Vilniaus už kavą girti nereikia. Nes užries nosį. Vilnių galima ir reikia pagirti už vieną aiškiai matomą gastronominę tendenciją. Ji dominuoja valgiaraščiuose. Ją rasite prabangiuose restoranuose ir kukliose užkandinėse. Šiuolaikiškame interjere ir po kaimiškos užeigos skliautais.
Kas tai per tendencija? Iš ko ji pagaminta? Atspėjote? Kažin. Nes garsiai apie tai kol kas nekalbama. Oficialiai šis gastronominis reiškinys dar neįvardintas. Bet kai atvažiuoji iš toliau – gerai matosi. Kalbu apie burokėlius. Tamsiai raudonos daržovės atakuoja. Kol kas tik Vilnių – Lietuvos geros virtuvės sostinę, bet vėliau burokėlių kultas, matyt, pasklis po visą Lietuvą. Tai po truputį jau vyksta.
Aš, žinoma, už burokėlius. Tai juk smagiai ironiška daržovė. Prasčiokiška. Kai prieš keletą metų Lietuvoje prašydavau prie mėsos marinuotų burokėlių, į mane sužiurdavo visas restoranas kaip į beprotį. Arba kaip į prasčioką.
Vienas kitas patiekalas iš burokėlių valgiaraščiuose pasirodydavo ir anksčiau. Bet dabar burokėliai valdo. Mus, eilinius valgytojus ir garsius virtuvės šefus. Užsukau į penketą Vilniaus restoranų. Nebuvo nė vieno be fantazijos burokėlių tema. Tokia tad yra 2013-ųjų pavasario – vasaros mada, jeigu nesupyksite už „pret–a–porter“ mados terminologiją.
Aš, žinoma, už burokėlius. Tai juk smagiai ironiška daržovė. Prasčiokiška. Kai prieš keletą metų Lietuvoje prašydavau prie mėsos marinuotų burokėlių, į mane sužiurdavo visas restoranas kaip į beprotį. Arba kaip į prasčioką. Paprašydavau šviežių burokėlių sriubos – ir vėlgi: geresniame restorane įsižeisdavo: „Mes tokių dalykų neturime.“
Burokėlių mada liudija, kad ir mus pagaliau pasiekė senokai Europą apsėdusi gastronominė tendencija: atgal į paprastumą.
Italijoje, tarkime, pasakai „cucina povera“ (paprasta, skurdi virtuvė) ir visi išsyk pagarbiai sveikintis pradeda. Nueini į specializuotą žuvies restoraną ir vietoje austrių, jūros gėrybių prašai: „pesce povero“ (skurdi žuvis).
Tai reiškia, kad jums neįtiks nei su jūros velniu, nei su auksine dorada. Netiks netgi tuno kepsnys. Tai reiškia, kad jūs norite šviežių mažų žuvelių be pavadinimo, kurias pagavo tinklu vietos žvejai ir pardavė restoranui tiesiai uoste iš laivo.
Taip ir su burokėliais. Ši prastuomenės daržovė – pusantro du litai už kilą – braunasi ant baltų staltiesių. Jeigu taip ir toliau, gastrosnobai pradės valgyti runkelių carpaccio ir bus laimingi. Tai bent. Ką tada valgys gastorunkeliai? Austres?
Beje, burokėliai irgi gėdijasi savo prasčiokiškos kilmės, todėl dažniausiai prisistato itališkai, carpaccio pavidalu. Nors mirk iš juoko! Viename Vilniaus restorane man išaiškino, kad patiekalams skirti burokėliai iš tikrųjų buvo burokai. Ir virė juos gana ilgai. Paskui dar visokiais pseudo „balzamykais“ laistė, mirkė ir panašiai. Kol iš vargšo lietuviško burokėlio visa dūšia lauk išlėkė. Kartu su aromatu ir skoniu.
Jeigu jau tikrai negalime gyventi neapsikarpačinę, tai bent jau palikime burokėliui gyvastį. Supjaustykime labai labai plonais griežinėliais, šiek tiek druskos, pipiro, lašas vyno acto, švelnaus alyvuogių aliejaus, parmezano ar lietuviško „Džiugo“ drožlių ir pirmyn. Pajuskime tikrąją burokėlių prigimtį! Tokį patiekalą jau galima būtų vadinti carpaccio, neįžeidžiant patiekalą išradusio venecijiečio Giuseppe Cipriani. Juk „Harry’s Bar“ savininkas todėl ir pasiūlė žalios mėsos negaluojančiai grafienei, nes ji negalėjo valgyti virtos.
Mūsų noras viską suvirti, iškepti, ištroškinti, uždusinti konvekcinėse krosnyse, matyt, yra tam tikra psichologinė problema. Įtarinėjame, bijome, nepasitikime. O gal nebus šviežias? O gal pakenks? O gal nevirtas – nevalgomas? Dabar po truputį pradedu suprasti, kodėl žmonės pasirenka kraštutinę mitybos formą – žaliavalgystę. Todėl, kad nebegali pakęsti įvairių sadistinių šviežio, gero maisto žudymo formų.
Bet kuriuo atveju, absoliutus burokėlių triumfas šią karštą vasarą yra gera naujiena. Pažiūrėsime, kuo viskas baigsis. Nejaugi pažaisime virtų burokėlių tema ir imsimės naujos mados? Milane burokėlių žygis irgi prasidėjo nuo „carpaccio“. Dabar visokių įdomių keistenybių pilna: burokėlių ledai, ravioliai su burokėlių ir menkės įdaru, burokėlių piurė „pecorino“sūrio plutelėje, pikantiški burokėlių kubeliai su šokolado ir aitriojo „peperoncino“ padažu.
Matyt, kitą vasarą pas mus reikia laukti kūrybinio burokėlių mados protrūkio. Gal ir gerai. Gal viskas stos į savo vietas: eilinis virtas burokas pagaliau nusimes pižonišką „carpaccio“ fraką.
