Stebėtinai paprastas
Stroganinos tėvyne laikoma Jakutija, o pats patiekalas – tai žuvienos drožlės, kurių priskaptuojama į lėkštę. Drožlių „gamybai“ naudojama žalia, iškart po sugavimo sušaldyta žuvis. Suprantama, kad žuvų gausos jų vandenyse išlepinti šiauriečiai šiam patiekalui naudoja tik tas žuvų rūšis, kurios laikomos delikatesinėmis – tai daugiausiai sykų šeimos žuvys: čyras, nelma, muksunas, peledė, omulis, o taip pat eršketas. Ypač vertinamas omulis, nes jų būriai pakyla į Jakutijos upes neršti įmitę kaip paršeliai, o priešnerštinės omulių mitybos svarbiausia grandis – ypatingai švelnaus skonio smulkios šiaurinės krevetės arba krilis, suteikiantis omulių žuvienai nepakartojamą skonį.
Beje, Jakutijoje ir kituose šiaurės regionuose stroganina taisoma tik iš žiemą po ledu sugautos žuvies ir tik iš tos, kuri ištraukiama gyva. Uždususi tinkle laikoma netinkama. Antra, sąlyga: ištraukta iš vandens žuvis turi būti vienu smūgiu pribaigta. Tada paprastai ji metama ant ledo, kur guli, kol ateina eilė tvarkyti laimikį. Žinoma, per tą laiką žuvis sušala į ragą, ji tik pakočiojama, kad būtų tiesi kaip pliauska. Kad laimikį galima būtų ilgą laiką išsaugoti, kiekviena žuvis keletą kartų merkiama į eketę, kol pasidengia lygia ledo glazūra. Po tokiu lukštu žuvis išsilaiko iki pavasario, o atšaldyta būna absoliučiai šviežia, lyg ką tik sugauta. Beje, glazūruota, gaiviu agurku kvepianti žuvis – beveik paruoštas patiekalas, kurį reikia tik atitinkamai apiforminti.
Patiekalo paruošimas
Miestiečiai žuvį stroganinai paruošia paprastai: nupliko verdančiu vandeniu, o paskui nulupa suminkštėjusią ir atšokusią nuo žuvienos odą. Tačiau stroganinos ruošimo meistrai tokį, jų manymu, barbarišką metodą niekina, nes nuo plikymo suminkštėja žuviena. Kad taip neatsitiktų odos lupimo procedūra atliekama fantastiškai aštriu jakutišku peiliu. Įgudęs meistras žuvį juo nulupa vienu ypu ir taip lygiai, kad balta žuviena atrodo lyg nušlifuota staklėmis.
Tada iš lauko atsinešamas ilgokai šaltyje laikytas dubuo, išklojamas pergamentiniu popieriumi ir prasideda žuvies drožimas. Tai daroma tuo pačiu peiliu. Iš pradžių nudrožiama žuviena nuo pilvo ir šonų. Plonytės, lyg nuobliuotos poros milimetrų storio drožlės susisukusios, kaip tošis į ritinėlius, krenta į dubenį, kol tas prisipildo. Žuvis drožiama, iki pasimato šonkauliai, o tada ateina eilė gardžiausiam kąsniui – nugarai. Kai matyti nugarkaulis, žuvis dedama į šalį ir drožiamas kitas egzempliorius. Likusi dalis šiaurėje skirta tik šunims, o miesto sąlygomis – labai gardžiai žuvienei.
Stroganinos subtilybės
Stroganina valgoma tuoj pat, nes sudrožta žuviena gana greitai išsikvepia. Kai tik dubuo prisipildo „drožlių“, jį tuoj pat stato ant stalo ir prasideda puota. Stroganinos klasikinis garnyras – jūros druskos ir pipirų mišinys bei karčiosios taurelė. „Drožlės“ pasūdomos druskos ir piprų mišinyje ir valgomos. Skonis – nepakartojamas.
Žinoma, kiekviename jakutų kaime žuvis drožiama savaip – štai Anabaro upės žvejai iš pradžių suraiko žuvies nugarą kaip duonos kepalą, o paskui vienu šmaukštelėjimu nurėžia stroganinos riekeles. Taip sutaupoma daug laiko ir žuvis nespėja patalpoje suminkštėti. Kai kurios žuvys, pvz. seliavos, visai nedrožiamos. Jas įvynioja į rankšluostį ir sutrupina plaktuku pasidėję ant sklenksčio.
Šaldyta žuvis – ne tik delikatesas, bet ir vaistas. Stroganina – vitaminų ir mikroelementų šaltinis, todėl šiaurės gyventojai neserga skorbutu arba avitaminoze. Antra, stroganina – labai soti.
Šiaurėje išgarsėjo restoraninė stroganinos versija, kurią prieš pusę amžiaus sugalvojo Jakutsko restorano kulinarė Sachaja Skrybkina. Savo patiekalą ji vadino salotomis, kurios į restorano meniu į buvo įtrauktos „Indigirkos“ vardu. Žuvis supjaustoma kubeliais ir sumetama į jau paruoštą mišinį iš druskos su pipirais bei svogūnų griežinėliais. Kam teko ragauti, tas patvirtins, kad tai – idealus degtinės užkandis.
Kaip pasitaisyti stroganinos?
Prieš kelis dešimtmečius stroganinos galima buvo paragauti svečiuojantis pas sugrįžusius iš reisų Lietuvos žvejybos laivyno žvejus arba pas paskutinius Drevernos, Kintų, Nidos ar Juodkrantės kuršius arba šalia jų gyvenusius ir ilgą laiką bendravusius su pamario senbuviais kaimynus. Įdomu tai, kad abu variantai buvo nepriklausomi vienas nuo kito. Kuršiai išmoko patys, o žvejai verslininkai nusižiūrėjo iš šiaurėje gyvenančių tautelių.
Pamario smaližiai stroganinai naudodavo kažkada gana nemažais tuntais į Kuršmares užplaukdavusius Baltijos sykus, o vandenyno žvejai – jūros žuvis, kurių atsargas laikydavo galinguose žvejybos laivų šaldytuvuose, leidžiančiuose stroganinai skirtą laimikį sušaldyti taip pat veiksmingai kaip ir paliktą Jakutijos speige ant ledo.
Dažniausiai, stroganinai būdavo šaldomos skrumbrės ir jūros ešeriai, tačiau laivyne dirbantys žvejai juos skrosdavo ir išpjaudavo tik nugarinę. Paprasčiausiai nenorėta vežioti balastą – menkavertes žuvų galvas ir papilves. Tad galbūt stroganina, paruošta pagal klaipėdiečių versiją, nebuvo klasikinė, bet nė kiek ne mažiau gardesnė už šiaurietišką.
Išradingos uostamiesčio šeimininkės bandydavo iš stroganinos taisyti įvairiausias salotas su daržovėmis, aliejumi, keptos duonos kubeliais, tačiau visuotinai buvo ir tebėra pripažįstama, kad skaniausias variantas – klasikinis, kai žuvies drožlės sūdomis druskos ir pipirų mišinyje ir valgomos. Kai kuriuose uostamiesčio restoranuose vis dar galima paragauti iš skumbrės pataisytos stroganinos. Gaila tik, kad kažkodėl ją imta maišyti su griežinėliais supjaustytais svogūnais. Beje, dar viena klaida imta daryti, kai rinkoje pasirodė majonezas, imta stroganiną imta skaninti šiuo padažu.
Jakutijoje pastaraisiais dešimtmečiais išpopuliarėjo aštrus raudonas padažas iš tomatų su smulkiai supjaustytu česnaku ir maltais juodaisiais pipirais. Sibiriečiai mirko stroganiną silpname acto skiedinuke, kuriuo užpilti stambūs morkų tarkiai ir kubeliais supjaustyta saliero šaknis. Maskvos ir Peterburgo restoranuose tapo populiaru patiekti prie stroganinos skiestą perpus sojų padažą, į kurį dedama imbiero, česnakų ir pilamas šlakelis acto. Taip pat galima stroganiną mirkyti silpname acto skiedinyje, kuriame plauko marinuotos krienų drožlės, tačiau niekada nenaudokite garstyčių.
