Išragauti visus Bra degustacinės salės „Enoteca“ vitrinose išdėliotus sūrius per tris dienas – misija neįmanoma. „Turbūt ir nebūtina. Reikia tiesiog suvokti, kokių sūrių gamintojų „Slow Food“ nekviečia“ – aiškina man „Enoteca“ koordinatorius Alberto Farinassa.
Taigi, kokių nekviečia? „Pramoninių, didžiulėse gamyklose pagamintų produktų. Be dvasios, be istorijos, be sąsajos su teritorija, kurioje jie gaminami“.
Labiausiai pasaulinėje „Slow Cheeese“ parodoje visus domina tokie sūriai, kurie buvo pasmerkti išnykti. Vien Italijoje „Slow Food“ sukūrė 54 taip vadinamus “presidi” – sargybos postus. Jų paskirtis – išgelbėti nuo išnykimo unikalius sūrius, kurie dėl sudėtingos gamybos tampa tikruoju šių laiku gastronomijos elitu.
Pirmasis Italijos išgelbėtas sūris buvo „Castelmagno“ .
Vien Italijoje „Slow Food“ sukūrė 54 taip vadinamus “presidi” – sargybos postus. Jų paskirtis – išgelbėti nuo išnykimo unikalius sūrius, kurie dėl sudėtingos gamybos tapo tikruoju šių laikų gastronomijos elitu.
Koks tai sūris? Jis gaminamas iš žalio karvės ir ožkos pieno. Iš pradžių – minkštas, dramblio kaulo spalvos, pabrandintas keturis mėnesius tampa kietas, tamsiai geltonas, su žaliais ir mėlynais atspalviais. „Castelmagno“ istorija – įdomi. Pradėtas gaminti maždaug prieš tūkstantį metų, XVIII amžiuje tapo labiausiai žinomu ir labiausiai vertinamu sūriu visoje Europoje. Vietiniai feodalai reikalaudavo duoklės ne pinigais, o „Castelmagno“ sūriais. Londono, Paryžiaus, Turino gurmė draskydavosi dėl šio pikantiško skonio sūrio ir mokėdavo už jį didelius pinigus.
Viskas baigėsi tuo, kad 1960–1970 metais apie „Castelmagno“ sūrį niekas nieko nebežinojo. Beveik niekas jo nebegamino, o tie keli sūrininkai, kurie dar gamino, nepajėgdavo jo parduoti, nes unikalus sūris buvo gerokai brangesnis už pramoninį šlamštą.
„Castelmagno“ yra „Castelmagno“, jeigu jis gaminamas Alpėse, ne žemiau kaip 1600 metrų aukštyje, karvės turi būti šeriamos ne kombinuotais pašarais, o rupšnoti aukštikalnių žolę. Stambiesiems fabrikantams visi šie žaidimai atrodė beprasmiški, kaina – pernelyg didelė, o skonis... Stambieji gamintojai labai mėgsta kartoti: „Dėl skonio nesiginčijama“. Tokiu būdu įsiūlo pigų niekalą, kuris iš esmėsi – be skonio.
Vaikščiodamas su degustacinės salės koordinatoriumi A.Farinasso prisiklausiau daug tokių istorijų, pasižiūrėjau ir paragavau „Slow Food“ išgelbėtų sūrių. Jų vienintelė kaltė buvo ta, kad jie yra unikalūs, gaminami „rankomis“, tik iš žalio pieno ir tik mažose sūrinėse.
O štai ir paskutinė „Enoteca“ sūrių vitrina. Čia – reti sūriai iš egzotiškų šalių. Ir čia laukia įdomus netikėtumas. Tiesa, nežinau, ar labai malonus. Ties vienu sūriu parašyta: „Lettonia“ – Latvija. Pavadinimas – „Janu Sier“. Gamybos teritorija – Saldus, Latvija. Pieno tipas – šviežas karvės pienas, su kmynais. Branda: valgomas šviežas.
Še tau – Latvija pasaulinėje sūrių parodoje yra. O Lietuvos nėra. Dailus tas brolių latvių Joninių sūris, papuoštas ąžuolo lapais. Ir labai jau primena mūsų varškės sūrį – tiek savo išvaizda, tiek konsistencija, tiek skoniu. Ragavau jį užsigerdamas baltuoju Pjemonto „Arneis“ ir klausiau entuziastingų kolegų atsiliepimų.
Prisiminiau, kad mūsų Žemės ūkio ministerija lyg ir buvo išgimdžiusi prašymą suteikti lietuviškam varškės sūriui saugomą geografinę nuorodą. Tuo viskas, matyt, ir baigėsi.
Latvija ir Lenkija atvežė savo tradicinių sūrių parodyti Europai. Įtikino „Slow Food“ hierarchus, kad jų sūrininkystės tradicijos ir sūriai yra šio to verti. Kur mes buvome? Lietuvišką parmezaną gaminome?
