Išskirtinė vengrų pagarba virėjams
Kadangi Vengrijoje ypač vertinama virėjo profesija, kiekvienoje šeimoje rasi šio amato atstovą, todėl nenuostabu, kad Budapeštasa jau turi 2 restoranus su „Michelin“ žvaigždutėmis (restoranas „Costas“ – 1 žvaigždutė, restoranas „Onyx“ – 1 žvaigždutė) ir apie 20 „Michelin Guide“ rekomenduojamų restoranų. Na, o tiems, kuriems dar kyla klausimų – čia yra net 15 virėjo specialybes turinčių aukštųjų mokyklų.
Konkurso tema buvo gėlavandenės žuvys. Dalyviams tema pranešama likus trims savaitėms iki konkurso dienos. Konkurso metui per pustrečios valandos virėjui reikia pagaminti du patiekalus.
Šį kartą konkurso tema buvo gėlavandenės žuvys. Dalyviams tema pranešama likus trims savaitėms iki konkurso dienos. Konkurso metui per pustrečios valandos virėjui reikia pagaminti du patiekalus.
Virėjas Bene Tamasas iš viešbučio „Balneo“ pateikė žuvies dešrelę, pagamintą tailandietiškai su kariu bei daržovių tartaru su imbieru ir švelniu kario putos kremu.
Antrasis patiekalas – keptas upėtakis su žuvies virtinukais ir upinio vėžio padažu.
Nuostabios tekstūros ir sultingumo upėtakis su imbieru. Ryškiai juntamas rytietiškas akcentas, būtent šį stilių pasirinko jaunasis virėjas. Tačiau virtinukai išėjo beveidžiai, o vėžio nejaučiau visai. Tiesa, mano skonis po vakarykstės injekcijos vyno gal buvo kiek atbukęs.
Apskritai šio virėjo patiekalai dvelkė kažkokiu lengvu pornografiniu prieskoniu. (Žiūrėkite nuotraukas).
„Colosseum Hotel Molnar“ viešbučio virėjas Gergo pateikė tradicinę Šegedo žuvies sriubą. Nuostabi sriuba – subalansuotą aštrumas, tiršta. Subtiliai pateikta tikra vengriška sriuba, kuri dažniausiai gaminama iš karpio, trinama per sietelį ir verdama ant labai silpnos ugnies. Svarbiausia šioje sriuboje pateikti karpį, kuris būtų be kaulų, o tai jau menas ir profesionalumas.
Šamas – virėjui saugiau nei karpis
Šįkart sriuboje buvo šamas. Jaunasis kulinaras pasirinko saugesnį variantą, kad sriuboje neatsidurtų nepageidaujamų žuvies kaulų. Bet už tai mes tikrai neteisme žmogaus, geriau atsargiai, bet tobulai. Tokia sriuba ir buvo. Ji liedo pajusti vengrišką dvasią.
Po to ragavome dvigubą patiekalą – šamą, troškintąs Savojos kopūste, ir šamo medalionus su Tagliateli makaronais bei triufeliais. Šamo suktinukai apvynioti traškia, nepersūria šonine. Skanu. Bet to negalėčiau pasakyti apie garnyrą. Morkos ir cukinijos buvo šaltos, o makaronai su triufeliais per riebūs – tikras amerikietiškas džiaugsmas. Na, o triufeliai figūravo tik pavadinime, bet ne patiekale, nors, makaronai pabarstyti puikiais džiovintais čili šiaudeliais, buvo skanūs.
Kitas patiekalas patiekale – šamas su Savojos kopūstais neturėjo išreikšto skonio, nors kopūstai buvo traškūs, nepervirti ir nesukiužę. Atrodo, šiam patiekalui trūko meilės. Nors vaikinas pasirinko gaminti pagal madingą „Suwit“ technologiją (paruoštas pusgaminis vakumuojamas, o vėliau verdamas 55 laipsnių temperatūroje), to neužteko, kad padarytų komisijai įspūdį.
Kedvesas Adorjanas – 5 žvaigždučių restorano „Andrassy rezidencia“ virėjas iš Tokajaus regiono pirmąjam patiekalui taip pat pasirinko šamą ir maloniai nustebino pateikdamas Tokajaus regionui būdingą žuvies sriubą su Savojos kopūstais, morkomis, salierais ir šamo kukuliais.
Sultinys buvo gal ir kiek per sūrus, tačiau kadangi buvo pagamintas iš rūgščių vynuogių sulčių, skonis buvo netikėtai geras. Morkos ir salieras buvo nepervirti, traškūs, Savojos kopūstai taip pat nepervirti, tik apiplikyti karštu vandeniu – puikus derinys.
Žuvis neperkepta, skani, puiki traški galuška su bekono dulkėmis, puikiai priderintas lečo padažas. Šalia norėtųsi kažko saldaus, o ne aštraus, tad visada galima prie šio patiekalo patiekti puikaus saldaus “Tokaj” vyno.
Žuvies kukuliai turėtų būti minkšti, jie tokie nebuvo. Bet virėjo pateikta, šiam patiekalui specialiai iškepta dviejų rūšių balta duona – su pomidorais ir razinomis ir krapais, šį patiekalą pavertė maisto šedevru. Duonos drėgnumas ir skonis buvo fantastiški. Kadangi į duoną nedėta druskos, tai derėjo su sūria sriuba.
Antrasis virėjo patiekalas buvo sterkas su tadiciniu vengrišku garnyru galuška (varškės-manų kruopų virtinukai) ir lečo padažu.
Žuvis neperkepta, skani, puiki traški galuška su bekono dulkėmis, puikiai priderintas lečo padažas. Šalia norėtųsi kažko saldaus, o ne aštraus, tad visada galima prie šio patiekalo patiekti puikaus saldaus „Tokaj“ vyno.
Virėjas Kurdi Tiboras iš „Lotus Therme“ viešbučio pirmajam patiekalui pasirinko arbatos dūmuose rūkytą upėtakį su troškintų daržovių tartaru. Patiekalas buvo „joks“. Be išreikšto skonio, daržovėse dominavo termiškai neapdoroto svogūno skonis, nors jo čia mažiausiai reikėjo, nes konkursas dar tik įpusėjo ir bendrauti teks dar su tiek žmonių.
Antrasis patiekalas – žuvies dešra su kalendra (nors skamba prastai, skonis geras) bei vynuogių lapuose įvyniotais žuvies suktinukais, kurie buvo nieko verti. Mėlynųjų kopūstų tarkis su saldžiu vynu garnyrui buvo geresnis už suktinukus. O šalia pateikti daržovių blyneliai priminė riebaluose skęstančius blynus „kaimiškai“.
Suktinukų – per daug
Čia atėjo laikas virėjui Nemethui Csabai iš viešbučio „Telekom“. Bet mano skonis darosi irzlus dėl besikartojančių suktinukų, tad imu priekabiauti prie pateikiamų patiekalų. Sterko suktinukas su daržovių įdaru ir prieskoninių žolelių pagardais pasirodė kuklus.
Įvairių bulvių garnyras, ypač topinambai, taip mėgstami ir dažnai naudojami viename madingame Vilniaus Pamėnkalnio gatvėje įsikūrusiame restorane, gamybos proceso pradžioje teikė daug vilčių, bet, paragavęs šio garnyro, turėjau nusivilti.
Salotos priminė sovietinių trupinių balių, nors virėjas ir bandė traukti į modernumą uždėdamas burokėlių želė gabalėlių, kurių net skonio nepajutau dėl labai jau kuklaus kiekio. Bet kadangi esu nekuklus, nuėjęs pas virėją su šaukštu nubraukiau želė, kad galėčiau pajusti koks tas skonis. Galiausiai ir padažas prisidėjo prie virėjo nesėkmės, mat jis buvo pridžiūvęs prie lėkštės.
Antras karštasis patiekalas – žuvies-vėžių sluoksniuotis su raudonąja ikra taip pat nesužavėjo, popieriaus skoniui net raudonieji ikrai nesuteikė priežasties jį įvertinti. Garnyrui pateiktas risotto su pomidorais labiau priminė dienos pietų daugiaryžį, o žirnių tiramisu buvo šaltas. Gerą įspūdį paliko tik jo pavadinimas ir išvaizda, bet juk vaizdu sotus nebūsi.
Sterkas tešloje – tikrai geras
Balazsas Gaboras iš viešbučio “Balneum” pristatė tešloje keptos žuvies patiekalą iš sterko. Nors šis man priminė lietuviško baliaus atributą – žuvį alaus tešloje, tačiau nebuvo toks blogas ir sausas. Patiekalas tikrai gali pretenduoti į geriausios žuvies tešloje titulą dėl panaudotos kokybiškos žuvies ir puikios purios tekstūros tešlos.
Minkštas ir purus žiedinių kopūstų putos padažas dar kartą parodo, kad žuvis valgoma ne tik su majonezu. Paprastas, bet kokybiškai paruoštas garnyras iš laukinių ryžių, blanširuotų pomidorų, sultenių ir garžgarščių buvo maloniai gaivus ir suteikiantis vilties, kad kitas patiekalas bus geresnis.
Antrasis patiekalas – garuoste virtas šamas – buvo gero skonio, jo neužmušė jokie prieskoniai, o pati žuvis buvo tiesiog puiki. Padažas iš saldžiųjų paprikų dar kartą priminė, kad paprika nėra tik daržovių salotų ingredientas. Garnyras – vengriški tradiciniai virtinukai galuška, virti žuvies sultinyje, – buvo drgni ir skanūs, o labiausiai nustebino burnoje tirpstantys lašinukų džiūvėsėliai. Genialu, kas paprasta.
Gero restorano ir virėjas geras
Ir paskutinis konkurso virėjas – Mereszas Markas. Tai – daug žadantis jaunuolis iš „Michelin Guide“ recomenduojamo restorano „Aranyi caviar“. Jis pateikė žuvies sultinį su rūkyto upėtakio suktinuku. Nors sultinys buvo karstelėjęs, bet bent jau nepersūdytas, o suktinukas sriuboje buvo tiesiog verčiantis iš kėdės. Tiek dėl puikaus skonio ir švelnumo, tiek ir dėl malonaus dūmo pojūčio.
Konkursą vainikavo geriausias, mano manymu, patiekalas – šamas, virtas garuose su pankolių kremu, kuris tiesiog tirpo burnoje, ir pankolių drožlėmis, granatų uogomis bei žolelių aliejumi. Patiekalas atrodė paprastai, bet jokių skonio „debiutų“ čia ir nereikia.
Taigi per 7 valandas aplankyti 7 restoranai. Ką gi, tai galima padaryti ir visąlaik būnant vienoje vietoje, net nepakylant nuo vieno stalo.
Kas pasaulyje benutiktų, maistas visada bus ne tik tautų, valstybių, bet ir paprastų žmonių gyvenimo ir taikos simbolis. Skaniai valgant ir keliant puikaus vyno taurę visos negandos ir konfliktai buna pamiršti. Tad galiu tik palinkėti: „Egesegedre!“ (į sveikatą – vengr.).
