Apie lietuviškos virtuvės pokyčius bei madas 15min.lt kalbasi su Lietuvos nacionalinės virėjų komandos kapitonu Tomu Rimydžiu.
– Esame šiaurietiškas kraštas, todėl ypatingai mėgstame mėsos patiekalus. Kaip, Jūsų pastebėjimu, pasikeitė mėsos suvartojimas restoranuose per pastarąjį dešimtmetį?
– Žmonės restoranuose pradėjo rinktis kokybiškesnę ir įdomesnę mėsą, rečiau – populiarųjį kiaulienos kumpį ar kotletus. Taip pat padidėjo triušienos, baltosios paukštienos (t. y. putpelių, fazanų, kalakutų mėsos), ėrienos suvartojimo kiekiai.
Be abejonės, Lietuvoje išmokome auginti jautį, ūkininkai atidirbo veisles, ir lietuviška angus jautiena tikrai nenusileidžia prancūzams ar belgams.
Kalbant apie paukštieną, nebeapsistojame vien ties vištienos file. Profesionalūs šefai renkasi įdomesnę vištienos dalį – šlaunis, dalį sparno, kur yra platesnis skonių spektras.
Padėkos, žinoma, tenka ir mūsų vištienos tiekėjams, kurie yra išradingi, pateikia įvairius vištienos išpaustymo būdus, kas palengvina ne tik šefų, bet ir namų šeimininkių darbą.
– Šiandien vis daugiau kalbame apie sveiką gyvenseną ir ekologiją. Ar šis judėjimas juntamas ir restoranų gyvenime?
– Taip, sveikas mityba – vienas iš svarbiausių dalykų, į ką žiūri šiuolaikiški restoranai, šefai, kurie gamina sveiką maistą.
Pastebiu tendenciją, jog atsidaro restoranų, kurie nori priminti mums tikrąją istorinę Lietuvos virtuvę, kas mane, kaip lietuviško kultūros šalininką, labai džiugina. Krypstama ne į įprastą sovietinę, o dvarų virtuvę, kurios šaknys glaudžiai susijusios su Prancūzija. Radvilo laikais mes valgėme sveiką maistą, ir ne vien tik kiauliena buvo mūsų meniu.
sveikas mityba – vienas iš svarbiausių dalykų, į ką žiūri šiuolaikiški restoranai, šefai
Kadangi šiandien žmonės skaičiuoja kalorijas, cholesterolį, diabetas tapo ne tik liga, o epidemija, šefai stengiasi į savo menu įtraukti kuo mažiau cholesterolio ir blogųjų riebalų ar alergenų turinčių produktų.
Taip pat yra naudojamos šiuolaikinės technologijos, kaip kad maisto ruošimas žemoje temperatūroje, kai yra išsaugojama maisto vertė. Stengiamasi, esant galimybės, nenaudoti šaldytų produktų ir t.t.
– Tokiu atveju, daugiau gręžiamasi į lietuvišką produkciją? Tai, ką galime gauti šviežią, augintą mūsų ūkininkų?
– Taip, mes pradėjome naudoti daugiau grūdų, kviečių – tos grūdinės kilmės produktų, kuriuos patys užsiauginame Lietuvoje. Galų gale, tie patys grikiai, kuriuos esame primiršę, restoranuose atgimsta visai kitokiomis struktūromis ir poskoniais.
Linų sėmenų aliejus atkeliauja į mūsų virtuves ir tikrai savo skoniu ir išvaizda nukonkuruoja mums visiems puikiai žinomą Viduržemio jūros regiono alyvuogių aliejų.
Išskirtiniam skoniui sukurti yra naudojamas rapsų, aguonų aliejus. Profesionalų virtuvės rinksis kuo sveikesnį, šalto spaudimo, chemiškai neapdorotą produktą.
Mums, šefams, keliama sunkiausia užduotis – restoranuose naudoti vietinius produktus ir atsisakyti importuojamų dalykų.
