Kaip viskas vyksta? Kaip gaminamas naujas alyvuogių aliejus? Kaip jis spaudžiamas? Kaip visa tai atrodo?
Pasakojimą, matyt, ir reikėtų pradėti nuo to, kad alyvuogių aliejus anaiptol nėra spaudžiamas. Nors mes kažkodėl įsitikinę, kad jis spaudžiamas ir tiek. Spalvingos etiketės ant butelių taip pat aiškina, kad butelio turinys yra „išspaustas šaltai“. Koks jau ten tas šaltumas – patikrinsime. Ir keletą kitų dalykų pasiaiškinsime.
Dabar – pats alyvuogių aliejaus darymo įkarštis. Tad važiuokime pasižiūrėti, kaip gimsta alyvuogių aliejus į ūkį „Frantoio Archibusacci“ – maždaug šimtas kilometrų į šiaurę nuo Romos, Kanino vietovėje, Lacijaus ir Toskanos regionų pasienyje.
Beje, žodis frantoio yra svarbus, jo tiesioginė reikšmė – aliejaus darykla. Archibusacci yra ūkio savininko pavardė. Vardas – Giovanni.
Vis tik alyvuogių aliejaus kaina yra tiesiog proporcinga derliaus brandai. Kuo žalesnės alyvuogės, tuo mažiau gaunama aliejaus, tuo didesnė jo kaina. „Čia galioja visų gerų dalykų dėsnis: kokybė yra atvirkščiai proporcinga kiekiui“ – aiškina Giovanni Archibusacci.
Pasirinkau šį ūkį todėl, kad jame aliejus gaminamas ne parodoms ar pasauliniams gidams, o eiliniams, šį tą išmanantiems vartotojams. Ir dar todėl, kad ponas Giovanni aliejų gamina iš canino veislės alyvuogių. Kodėl ji man patinka – šiek tiek vėliau.
Taigi, derliaus nurinkimas. Rankomis arba mašinomis. Jeigu yra daug pigios darbo jėgos, tada gerai – rankomis. Apie tai gamintojas paprastai visada parašo etiketėje, tik neparašo, iš kur tos rankos, ir kiek joms moka.
Bet mechaninis nurinkimas irgi tinka. Svarbu visai ne tai.
Daug svarbiau, kiek valandų surinktos alyvuogės laukia aliejaus darykloje, kol bus pradėta gamyba. Jeigu 4–5 valandas, vadinasi, bus išskirtinis aliejus. Jeigu 10–12 – bus labai geras. Jeigu 24 valandas, kaip liepia Europos Sąjunga – vidutiniškas. Bet tai jau yra kritinė riba, po kurios alyvuogės pradeda gesti.
Alyvuogių branda. Čia nebūna tokio vajaus kaip su vynuogėmis: jeigu jau prasidėjo derliaus nuėmimas, tai visi skuba kaip pamišę. Alyvmedis – lėtas. Jo vaisiai ant medžio bręsta neskubėdami. Iš lėto pradeda keisti spalvą: nuo žalios – prie rusvos, paskui – prie tamsiais rudos, galiausiai – juodos.
Vis dėlto alyvuogių aliejaus kaina yra tiesiog proporcinga derliaus brandai. Kuo žalesnės alyvuogės, tuo mažiau gaunama aliejaus, tuo didesnė jo kaina. „Čia galioja visų gerų dalykų dėsnis: kokybė yra atvirkščiai proporcinga kiekiui“, – aiškina G.Archibusacci.
Pirmasis gamybos etapas – alyvuogių plovimas šaltu vandeniu. Švarios alyvuogės – be lapų ir šakelių keliauja tiesiai į tą įtaisą, kurį reklamų kūrėjai vadina spaudykla. Jokio spaudimo: alyvuogės yra sutraiškomos. Kuo – priklauso nuo įtaiso: diskais, plaktukais, peiliais.
Sekantis žingsnis – išmaišymas. Sutraiškytų alyvuogių pasta lėtai maišoma maždaug 40 minučių. Tuo metu pastoje formuojasi aliejus. Procesas baigiamas tada, kai pirštais galima užčiuopti pastos riebumą.
Aliejaus kiekį galima reguliuoti: padidinti maišymo temperatūrą, – išeiga bus didesnė. Bet tada aliejus „kvepės“ pridegusiu metalu. Įprastinė aliejaus atsiradimo temperatūra – 27–28 laipsniai. Tai ir vadinama “šaltuoju spaudimu”. Kuo mažesnėje temperatūroje bus maišoma pasta, tuo mažiau bus pagaminta aliejaus, tuo jis bus brangesnis, o aromatas – gaivesnis.
Paskutinis etapas – išsukimas centrifūga. Alyvuogių pasta išsukama du kartus, kaip skalbiniai skalbimo mašinoje. Atsiskiria trys gamybos produktai: aliejus, vanduo ir kietoji alyvuogių aliejaus masė sansa. Iš jos karščiu ir tirpikliais išgaunamas išspaudų aliejus.
Ateina pono Giovanni restorano „Bruschetteria di Arturo“ padavėjas. Pakiša po čiaupu skaidraus stiklo grafiną ir pripildo jį tiršto, ryškiai žalios spalvos skysčio – olio novello. Štai ir atkeliavo naujas alyvuogių aliejus. Praktiškai tai – alyvuogių sultys.
Ragaujame su nesūdytos duonos riekelėmis. Canino veislės alyvmedžiai auga tik čia, tarp Tirėnų jūros ir Apeninų kalvų, ties senąja popiežių sostine Viterbu.
Rūšinis pono Archibusacci aliejus tiesiog stulbina gaivumu ir be galo intensyviu šienaujamos pievos aromatu. Tiesa, burnoje jis elgiasi beveik įžūliai: aitrokas ir pikantiškas. Polifenoliai „groja“ be kompromisų. Mes jų nematome. Bet jie, atsidūrę mūsų arterijose, savo darbą dirba.
Tikriau tariant, dirbtų, jeigu atsidurtų. O kol kas sveikatos ministras Vytenis Andriukaitis braukia didelę ašarą ir skelbia Lietuvos vyrų mirčių skaičius. Skaičius yra baisiausias ES.
Na, bet reportažas – ne apie tai. O apie tai, kaip pagaminamas naujas alyvuogių aliejus. Apie kvapnų ir smagų produktą – be didelės pompastikos, gudrių postringavimų ir profesionalios aliejaus someljė terminologijos.
