Knygoje atskleidžiama bendra Lietuvos ir Lenkijos istorija, negirdėti istorijos pasakojimai, nepažintos tradicijos, regionų virtuvė ir etnokultūriniai papročiai. Tai antroji knygų serijos dalis apie 2017 m. vykusią nacionalinę ekspediciją, kuri traukia atrasti nepažintąją Lietuvos dalį Lenkijoje.
Žemiau – ištrauka iš knygos.
Ką valgė lenkai ir lietuviai?
Ekspedicija per Lenkiją įdomi ne vien tik istorija, siejančia Lietuvą bei Lenkiją. Šiemet su istorikais, gamtininkais, muzikologais kartu keliauja ir A.Darasevičius – restoranų savininkas, someljė. Čia iš jo laukiama ne kulinarinio išradingumo ir išmonės, o – istorinio teisingumo. Taigi prieš ekspediciją lietuvių ir lenkų patiekalus studijavęs Arminas dažną vakarą savo kolegas nustebina kažkuo... paprastu, bet netikėtu. Taip įvyko su bigosu. O šį kartą jis su kulinarijos virtuozu Mantu, jau trečią vasarą keliaujančiu kartu su ekspedicija, siūlo kai ką istoriško. Ekspedicijos dalyviai, apsilankę Varšuvos karalių rūmuose, ragauja lenkiškos lydekos.
– Kodėl ji lenkiška? – E.Mildažytė netiki savo ausimis. – Kai man pasako „lydeka“, aš žinau, kad tai – žydiškas patiekalas.
Su skaniu padažu ruošiama paprasta upių ir ežerų žuvis lyg ir neturėtų būti didelis delikatesas. Bet istorija sako, kad buvę kitaip. Daug amžių lydeka buvo tiek lietuvių, tiek lenkų mėgstamas maistas, patiekiamas netgi ant kilmingųjų stalo. Lydeka, kaip Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės ir Lenkijos karalystės teritorijoje ruošiamas patiekalas, aprašyta XV a., vėliau ji jau žinota kitose valstybėse. Ir visur būdavo patiekiama pagal lenkišką receptą – su aštriu šafrano, pipirų ir imbiero padažu, su cukrumi, actu ar rūgščiu vynu. Toks patiekalas 1686 m. aprašytas Radvilų virėjo rankraštyje „Moda bardzo dobra smazenia roznych konfektov...“.
O vėliau lenkiška lydeka jau buvo žinoma ir Prancūzijoje, tiesa, šis patiekalas šiek tiek adaptuotas, švelnesnio skonio. Gali būti, kad lenkiškos lydekos receptą pristatė ne kas kitas, o Stanislovas Leščinskis. Remiamas Švedijos, jis trumpam buvo tapęs Lenkijos karaliumi ir Lietuvos didžiuoju kunigaikščiu. Prancūzijoje sėkmė jį lydėjo ilgiau nei Tėvynėje. Jo dukra ištekėjo už Liudviko XV, o jų sūnus Liudvikas XVI buvo nukirsdintas kartu su Marija Antuanete. Štai kokia istorija.
– Tačiau lydeka liko tokia pati, – sako A.Darasevičius. – Ir jos pagrindinis akcentas – prieskoniai. Prancūzai ją gamino savaip, jiems taip patiko, bet pavadinimas liko – lenkiška lydeka.
Vakaras besimėgaujant visais reikiamais prieskoniais pagardinta lydeka su žaliaisiais žirneliais tapo smagiu istorinio fakto sutvirtinimu. Kitą dieną visi vaišinasi „žureku“. O „žurekas“... Kas jis toks?
– Sriuba! Tai iš raugo gaminama sriuba su kiaušiniu, dešra, pabalinta pienu ar grietine. Valgyta senovėje, valgoma ir dabar.
Įdomu tai, kad žmonės Lenkijoje šią sriubą dar vadina bialy borszcz, kitaip tariant, „baltaisiais barščiais“.
– Ar čia nieko bendro su Sosnovskio barščiais? – kažkas baikščiai teiraujasi Selemono, tuo sukeldamas keliautojų juoką. Su rūgstančiais virtais burokėliais. „Rasalą“ bet kada galėjai semti ir naudoti...
„Žurekas“ visus nustebino paprastumu ir skoniu. B.Stankevič užtikrino, kad močiutė kažkada jį virdavo. Beveik tokį patį. O štai dar vienas patiekalas, kurio keliautojams siūlo paragauti A.Darasevičius, – „kaplūnas“!
– Kas toks? – toks daiktas niekam negirdėtas.
– Čia gaidys, kastruotas. Jo mėsa būdavo kitokia, ne tokia kieta...
„Kaplūno“ gauti nepavyko, bet vištiena su perlinėmis kruopomis, pagardintomis šafranu, ir dar alyvuogės – tikras Bonos Sforcos ženklas ir jos atvežtas skonis. Beje, ši italė atvežė ir kitką – tada ant stalo atsirado salotos, ji išpopuliarino lazaniją. Ar pastebėjote, kad iki šiol skryliai kai kur vadinami „lazankėmis“? Studijuojant kompozitoriaus, Lietuvos šviesuolio Mykolo Kleopo Oginskio virtuvei pirktų produktų įvairovę, į akis krinta tarp kitų sekmadienio pietums skirtų pirkinių greta jautienos, ančių ir vištų esantis ir „pusžąsis“ (lenk. Polgąsek). Tiesa, tai nėra retenybė
mums likusiuose informacijos šaltiniuose, nes lietuviški „pusžąsiai“ minimi net A.Mickevičiaus poemoje „Ponas Tadas“. Tiesa, lietuviškame poemos vertime iš „pusžąsio“ kažkodėl liko tik „riebi žąsis“, neturinti nieko bendro su tikruoju istoriniu patiekalu. A.Darasevičiaus „idėjų aruode“ pasiūlymų išmėginti lietuvių ir lenkių istorinius patiekalus – kiek nori. Tačiau ne viską pavyksta realizuoti, o kai kas išeina tiesiog puikiai. Taip buvo ir su „zrazais“, kurių keliautojai ragavo pakeliui į tarpanų veisyklą. Pietūs ant žolės smagioje Lenkijos pamiškėje mėgaujantis mėsos suktinukais tapo dideliu įvykiu ir paskatino prisiminti „zrazų“, gaminamų iš veršienos ar avienos, istoriją.
Seniausi šaltiniai mena, kad iš pradžių „zrazai“ buvo gaminami iš gabalėliais supjaustytos mėsos ir priminė troškinį. Tik XIX a. „zrazai“ tapo suktinukais. Tačiau ilgai dar buvo jų ir kitokių, kaip gilioje senovėje, – iš gabaliukų, kapotos mėsos kotletų, keptų tešloje ir net kopūstlapiuose, labai panašių į balandėlius. Balandėliai, kuriais smaguriavo keliautojai, – ir lietuvių, ir lenkų patiekalas. Tačiau apie jų kilmę kalbėti sunku, nes visų pirma labai panašūs patiekalai, mėsą susukant į tešlą, lapus ar dedant į išskaptuotus vaisius ar daržoves, žinomi iš Ispanijos, Šiaurės Afrikos, Azijos. Daug kur mėsai įvynioti naudojami vynmedžių, įvairių daržovių ir vaismedžių lapai, mūsų kraštuose – kopūstlapiai.
Manoma, kad balandėlius pas mus gaminti pradėjo totoriai ir karaimai. Pasakojamas ir toks sunkiai įtikimas atvejis, kad Kazimieras Jogailaitis balandėliais maitino savo karius per Trylikos metų karą (1454–1466 m.), – atseit valdovo pamaloninti kariai nugalėjo kryžiuočius. Beje, balandėlių pavadinimas taip ir lieka mįslė, nors apie šį patiekalą, kaip apie kilusį iš LDK ir Lenkijos karalystės, žino visa Europa. Kai kalbame apie Lenkiją ir jos virtuvę, visada minime „fliakus“.
– Cha, nė vienas lenkas man negalėjo paaiškinti, kas tai ir iš kur! – stebisi prof. A.Bumblauskas.
Kiti keliautojai tik šypsosi: o mes žinome, iš kur! Jei ne iš Lenkijos, tai iš Lietuvos. S.Paltanavičius pasakoja, kad Suvalkijoje juos vadindavo „blėkais“, tačiau ruošdavo ir darydavo taip pat: nuplikydavo veršiuko ar karvės skrandį, ilgai jį virdavo, o paskui, supjaustę ilgom juostom, kepdavo su prieskoniais, su žolelėm. Būdavo pašėlusiai skanu. Lenkijoje „fliakai“ – tie patys skrandžio griežinėliai, plaukiojantys tirštoje sriuboje. Tokius „fliakus“ A.Darasevičius gamins Konty (Kąty) Rybackie gyvenvietėje Vyslos nerijos pradžioje. Čia kaip su ta kraujine sriuba: vieni kerta pasimėgaudami, kiti gnaibo šaukšto galiuku. Na, o kas trokšta ko nors skanaus, kelionėje smaguriauja „mazureko“.
– Toks lietus, todėl nutarėme per pietus prie kavos pasivaišinti... – sako A.Darasevičius ir pristato savo ir virtuvės virtuozo Manto kūrinį. – Čia „mazurekas“.
– O! „Mazurekas“... – istorikui Simonui reikia surasti sąsajų tarp mūsų ir Lenkijos. – Matyt, jis iš Mozūrijos, su kuria lietuviai reikalų turėjo nuo Traidenio laikų. Tiesa, Mozūrais vadinama šiaurinė Mazovijos dalis... Bet geriau kibkim į pyragą.
Ne visi apie „mazureką“ (buvo sugalvotas ir lietuviškas vardas – „mozūriukas“) girdėję, dar mažiau – ragavę. Gal tik Barbaros močiutė jį kepdavo, tik plonesnį, su daug vaisių. Spėjama, kad saldaus „mazureko“ receptas XVII a. atkeliavęs iš Artimųjų Rytų su prieskonių prekybininkais. Jis lenkų kepamas per Velykas, kai kada – per Kalėdas. Dažnai ruošiamas iš dviejų rūšių tešlos. A.Darasevičius „mazureką“ kepė iš biskvito ir kapotos sviestinės tešlos, apipylė karamele su riešutais ir džiovintais vaisiais. Nežinia, kaip jis atrodytų namuose, mieste. Tačiau čia, Lenkijos vidury, pliaupiant lietui ir garuojant kavai, jis buvo pripažintas visų skanėstų skanėstu.
