„Atvykau į Lietuvą tik savaitei, todėl nespėjau pastebėti, ar ji smarkiai pasikeitė, – šypsojosi prancūzas. – Tačiau pastebėjau lietuvių virtuvės šefų progresą, jų įgūdžiai patobulėjo. Meistrai nebegamina taip, kaip gamino prieš trejus metus.“
Dalija patirtį ir žinias
Ph.Ferellecas gimė Bretanėje, tačiau jau dvidešimt metų dirba Provanse. Ten įsteigė ir savo vardo gastronomijos mokyklą „L'ecole de cuisine Philippe Ferellec“, kur dalijasi įgyta patirtimi ir žiniomis, gilinasi į maisto ruošimo techniką.
Savo patarimų jis negaili ir lietuviams virtuvės meistrams. Ph.Ferellecas paruošė specialų „Radisson“ viešbučio restorano valgiaraštį, kuris lankytojams bus siūlomas visą kovo mėnesį.
Kulinarui svarbiausia – darbas, todėl apžiūrėti Vilnių jam neužteko laiko. „Mes turime dirbti, kurti valgiaraštį, taigi praleidžiame daug laiko virtuvėje – mokome virėjus gaminti, atskleidžiame jiems receptus, dalijamės informacija apie maisto ruošimo subtilybes. Juk jie turi išmokti pagaminti tokios išvaizdos ir skonio patiekalą, kaip mes paruošiame!“ – argumentavo prancūzas.
Ir pridūrė, kad paprašytas pagerinti restoranų valgiaraščius paliktų tuos pačius patiekalus, tik juos patobulintų. „Jeigu man duotų kokį tipišką lietuvišką patiekalą, galbūt aš smarkiai jo nepakeisčiau, tik kažkokios naujos gyvybės įkvėpčiau“, – tikino Ph.Ferellecas.
Svarbiausia – technika
Smalsu, kuo ypatinga prancūzų virtuvė, kad ji giriama visame pasaulyje? Virtuvės guru susimąstė: „Svarbiausia, manau, – technika. Toliau – tokie elementai, kaip geras padažas ir pan. Pagrindinė taisyklė, kurios paisome, – patiekalas turi būti skanus. O tada reikia pasitelkti vaizduotę, į viską žvelgti plačiai atvertomis akimis.“
Ph.Ferellecas pastebėjo, kad lietuviai dažniausiai tikisi, jog maisto lėkštėje bus daug, o prancūzams svarbiau ne kiekis, bet kokybė. Jis pridūrė, kad Lietuvoje dar sunku rasti kai kurių produktų, reikalingų prancūziškai virtuvei. Vis dėlto tai nėra labai didelė bėda.
„Kiekviena šalis turi kokių nors įdomių produktų. Jeigu žinai, kaip skaniai paruošti žuvį, bet kurioje šalyje tai padarysi, svarbu, kad pati žuvis būtų gera. Gali tą pačią techniką pritaikyti truputį kitokiems produktams“, – aiškino prancūzas.
Ir saliamis gali įkvėpti
Paklaustas, ar besilankydamas Lietuvoje pastebėjo kokių nors panašumų tarp prancūzų ir lietuvių virtuvės, kulinaras šyptelėjo: „Gaila, tačiau nesu lietuviškos virtuvės ekspertas. Kiekvienoje šalyje būna panašių dalykų: jūs turite troškinių, bulvių, morkų, jautienos, kiaulienos. Pastebėjau, kad ilgai gaminate maistą, valgote daug mėsos. Kai kuriuose Prancūzijos regionuose irgi panašiai maitinamasi.“
Virtuvės meistras tikino, kad Lietuvoje atrado daržovių, bulvių rūšių, kurių nėra Prancūzijoje.
„Be to, – pridūrė kulinaras, – jūs turite sūrio, kurio skonis labai panašus į mūsų parmezaną. Taip pat teko ragauti įvairiausių saliamų, vytintos mėsos, dešrų. Ketinu eiti į turgų, prisipirkti mėsų, dešrelių ir parsivežti į Prancūziją. Tada ragausiu, uostysiu ir, manau, pasisemsiu idėjų būsimiems savo patiekalams.“
Išvaizda ne mažiau svarbi nei skonis
Ph.Ferellecas nėra labai priekabus kitų ruoštam maistui, tačiau atkreipia dėmesį į tai, kaip patiekalas patiektas, nes net ir geriausią skonį gali sugadinti nevykusi išvaizda: „Viena yra pripjaustyti ir primėtyti, pavyzdžiui, bulvių prie mėsos, o kita – gražiai išdėlioti, sukurti kompoziciją, užpilti padažu.“
Prancūzas moko, kad su maistu reikia elgtis pagarbiai, jo bet kaip neįtėkšti į lėkštę. Gal todėl specialiai savaitraščiui „15min“ paruoštą desertą jis ilgai ir kantriai serviruoja. Virtuvėje visi zuja pirmyn atgal, fotografas įnirtingai ieško gero rakurso, o Ph.Ferellecas lėtai smeigia į zefyrus pipetes su lipniomis sultimis, lyg tai būtų svarbiausias pasaulyje darbas.
Gomuriui pasaldinti virtuvės guru siūlo pasigaminti mėtinių zefyrinių saldainių, dengtų juoduoju šokoladu. Jei turite, įsmeikite į juos pipetes, pripildytas mėgstamų sulčių ar sirupo. Tuo metu, kai panardinsite į burną pūko lengvumo saldainį, išspauskite sultis iš pipetės. Skanaus!
Zefyriniai mėtiniai saldainiai
40-čiai kubelių reikės:
* 20 lapelių želatinos;
* 420 g cukraus;
* 80 g gliukozės;
* 120 g kiaušinių baltymų;
* 2 šaukštų mėtų likerio;
* 30 g cukraus pudros;
* 30 g kukurūzų krakmolo arba 60 g juodojo šokolado.
Kaip gaminti:
Ištirpinkite želatinos lapelius vėsiame vandenyje, vėliau – garų vonelėje.
Į puodą įpilkite 1,2 l vandens, 400 g cukraus, gliukozę, viską užvirkite.
Baltymus išplakite, įberkite 20 g cukraus. Pamažu supilkite įkaitintą sirupą, po to želatiną ir mėtų likerį.
Masę išpilkite į kvadratinę formą, kai pravės, kelioms valandoms padėkite į šaldytuvą.
Išimkite iš formos, supjaustykite vienodo dydžio kubeliais, juos apvoliokite cukraus ir krakmolo mišinyje arba panardinkite į ištirpintą šokoladą. Prieš patiekdami palaukite, kol sukietės.
 |
