Nuskrenda ir visa tai valgo. Ir išvažiuoja taip ir neparagavę tikrosios Romos virtuvės.
Todėl šįsyk siūlau kartu su manimi apsilankyti „Piatto Romano“ – tipiškame Romos restorane, kurio vien pavadinimas, išvertus iš italų kalbos – Romos lėkštė, Romos patiekalas garantuoja šios valgymo institucijos autentiškumą. Tiesa, perspėju iš karto kriauklelių, jūros egzotikos ir šiaip snobiškos virtuvės mėgėjus, įpratusius prie gudraus serviravimo bei baroko stiliaus lėkščių: viso šito mažame, jaukiame restoranėlyje jūs nerasite.
Reikalas tas, kad turistai, prisižiūrėję Romos forumo griuvėsių didybės ir prisiklausę pasakojimų apie imperijos puotų prabangą tikisi kažko panašaus iš tipiškos nūdienos Romos virtuvės. Jokių imperijų! Jokios prabangos! Romos virtuvė yra giliai liaudiška, jeigu taip galima išsireikšti – kone mužikiška. Ką valgė imperatorius, mes galima tik įsivaizduoti. O ką valgė plebėjai įsivaizduoti nereikės, pakaks užsukti į „Piatto Romano“ – restoraną madingame Romos kvartale „Testaccio“, netoli Tibro upės krantinės ir paragauti.
Atsiduokime restorano savininko Andrea d‘Alfonsi valiai. Pasakome jam: norime tikros Romos virtuvės. Andrea labai rimtai atšauna: „O kitokios pas mane ir nerasite“. Ir štai – pirmasis gastronominis šokas. Jis vadinasi „coratella“. Valgome ir nedrįstame paklausti, ką valgome. Aiškina Andrea: „Coratella“ yra tipiškas sostinės varguomenės valgis. Tai smulkių naminių gyvulių vidiniai organai – plaučiai, širdys, kepenys. Viskas patroškinta su baltu vynu ir svogūnais. Skanaus!“
Gerai, kad po ranka pasipainioja ąsotis su kukliu, vandeningu Romos vynu – „trebbiano“. Šaltas baltasis iš Frascati kalvų gaivina ir gesina valgytojų išgąstį: kepenys? Širdys? Plaučiai? Patiekalas nėra itin išvaizdus, užtat sodraus ir savito skonio.
Antrasis karštas užkandis labiau dvelkia mūsų tradiciniais įsivaizdavimais apie Italijos virtuvę: „fritti alla romana“. Tai kepti veršienos rutuliukai, rikotos kotletukai ir mėsa įdarytos alyvuogės. Pastarosios – vienintelis nukrypimas į Markių regioną.
Renkamės pirmuosius patiekalus. Makaronai. Būtent tai, kuo garsėja Lacijaus regionas. Būtent tai, kas šios rubrikos autoriui atrodo didžiai vertinga ir skanu. „Tonarelli cacio e pepe“. Štai jis – šventas itališkos virtuvės paprastumas, nesuvokiamas ir neprieinamas šiaurietiškams „Michelin“ laureatams: mažai ingredientų, daug rankų darbo, žaibiškas pateikimas. „Tonarelli“ – tai makaronų formatas, šiek tiek stambesnis už spagečius. „Pepe“ – pipirai, šiuo atveju – stambiai malti juodieji. Žodžio „cacio“ bendrinėje italų kalboje net ir nėra, vietiniu dialektu būtų „pecorino“ – avies kietasis sūris. Taip, mielieji: jeigu Romoje ketinate ieškoti parmezano ar gorgonzolos, tai jūs gal ne į tą lėktuvą įsėdote. Romoje karaliauja „pecorino“.
Šis receptas yra įžūliai paprastas, bet pavyksta ne visiems ir ne iš pirmo karto. Andrea atneša garuojantį dubenį su makaronais. Dubens dugne kliuksi nenukoštas iki galo virimo vanduo. Į makaronus pilamas rupiai tarkuotas „pecorino“, barstomi pipirai, plačiais judesiais maišomi makaronai, vėl barstomas sūris, vėl barstomi pipirai, vėl maišoma. Galiausiai kiekvienas makaronas apkimba savotiška sūrio – pipirų emulsija. Beje, šis patiekalas ruošiamas be alyvuogių aliejaus. Tikroji Romos virtuvė alyvuogių aliejaus nepripažįsta. Jeigu reikia riebalo – naudojami kiaulės taukai. Be jokių ten nukrypimų apie sveiką Viduržemio jūros virtuvę.
Antrasis patiekalas – stiprių nervų virtuvės mėgėjams: „rigatoni con la pajata“. Stambūs makaronai „rigatoni“ patiekiami su veršelio žarnų fragmentais.
„Na, o dabar, jūsų laukia Romos virtuvės pasidžiavimas – „la coda alla vaccinara“ – iškilmingai praneša Andrea d‘Alfonsi. Pasiaiškinkime pavadinimą. Patiekalų pavadinimuose paprastai užkoduojama gastronominė tiesa, prieš kurią bejėgiai ir laikas ir plėšrūs užsienio valstybių kalbininkai. „Coda“ – uodega. „Alla vaccinara“ tiksliai sunku išversti, tačiau šis žodis ateina iš lotynų kalbos gelmių – „vaccam“ – karvė.
Žodžiu, valgome troškintą uodegą, bet ne karvės, o jaučio. Tai labai senas Romos gyventojų patiekalas. „Mes jį tituluojame penktojo ketvirčio karaliumi“ – aiškina Andrea. Ką reiškia „penktasis ketvirtis“? Keturis skerdienos ketvirčius nupirkdavo turtuoliai. Kas likdavo? Plaučiai, žarnokai, kepenys, širdis, inkstai, galva, kanopos ir uodega. Šias liekanas „popolo romano“ – Romos liaudis ironiškai praminė penktuoju skerdienos ketvirčiu. Išmoko jį pasigaminti taip tobulai, jog šių dienų turčiai nebenori filė ir bifšteksų, o su pomidorais, morkomis, svogūnais, salierais troškintos jaučio uodegos. Uodegytė – minkšta, kvapni, bet šakute ir peiliu tenka padirbėti.
Štai tokia yra tikroji Romos virtuvė. Liaudiška, paprasta, nuoširdi ir gerokai ironiška. Nesumeluota. Andrea d‘Alfonsi klausia, ar patiko. Savo ir skaitytojų vardu sakau, kad labai patiko. Sąskaita irgi pakankamai patinka. Joje matau 45 eurus, bet perbrauktus. Įrašytas naujas skaičius – 40 eurų (138 litai). Tai buvo platus degustacinis meniu, tačiau sočiai, įdomiai ir romėniškai čia galima pavalgyti ir už 28 eurus (96 litus). Pusė litro šalto baltojo vyno iš Fraskačio kalvų įskaičiuota. Turiu vilties, kad kitąsyk nuskridę į Romą, „Skonio teritorijos“ skaitytojai negrįš namo nepamatę popiežiaus ir neparagavę „coda alla vaccinara“ – jaučio uodegos.
