– Dažnas sveiką gyvenseną ir mitybą propaguojantis žmogus turi savo „lūžio“ istoriją. Kokia yra jūsiškė?
– Niekada neskaičiavau kalorijų nei asmeniniame, nei šeimos narių racione, antsvoris niekam negrėsė. Restoraninė veikla vertė domėtis kulinarinėmis naujovėmis, išbandyti įvairiausias, net ir egzotiškas žaliavas. Kad tik būtų įdomiau ir skaniau, kad restorano svečias būtų maloniai nustebintas. Bandomieji patiekalai dažnai atsidurdavo ir ant namų stalo.
Kaip už šiaudo griebiausi griežtos dietos, stengdamasi išbraukti iš ligonio raciono angliavandenius, gyvulinės kilmės ir pieno produktus.
Rimtai domėtis mitybos ir sveikatos sąsajomis privertė šeimos nario onkologinė liga. Kaip už šiaudo griebiausi griežtos dietos, stengdamasi išbraukti iš ligonio raciono angliavandenius, gyvulinės kilmės ir pieno produktus.
Tikėjau sėkme. Internete radau informaciją apie Hipokrato sveikatos instituto Floridoje (ang. Hippocrates Health Institute) vykdomą Visapusišką vėžio sveikatingumo programą (ang. Comprehensive Cancer Wellness Program). Deja, viskas buvo per vėlu, Hipokrato institutas liko neįgyvendinta svajonė...
Lūžis įvyko, kai šiemet kovo mėnesį „Perkūno namų“ viešbutyje apsistojo pats Hipokrato instituto direktorius dr. Brianas Clementas, ir jo žmona dr. Anna Maria Gahns-Clement. Su kitais JAV, Vokietijos, Belgijos, Didžiosios Britanijos gyvensenos medicinos mokslininkais jie atvyko į Ann Wigmore fondo organizuojamą Gyvo maisto konferenciją.
Tarp jų buvo pasaulio įžymybės – dr. Davidas Katzas, Jeilio universiteto profesorius, JAV Gyvensenos medicinos asociacijos prezidentas, Loma Linda universiteto profesorius, gyvensenos medicinos instituto steigėjas, CHIP programos (ang. Complete Health Improvement Program) autorius dr. Hansas Diehlas. Ir tokiems žmonėms reikėjo dvi dienas ruošti maistą!
Nors ypatingų reikalavimų maistui nė vienas nereiškė, supratau, kad mūsų garbės reikalas atsižvelgti į jų mokslines mitybos rekomendacijas. Skubiai įsigijau dr. T. Colino Campbello knygą „Natūralus būdas išvengti ligų. Kinijos studija“ ir sukūrėme patiekalus. Mums puikiai pavyko, vakarienes lydėjo mūsų svečių plojimai.
– Nuo ko pradėjote? Kaip pavyko atsisakyti įprastesnio – valgau kas papuola ir kada išeina gyvenimo?
– Ieškant išradingų veganiškos mitybos patiekalų supratau, kad jie gali būti labai maistingi ir labai skanūs. Tik jų paruošimas yra sudėtingesnis, ilgiau užtrunkantis, nei, pvz., gabalėlio mėsos iškepimas. O pabendravus su tokiais energingais ir jaunatviškais žilagalviais žmonėmis, natūraliai norisi sekti jų pavyzdžiu.
Pradėjau galvoti apie kiekvieno kąsnio, įdėto į burną, naudą, o gal žalą, organizmui. Sveika gyvensena neatsiejama ir nuo aktyvaus judėjimo: kai kurie užsisakinėjo taksi 5.30 val. ryto, kad 6 val. jau būtų sporto klube!
– Dabar labai daug laiko skiriate domėjimuisi sveika mityba. Kalbame apie produktus, reikalingą jų kiekį žmogui ar patį gaminimo procesą? Suderinamumą?
– Pirmiausia – apie produktus. Tinkamai juos parinkus, galima sumažinti daugybės ligų riziką. Pasaulis beviltiškai pralaimi kovą su širdies ligomis, vėžiu, sparčiai auga sergančių diabetu skaičius, du trečdaliai amerikiečių turi antsvorį. Visų tų problemų esmę sudaro trys dalykai: pusryčiai, pietūs ir vakarienė. Laikantis optimalaus mitybos plano – nesmulkinti grūdai, kruopos, švieži vaisiai, įvairios daržovės, riešutai, ankštiniai augalai – nereikia skaičiuoti kalorijų, nereikia nieko derinti, jiems paruošti nereikia ypatingų gaminimo procesų.
Pasaulis beviltiškai pralaimi kovą su širdies ligomis, vėžiu, sparčiai auga sergančių diabetu skaičius, du trečdaliai amerikiečių turi antsvorį.
– Iš kur semiatės žinių, idėjų? Skaitote specialistų leidinius? Važinėjate į užsienį?
– Nesivadovauju trumpalaikėmis madingomis dietomis. Mane dominanti geros mitybos sąvoka yra pagrįsta laboratoriniais biomedicininiais tyrimais. Jie rodo, kad tinkama mityba yra galingas ginklas, kuriuo galime apsiginti nuo ligų ir blogos savijautos. Apie tai informacijos randu specialiose knygose, analizuoju rekomenduojamas mitybos programas. Absoliutus lyderis gyvensenos medicinos srityje yra JAV, ten įsteigti pirmieji (ang. Lifestyle Medicine) institutai.
Norėčiau išklausyti Hipokrato institute organizuojamą 3 savaičių „Gyvenimo virsmo“ programą (ang. Life Transformation 3 Weeks). Viena šios programos dalis – apie ilgaamžiškumo virtuvę. Jeigu vykčiau į užsienį, tai tik ten.
–Turite restoraną „Perkūno namai“. Kiek laiko jis jau gyvuoja? Ar jis irgi patyrė virsmą iš tradicinio į sveikuoliškąjį?
– „Perkūno namus“ atidarėme 1994 m, tuomet turėjome 11 kambarių ir mažytį restoranėlį su minimalia įranga. Buvome pirmasis privatus viešbutis Kaune, visi darbuotojai puikiai mokėjo anglų kalbą, greitai išpopuliarėjome. Supratome, kad esame per maži. Po rekonstrukcijos 1997 metais tapome tokie, kokie esame dabar – 50 žmonių talpinantis restoranas, 24 vietų „biblioteka“, profesionali virtuvės įranga, 29 kambariai.
Jau 1998 m. mūsų restorano virėjai buvo apdovanoti „GRAND PRIX“ Lietuvos virėjų, barmenų ir padavėjų čempionate, 1999 m. ir 2001 m. mūsų restoranas buvo pripažintas geriausiu Lietuvoje.
Nuo pat atsidarymo restorano „A la carte“ meniu pasižymėjo modernia klasika, ir dabar tebėra patiekalai, kurie gyvuoja nuo 1997 metų – naminiu būdu konjake marinuota lašiša, pipirinis jautienos kepsnys, naminiai ledai. Jų tikrai neatsisakėme, pagrindinis meniu išliko tradicinis.
Sveikos visavertės mitybos pagrindu sukurti patiekalai užima pirmąjį puslapį, jie keičiami kas savaitę. Jei bus paklausa, planuoju siūlyti trijų savaičių mitybos programą. Juk tinkamai parinkus produktus, organizmą galima aprūpinti reikiamomis medžiagomis ir nenaudoti jokių papildų.
– Šiuo metu iš tiesų juntamas sveikos gyvensenos bumas. Tai lyg savotiška mada. Vienas po kito duris atveria ir žalieji restoranai? Kuo jūs kitokie? Ar turite savo specifiką?
– Pakeisdami mitybą, galime pasiekti svarbių gyvenimo būdo privalumų: ilgiau gyventi, jauniau atrodyti ir jaustis, turėti daugiau energijos, išvengti „mirtinų“ ligų ir t. t. Bet būtina laikytis svarbių aštuonių sveikos mitybos principų. Šių principų laikomės, parinkdami produktus, kurdami patiekalus, lygindami augalinių ir gyvulinių produktų sudėtį. Produktus skirstome į vartotinus, siūlomus mažinti, siūlomus vengti.
Gera naujiena – vartotinų augalinių produktų galite valgyti kiek tik norite! Mes siūlome valgyti daugiausia augalinės kilmės produktus, kuriuos tinkamai parinkus organizmą galima visiškai aprūpinti reikiamomis medžiagomis ir nenaudoti jokių papildų. Bet gabalėlis žuvies ar neriebios mėsos kartais taip pat yra ne nuodėmė.
– Ar jūsų restorane gaminamas tik sveikuoliškas maistas, ar galima užsisakyti ir cepelinų?
– Cepelinų negaminame, bet bulviniai blynai yra labai populiarūs, ypač su mūsų marinuota lašiša!
Pramonės įmonės taip pat didelį dėmesį skiria naujoms madoms, be problemų galima įsigyti viso grūdo makaronų, ruginių arba kviečių speltos miltų. Patys kepame ruginę duoną su raugu.
Pramonės įmonės taip pat didelį dėmesį skiria naujoms madoms, be problemų galima įsigyti viso grūdo makaronų, ruginių arba kviečių speltos miltų. Patys kepame ruginę duoną su raugu.
– Jei galite atskleisti, iš kur perkate produktus? Kaip tikrinate jų kokybę?
– Sveikos mitybos patiekalų žaliavos yra augalinės kilmės, beveik visos yra vietinių augintojų, išskyrus kai kurias kruopas. Visi ūkininkai ar įmonės pateikia būtinus kokybės dokumentus.
Pramonės įmonės taip pat didelį dėmesį skiria naujoms madoms, be problemų galima įsigyti viso grūdo makaronų, ruginių arba kviečių speltos miltų. Patys kepame ruginę duoną su raugu. Mano minėti svečiai valgė šią duoną, užkąsdami daigintais saulėgrąžų ūgliais – puikiai derėjo!
– Tikrai dažnas žmogus turi įsitikinimą, kad koks bebūtų sveikas restorano maistas, jame vis tiek yra kokių nors sveikatai žalingų skonio stipriklių ar pan. Kokia jūsų nuomonė šiuo klausimu?
– Jeigu patiekalo pagrindas – augalinės kilmės produktai, nenaudojamas sviestas, pienas, jokie konservuoti produktai – iš kur jame stiprikliai? Net druskos minimaliai naudojame sveikiems patiekalams, skonį suteikia šviežiai spaustos citrinų sultys. Visiems restorano patiekalams naudojame natūralias prieskonines žoles, patys verdame sultinius, jokių „vegetų“ ar sausų sultinių.
Natrio gliutamatą (skonio stipriklius) daugiausia naudoja greito maisto gamintojai. Žinoma, daržovės gali būti tręštos pesticidais, grybai galėjo augti užterštame dirvožemyje, bet čia jau pasaulinė aplinkos užterštumo problema... Juk ir kvėpuoti užterštu oru nesveika...
– Mitybos specialistai tikina, kad salotas restoranuose gal ir galima valgyti, tačiau būtina atsisakyti padažų. Kaip salotos patiekiamos pas jus?
– Atsisakyti reikėtų pramoninio majonezo padažų. Mūsų restorane pagrindinio meniu salotos patiekiamos su padažais, salotų su majonezu net neįtraukiame į valgiaraštį. Bet Cezario salotas, būtinai maišome su padažu, kurį patys gaminame (beje, jis šiek tiek panašus į majonezą, nes naudojamas minkštai virto kiaušinio trynys, aliejus ir citrinų sultys). Tik taip gaunama skonio pilnatvė, kai salotų lapeliai tolygiai pasidengia aksominiu padažu.
Sveikos mitybos salotose nėra prasmės pateikti padažą atskirai, nes vietoj majonezo ir net aliejaus galima užpilti su tofu, daigintomis sėklomis, riešutais ir pan.
– Jau kuris laikas savo restorane organizuojate ir sveikos mitybos seminarus, sveikas vakarienes. Ar žmonių susidomėjimas didelis? Ar darote tai iš idėjos?
– Kol kas iš idėjos, gal kam išsaugosim sveikatą... Visada laukiame kuo daugiau besidominčių. Taip pat kviečiame žmones į sveikos mitybos vakarienes-seminarus.
Manau, tikrai sulauksime norinčių, nes pačiam susidaryti tinkamą (kad maistas ne kenktų, o gerintų savijautą ar net gydytų) mitybos programą užima daug laiko – informacijos paieška, žaliavų įsigijimas, maisto ruošimas, šeimos narių, draugų ar bendradarbių įtikinimas.
