Pestas yra šio momento gastronominė mada. Globali kulinarinė tendencija, kuri yra ir nežinia kiek laiko dar bus privaloma. Pestu gardinami sūris ir vištienos krūtinėlė, silkė, lietiniai su varške ir visi be išimties virtiniai. Praėjusią savaitę viename kurorte teko ragauti pesto epochos šedevrą - jautienos didkepsnį su dviem pestais – žaliu ir raudonu. Žodžiu, apsipestinom. Mūsiškis pirmininkavimo ES semestras bus skaisčiai žalias, bent jau gastronominiu požiūriu.
Genujietiškas padažas „pesto“ prikibo prie lietuviškos virtuvės kaip maras. Beje, ar žinote: žodyje „pesto“ užteks pakeisti vieną raidę, ir bus „peste“ – maras.
Žalio padažo maras lenda visur, kur jam nepriklauso būti. Mačiau, jog netgi lietuvišką varškės sūrį kai kas jau puošia pestu ir nebijo pagoniškų dievų rūstybės. Žemaitiškų blynų pagardintų pestu kol kas nemačiau. Na, bet šią vasarą Palangoje, matyt, kas nors išdrįs.Bet diskusijų apie gerą ir nevykusį pesto padažą neverta nė pradėti. Važiuokite, žmonės, į Ligūrijos pajūrį, ties Genuja ir ten aiškinkitės, koks bus skonio skirtumas tarp elektriniu plakikliu ir akmeniniu grūstuvu pagaminto padažo.
Žymiai įdomiau šnektelėti apie tai, kodėl tolimos Italijos regiono padažiukas tapo nacionalinės lietuvių virtuvės atributu.
Aš manyčiau taip įvyko todėl, kad pestas yra gražus. Žalias. Gražus buvo ir ketčupas. Padažų klasiko spalva varijuodavo nuo šviežio kraujo raudonumo iki senstančio vyno bordo. Bet amerikietiškojo raudonumo, matyt, buvo pernelyg daug ir plačiai. Ir gruziniški šašlykai, ir lietuviškų vištų sparneliai, ir kimštos kiaulienos dešrelės. Ketčupas, matyt, pasiekė kritinį plėtros tašką mūsų virtuvėse. Nusibodo raudonumas lėkštėse ir tiek. Todėl dabar patiekalai žaliuoja. Kai kam gal pasirodė, kad ekologiškų daržovių vajaus fone ši spalva bus labiau tinkama. Gal.
Būtų įdomu paspėlioti, kokia padažo spalva bus madinga po poros metų. Kas pakeis pestą? Gal įvyks masinis grįžimas prie korektiškai baltos lietuviškos grietinės spalvos? Vargu, nes susirgimų širdies ir kraujagyslių sistemos ligomis nemažėja. Taigi ir grietinės renesansas gana abejotinas.
Abejoti neverta tik esmine mūsų kasdienės kulinarijos taisykle: padažas valdo. Nors FB prisiskaičiau virtuvės šefų minčių apie tai, kad padažas patiekalui suteikia harmonijos, yra jungiamoji kelių produktų bei ingredientų medžiaga ir taip toliau. Galbūt. Kai nueini papietauti į mišleninį (įrašytą į „Michelin“ restoranų gidą) restoraną, tokie samprotavimai yra jėga. Iš tiesų, padažo misija – pagardinti, išryškinti, neužgožti, paryškinti, pagražinti estetiškai. Legendinis prancūzų šefas Alainas Ducasse iš vadinamųjų keturių „motininių“ padažų atrinko ir savo knygoje „Gran livre de cuisine“ aprašė 66 padažus. Kol jie visi prasisuks per lietuviškos virtuvės madas, reikės šiek tiek laiko.
Bet mūsų virtuvės kasdienybei toli iki ducassiškų aukštumų, todėl viešpatauja pestas arba ketčupas arba intelektualesnis jo variantas – barbekiu padažas. Einame valgyti ne žuvies, ne mėsos, ne lietinių, o padažų prie žuvies, mėsos, lietinių. Padažų paprastai negailima. Tai paaiškinama paprastai: antikinės Romos laikais padažas buvo reikalingas tam, kad nuslopintų natūralų mėsos arba žuvies skonį ir kvapą. Jis ne visada būdavo geras, - šaldytuvų juk nebuvo. Beje, lotyniškas žodis „salsus“ (padažas) kilęs iš žodžio „sal“ – druska. Paprastai kalbant – druskos žiupsnis jau yra padažas.
Kodėl mūsų restoranuose žuvys ir kepsniai skęsta padažų pelkėse supratau, viename Vilniaus restorane paprašęs mėsos kepsnio – steiko, bet paprašiau negardinti jo nei balzaminiu actu (o iš tikrųjų – karameliniu sirupu), nei barbekiu firminiu padažu, nei vyno – mėsos sultinio padažu. Atsisakiau ir „Heinzo“, ir „Daumantų“ produkcijos. Ant garnyro – keptų daržovių paprašiau nepilti užpilo, kuris buvo įvardintas kaip „prancūziškas superdresas“. Padavėjas kone išsigando, liepė pačiam išsirinkti padažą. „Be padažo bus neskanu“, – paaiškino vaikinas.
Vaikinas buvo, matyt, sąžiningas. Visi nemalonūs permarinuotos mėsos ypatumai be skonio stiprintojų – padažų išlindo aiškiai ir įtikinamai.
Padažai tam dažniausiai ir skirti: kad pridengtų prasto maisto nuogumą. Kita vertus, mūsų virėjai yra menininkai, o savo valgytojus laiko meno kritikais. Todėl lėkšėse viešpatauja ryškios padažų spalvos, grafiniai potėpiai ir kiti pseudomišleninės virtuvės aksesuarai. Klientams siūlomi įvairūs užpilai iš tūkstančio ingredientų, pagardai monumentaliose lėkštelėse. Dar daugiau: padažas atlieka tam tikros pseudodemokratijos lyderio vaidmenį: mes tau siūlome penkis įvairius padažus, tu pasirink iš penkių pastos formatų, ir būsi savo gastronominio likimo šeimininkas. Bent vienam vakarui. Ką renkamės? Tą, ką visur matome. Ir štai: Lietuvoje stabiliai žaliuoja pseudoitališkas pestas.
