoji receptų knyga Abiejų Tautų Respublikoje pasirodė tik XVII a. pabaigoje. Panašiu metu buvo parašytas ir pirmosios LDK receptų knygos rankraštis. Pas mus labai ilgai gastronomija egzistavo kaip žodinė, gyvoji tradicija, kuri buvo perduodama ir išmokstama iš rankų į rankas, iš galvos į galvą, bet nebuvo užrašinėjama. Ir tai pasakytina apie visą mūsų gastronomijos istoriją“, – pasakoja R.Laužikas.
Pasak profesoriaus, ankstesnių metų dokumentai daugiausiai buvo susiję su buhalterija, sąskaitomis. Būtent šie išlikę užrašai leidžia spėti, kad burokėliai kaip ingredientas patiekaluose egzistavo ir anksčiau.
„Jogailos sąskaitose randame, kad tokios daržovės kaip burokėliai ir agurkai, taip pat grietinė buvo naudoti maistui, tik negalime pasakyti, koks patiekalas buvo gaminamas – karštibarščiai ar šaltibarščiai“, – sako R.Laužikas.
Iš pradžių karšti barščiai, tik tada – šalti
Nors šiais laikais barščiai ir šaltibarščiai turi mažai ką bendro, pasirodo, kad šilta burokėlių sriuba įkvėpė sukurti šaltą jos versiją. R.Laužikas pasakoja, kad karštibarščiai buvo sriuba, verdama nuo labai senų laikų, senesnių nei Lietuvos valstybės.
„Iš XVIII–XIX a. turime labai senų receptų, kuriuose parašyti beveik identiški receptai barščių ir šaltos jų versijos. Iš jų darosi aišku, kad šalta sriuba buvo tikrai valgoma, pirmieji receptai leidžia pažvelgti, kokia ta sriuba buvo“, – sako kulinarinio paveldo tyrinėtojas.
Pirmiausia, tai šaltibarščiai, kaip ir dabar, taip ir anuomet populiariausi buvo vasarą. Alinant karščiams, žmonės ją taip pat vartojo atsigaivinimui.
„Jei žiūrėsime į senovinį sveikos gyvensenos suvokimą, tai dėl metų laikų tokia sriuba kaip šaltibarščiai galėjo egzistuoti labai trumpai. Gana ilgą laiką gastronomija buvo veikiama požiūrio, kad maistas turi atitikti oro sąlygas. Vadinasi, kad tokios sriubos, kuriose vyrauja pieno produktai ir yra šaltos, gaminamos tik per didžiausius karščius. Netgi jei jūs nusikeltumėte į kokį XVIII a. ir važiuotumėte per karčiamas, ieškodama alaus, tai tik kelis mėnesius, kai būna labai karšta, gautumėte vėsesnio alaus iš rūsio. O šiaip alus irgi buvo patiekiamas dažnai karštu pavidalu – šildytas“, – pasakoja R.Laužikas.
Tuometinių šaltibarščių ir skonis buvo kiek kitoks nei šių laikų. Apskritai senovėje šis žodis nebuvo naudojamas. Anot R.Laužiko, žodį „šaltibarščiai“ greičiausiai pirmą kartą pavartojo Liudvika Didžiulienė-Žmona XIX a. pab.–XX a. pradž., kai pradėjo rašyti gastronomijos knygas lietuvių kalba.
Žodį „šaltibarščiai“ greičiausiai pirmą kartą pavartojo Liudvika Didžiulienė-Žmona XIX a. pab.–XX a. pradž.
„O iki tol šiai sriubai tiko lenkiškas žodis „chłodnik“, reiškiantis šaltsriubė. Po šiuo žodžiu tilpo didelė įvairovė receptų – tai nebuvo vien šaltibarščiai, panašūs į tuos, kuriuos valgome dabar, nes dabartiniai yra jau ilgos evoliucijos rezultatas (labai panašių į dabartinius receptų atsiranda tarpukariu). O iki tol sriuboje buvo galima rasti ir virto kalakuto, veršienos, vėžių kaklelių ir ko tik nori…“ – kalba profesorius.
Nors pieno produktai su kepsniais ar vėžių kakleliais skamba ne itin viliojančiai, pasak R.Laužiko, visa tai vienu kąsniu buvo valgoma su malonumu. „Lietuviškoje senovės virtuvėje šie produktai dera“, – juokiasi jis.
Žinoma, tokie prabangūs priedai atsidurdavo tik ant pasiturinčių žmonių stalo. „Sudėtis priklausė nuo to, ką kas turėjo įdėti. Paprasčiausias variantas – rauginti rūgštynių arba burokų lapai – kai nereikia išrauti paties buroko, o tiesiog paskinti lapų, kurie vėliau atauga, o ir suteikia burokų skonio.
Taip pat buvo dedami savi rauginti burokėliai, silkės gabaliukas ir šaukštelis grietinės pabalinimui. O prabangesnė versija – su daugiau ingredientų ir daug grietinės. Buvo dedami ir pjaustyti agurkai, kietai virtas kiaušinis“, – pasakoja R.Laužikas.
Taigi anuomet šaltibarščiai neturėjo tos žavios rausvos spalvos, kaip dabar: „Burokėlių auginimas buvo šioks toks statuso ženklas. Jei žmogus mažiau turtingas, jis augina baltuosius burokus ir iš jų daro sriubas. Todėl sriuba buvo ne rausva, o balta.“
Pirmieji šaltibarščių paminėjimai
Rimvydo Laužiko ir Antano Astrausko parengtoje knygoje „Kaip būsimasis Anglijos karalius Vilniuje povus valgė“ rašoma apie kelis atvejus, kai šaltibarščiai buvo paminėti. Vienas jų – iš LDK bajorų šeimos kilusi Gabrielė Giunterytė-Puzinienė XIX a. apie šią sriubą rašė savo memuaruose.
„1825 m. Giunteriams teko garbė apsilankyti galingiausio ATR didiko, kunigaikščio Adomo Kazimiero Čartoriskio našlės Izabelos Fleming rūmuose Pulavuose. Plačių pažiūrų kunigaikštienė sukvietė vos ne visą ATR aristokratijos „žiedą“ ir sumanė angliškame Pulavų parke „tautų pikniką“: kiekviena šeima turėjo atnešti savo krašto tradicinį patiekalą. Giunteriai atnešė šaltos burokėlių sriubos – lietuviškų šaltibarščių, juokaudami, kad ką tik iš kelionės ir dar nespėję ugnies užkurti“, – rašoma knygoje.
Apie šaltibarščius buvo kalbama ir daugiau. „Pirmąkart šaltibarščiai neaiškiai paminėti 1662 m. Jano Chryzostomo Paseko memuaruose kaip batvinių sriuba, kurios būtina paragauti Vilniuje. 1805 m. Vilniaus universiteto medicinos profesorius Josephas Frankas ją minėjo kaip sriubą, kuria Nesvyžiaus Radvilos pasitinka garbius svečius, o grafaitė Karolina Nakwaska namų ūkio vadovėlyje „Dwórwiejski“ pavadino šaltibarščius mėgstamiausia lietuvių sriuba.
Emma Roberts, po Marijos Elizos Rundell mirties redagavusi jos klasikinio angliškos virtuvės veikalo „A New System of Domestic Cookery“ kartotinius leidimus, juos papildė apie 10 „lenkiškų“ receptų, tarp jų buvo ir chłodnikpolski (šaltibarščiai). Tiesa, tas receptas supaprastintas. XIX a. tikrų lietuviškų šaltibarščių rūgštis buvo išgaunama ne actu, o raugintų burokėlių sūrymu ir gerai įrūgusia grietine, ir į juos dėta virtų vėžių uodegėlių, virtos brangios žuvies arba vakarykščio žvėrienos kepsnio riekelių“, – rašoma knygoje „Kaip būsimasis Anglijos karalius Vilniuje povus valgė“.
Drąsiai galime didžiuotis: šaltibarščiai – lietuvių sriuba!
Kai šiais laikais neretai klystame, kurie patiekalai priskiriami mūsų, lietuviškai virtuvei, o kurie – kaimynams, dėl vieno galime būti tikri – šaltibarščiai tikrai yra mūsų sriuba.
Šaltibarščiai tikrai yra mūsų sriuba.
„Lenkijoje iki šiol egzistuoja toks patiekalas kaip „Chłodnik litewski“, net ir restoranuose. Tai reiškia, kad neabejotinai lietuviški šaltibarščiai egzistavo ir ATR laikais. Tų šaltsriubių buvo daug, bet atitinkama jų rūšis buvo vadinama lietuviška šaltsriube ar lietuviškais šaltibarščiais. Todėl galima sakyti, kad tai mūsų sriuba“, – 15min pasakojo R.Laužikas.
Šaltibarščiai (Chlodnikor Could Soup: a Polish Dish)
pagal Maria Eliza Rundell A New System of Domestic Cookery, 1842
Ingredientai:
- 0,5 kg rūgštynių ir jaunų burokėlių su lapais;
- 50 g svogūnų laiškų;
- 50 ml grietinėlės;
- 10 ml acto;
- 1 agurkas;
- 2 kietai virti kiaušiniai;
- 1–2 gabalai ledo.
Gaminimas:
Rūgštynes ir burokėlius gerai išvirti, nusunkti, smulkiai sukapoti ir palikti atvėsti. Tada paimti šalto virinto vandens ir sutrinti jame lapus iki vientisos masės.
Priberti šiek tiek smulkintų svogūnų laiškų, įpilti grietinėlės pagal skonį ir šiek tiek acto, jei neužtenka rūgšties. Įpjaustyti agurko, burokėlio šaknų ir suberti smulkiai pjaustytus kiaušinius.
Ši sriuba turi būti patiekiama ant ledo arba ledo gabalai dedami į sriubą, kad būtų tikrai šalta.
