„Tikroji lietuviška virtuvė - tai mūsų senovinė XVI-XVIII amžius virtuvė. Tuose amžiaus tarpsniuose pagrindiniams patiekalams buvo patiekiamos žąsys, antys, putpelės, kurapkos, triušiai, kurie išlieka populiarūs iki šių dienų“, – pasakoja šefas.
Vienas labiausiai jo pamėgtų valgių – žąsis, kepta molyje: „Kaip šį patiekalą paruošti, naudojant skirtingus įdarus, tokius kaip ryžiai, kruopos, obuoliai, -mane išmokė vienas pažįstamas. Tokią žąsį, prikimšus ir uždėjus ant jos molio lakštą, reikia kepti 7-8 valandas.“
J.Kapkovičiaus teigimu, senųjų dvarų virtuvėje buvo mėgiamos tokios žuvų rūšys, kaip žiobriai, sykai, šamai, nėgės, kurios šiandien yra ties išnykimo riba.
senųjų dvarų virtuvėje buvo mėgiamos tokios žuvų rūšys, kaip žiobriai, sykai, šamai, nėgės, kurios šiandien yra ties išnykimo riba
Tačiau lietuvių pamirštos yra ir tam tikros daržovės, o ypač grybai, kurių trūkumas tikrai nėra jaučiamas: tai žaliuokės ir kelmučiai, kurie nėra populiarūs šiandienos restoranų valgiaraščiuose.
„Taip pat reiktų paminėti prieskonines žoles – rūgštynes ir dilgėles, iš kurių lietuviai virdavo puikią sriubą.
Pamirštos yra ir pastarnoko šaknys, kurios taip pat figūravo senojoje virtuvėje“, – pasakoja šefas.
Verslui per daug vargo
Tačiau kodėl senąją lietuviško dvaro virtuvę šiandien ryžtasi atkurti retas verslininkas?
„Gilintis į praeities maisto produktų gaminimo receptūras nėra efektyvu verslo atžvilgiu, – tokį atsakymą pateikia J.Kapkovičius. – Norint pritraukti klientus, reikėtų modernizuoti lietuvišką virtuvę, bet ar tai finansiškai apsimoka – jau kitas klausimas.“
sostinėje yra tik kelios vietos, kuriose stengiamasi atgaivinti senąją lietuvišką receptūrą, naudojant tiems laikams būdingus produktus
Be to, paprastos Viduržemio kulinarijos receptūras yra lengva gamybiškai realizuoti ir įgyvendinti finansiškai, t. y. įsigyti patiekalui būtinus produktus už prieinamą kainą, todėl tai ir tampa pagrindiniu daugelio restoranų meniu.
Šefo pastebėjimu, sostinėje yra tik kelios vietos, kuriose stengiamasi atgaivinti senąją lietuvišką receptūrą, naudojant tiems laikams būdingus produktus, tačiau apdorojant juos šiuolaikiškomis technologijomis. Tai – restoranai „Rūta“ ir „Ertlio namas“.
Dvarų virtuvė - namuose
Na, o norintiems namuose švenčių proga pagaminti tradicinį lietuviškos virtuvės patiekalą, informacijos J.Kapkovičius siūlo pirmiausia pasiieškoti internete, tačiau tam reikia skirti pakankamai daug laiko.
„Taip pat, keliaujant pro šalį siūlau apsilankyti mažose miestelių bibliotekose. Jose galima atrasti tikrai neįtikėtinų leidinių ir receptų knygų“, – pataria šefas.
Tiesa, jo pastebėjimu, svarbu gilintis ne tik į senoviškų lietuviškų valgių receptūras, bet ir į lietuviškų maisto produktų įvairovę, o pirmiausia – atgaivinti tai, kas pamiršta.
