Šį sūrininką ir jo sūrius norėjo sunaikinti už tai, kad jis pasipriešino biurokratams, kurie siūlė šį bei tą supaprastinti.
Kai Paolo paima į rankas savo sūrį – „Bitto storico“, jo veidą nušviečia šypsena. Paolo yra žymus sūrininkas. Personažas – netgi čia, „Slow Cheese“ parodoje. To sūrio, kurį jis laiko rankose, galėjo jau seniai nebūti. Turėjo nebūti. Pats Paolo ir dar dešimtys „Bitto Storico“ gamintojų dabar turbūt būtų ne sūrio, o pusfabrikačių gamintojai. O Lombardijos aukštikalnių ganyklose nebūtų likę nei karvių, nei avių.
Paolo prieš keletą metų suorganizavo „resistenza casearia“ – sūrininkų sukilimą. Prieš ką? Prieš valdžią ir konsorciumus. Prieš stambius gamintojus. Kodėl? Todėl, kad biurokratai pradėjo nurodinėti, kaip turi būti gaminamas sūris. „Man pasiūlė gyvulius šerti pramoniniais pašarais, naudoti fabrikinius fermentus ir neganyti gyvulių aukštikalnėse“, – pasakoja P.Ciaparelli.
„Bitto storico“ yra vienas brangiausių sūrių pasaulyje. „Jis gali būti brandinamas 10 – 15 metų, jo skonis laikui bėgant tik gerėja“, – sako Paolo Ciaparelli. Honkongo mugėje jo sūrį klientai vaikėsi siūlydami astronominę kainą – 380 JAV dolerių (950 litų).
„Aš jiems atsakiau: kaip ganiau aukštikalnėse, taip ir ganysiu. Šersiu karves ir avis tik žole ir šienu, ir jokių pašarų.“ Tada suinteresuoti asmenys nutarė palaužti užsispyrusį sūrininką. Pradėjo siųsti į kalnus ekonominę policiją. Pareigūnai atvykdavo, pasižiūrėdavo ir išrašydavo krūvą piniginių baudų. Už ką? Už tai, kad Paolo laikosi šimtmečiais susiformavusių Alpių sūrininkystės tradicijų: nešeria gyvulių pramoniniais pašarais ir gano juos aukštikalnėse.
Šiaurės Italijoje gaminamas „Bitto storico“ sūris yra elitinis ir labai brangus sūris todėl, kad jo gamybai būtina visiškai neelitinė pareigybė – piemuo. Apskritai, dauguma įdomiausių pasaulio sūrių be piemenų darbo nebūtų išvydę „Slow Cheese“ vitrinų šviesos ir fotoaparatų blyksčių.
3 megabaitų per sekundę duomenų perdavimo greičio laikais egzistuoja ir toks archaiškas dalykas kaip „trasumanza“. Pažodžiui galima būtų versti taip: gyvulių pervarymas. Tai reiškia, kad atėjus rudeniui, piemenys turi pervaryti gyvulius iš aukštikalnių į lygumas, o pavasarį – atgal į kalnus. Kitas variantas – nieko nepervarinėti, tiesiog gyvulius laikyti fermoje ir šerti juos sintetiniais pašarais.
„Mes pradedame „trasumanzą“ birželio mėnesį. Gegužės pradžioje pas mus dar yra sniego“, – pasakoja Paolo. Gyvuliai varomi lėtai, kad spėtų apsiprasti su aukštikalnių klimatu. „Per savaitę pakylame viršun maždaug 100 metrų. Rugpjūčio mėnesį pasiekiame aukščiausias Alpių ganyklas, jos yra maždaug dviejų kilometrų aukštyje“, – pasakoja sūrininkas.
Keliauti po kalnus paskui gyvulius nėra labai lengvas ir komfortiškas užsiėmimas. Tenka nakvoti kalnų palapinėse – baitose. Gyvulius reikia melžti rankomis, po atviru dangumi. Lyjant lietui ir pučiant šaltam vėjui.
„Mūsų karvės ir avys ėdą tik žolę. Todėl jų pieningumas yra žymiai menkesnis. Užtat pienas neturi lygių. Jame yra visa Alpių aukštikalnių žolės aromato ir skonio koncentracija – aiškina sūrininkas Paolo. – Mes net ir norėdami negalime naudoti automatinių melžyklų, nes kalnuose labai dažnos audros, žaibai.“
„Bitto storico“ yra vienas brangiausių sūrių pasaulyje. „Jis gali būti brandinamas 10–15 metų, jo skonis laikui bėgant tik gerėja“, – sako P.Ciaparelli. Honkongo mugėje jo sūrį klientai vaikėsi siūlydami astronominę kainą – 380 JAV dolerių (950 litų) už kilogramą.
Sūrių pramonininkams ir sintetinių pašarų gamintojams tokie dalykai, žinoma, nepatiko. Todėl jie ir pradėjo spausti Paolo bei dar kelis sūrininkus, kurie atsisakė šį bei tą „supaprastinti“. „Iš esmės išėjo taip: pramoninės kokybės susidūrimas su tradicine rankų darbo. Pramonininkams rūpi kiekis. Mums rūpi kokybė. Jiems – apyvarta. Mums – sūris“, – rėkte išrėkia savo širdies skausmą P.Ciaparelli.
Laimėjo Paolo ir jo sūrininkai. „Sukilėliams“ padėjo „Slow Food“. Bet pats svarbiausias dalykas, kuriuo didžiuojasi ir džiaugiasi Paolo, yra šis: į kalnus iš miestų grįžta gyventi ir dirbti jaunimas. Sūrininko profesija vėl tampa prestižine. O piemens – egzotiška.
