Mėsa kepimui rekomenduojama be E250
Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos instituto (NMVRI) Maisto rizikos vertinimo skyriaus patarėja Vaida Žeimienė sako, jog mėsa ir jos gaminiai yra itin jautrūs aplinkos poveikiui, tad iškylose gamtoje labai svarbu šiuos produktus (taip pat ir supakuotus vakuume ar marinuotus) laikyti šaltkrepšyje ar specialioje dėžėje su ledo gabaliukais (ne aukštesnėje kaip 6 °C temperatūroje) ir suvartoti priklausomai nuo produkto galiojimo laiko.
Anot jos, renkantis mėsą kepimui ant grilio ar iešmų, svarbu atkreipti dėmesį, kad gaminio sudėtyje nebūtų natrio nitrito (E250). Tokius gaminius galima atpažinti ne tik perskaičius jų etiketę, bet ir iš mėsos produkto spalvos – ji būna blyškesnė nei įprastai.
„Kuomet mėsa, kurios sudėtyje yra natrio nitrito, kepama aukštesnėje kaip 120 °C temperatūroje, joje susidaro kancerogeniniai junginiai – nitrozaminai. Nors įprastai mėsos gaminiuose esantys natrio nitrito kiekiai nekelia reikšmingo pavojaus sveikatai, visgi rekomenduotina jų vengti“, – nurodė specialistė.
Majonezas – vengtinas
Pasiteiravus, kaip vertėtų ruošti mėsą kepimui, V.Žeimienė atkreipė dėmesį, kad marinavimui dažnai naudojamas majonezas – ne pats geriausias pasirinkimas.
Jos teigimu, majonezas ne tik yra greitai gendantis produktas, kuris turi būti laikomas atitinkamomis sąlygomis, bet ir turintis savyje nemažai cukraus , kuris kepant mėsą skatina greitesnį jos apdegimą.
Tuo tarpu naudojant aliejų, specialistės teigimu, vertėtų rinktis tokį, kuris gali būti kaitinamas tik aukštoje temperatūroje.
Kepant svarbu atrasti „aukso viduriuką“
Prieš kepant mėsos gaminius, V.Žeimienė pataria juos įvynioti į foliją tam, kad sumažintumėte neigiamą aukštos temperatūros poveikį. Ji priduria, jog į foliją reikėtų įvynioti ir kitus ant grotelių kepamus maisto produktus, kaip daržoves ar vaisius.
Jei maistas šiek tiek apdega – būtina pašalinti apdegusias, suanglėjusias dalis.
„Mėsą ir kitus produktus vertėtų kepti kuo žemesnėje temperatūroje, vengiant atviros liepsnos, geriausia – ant žarijų. Kepimo metu labai svarbu stebėti, kad mėsa iškeptų pakankamai, tačiau per daug neapskrustų – reikia atrasti „aukso viduriuką“.
O jei maistas šiek tiek apdega – būtina pašalinti apdegusias, suanglėjusias dalis, kadangi jose gali būti susidariusių kenksmingų policiklinių aromatinių angliavandenilių (PAA). Be to, PAA gali susidaryti ir apskritai aukštoje temperatūroje kepame maiste“, – sako NMVRI specialistė.
Be to, ji papildo, jog ant grotelių kepant bandeles ar kitus daug krakmolo turinčius gaminius, labai svarbu jų nekepti aukštesnėje kaip 120 °C temperatūroje: „Jei kepama bandelė apskrusta ir įgauna rudą spalvą, tikėtina, kad joje susidarė pavojingas cheminis junginys akrilamidas“.
Mitybos konsultantės I.Trusovės patarimai
Mitybos konsultantė, tinklaraštininkė Indrė Trusovė pataria kepimui ant grotelių rinktis liesą mėsą, paukštieną (puikiai tinka tiek blauzdelės, šlaunelės, sparneliai, tiek krūtinėlė).
Marinuojant mėsą, pasak I.Trusovės, reikėtų vengti marinavimui skirtų riebių padažų ir prieskonių, kurių sudėtyje yra natrio glutamato.
„Verčiau naudokite įvairias natūralias žoleles: čiobrelius, krapus, petražoles, baziliką. Nepamirškite svogūno, česnako, imbiero, sojos, citrinos, aliejaus.
Taip pat marinavimui labai tinka kefyras, mineralinis vanduo. O jei norite greitai suminkštinti mėsą – tam idealiai tinka kiviai. Nebijokite eksperimentuoti“, – rekomenduoja mitybos konsultantė.
Ką rinktis garnynui?
„Garnyrui prie mėsos geriausia rinktis daržoves – tiek šviežias, tiek keptas ant grotelių. Pavyzdžiui, morkas agurkus, cukinijas, burokėlius, žiedinius kopūstus, brokolius, paprikas, pomidorus, saldžias bulves.
Taip pat skanu valgyti keptus pievagrybius ar netgi salotų lapus. Beje, prieš kepant daržoves, galima jas pamarinuoti padaže iš klevų sirupo, sojos padažo, citrinų sulčių, česnako, pipirų“, – pataria I.Trusovė.
