Geriausios picerijos titulą jai suteikė autoritetingiausias picerijų gidas „Pizzerie d‘Italia 2016“ (it. 2016-ųjų geriausios Italijos picerijos), kurį leidžia visų Italijos gurmė biblija „Gambero Rosso“.
Picerija „Sforno“ keletą metų iš eilės gauna tris skilteles – aukščiausiąjį picerijų įvertinimą. Tokių picerijų visoje šalyje – vos kelios dešimtys.
Pirmoji taisyklė: labai gerų picerijų turistų numindytame centre nebūna
Staliuką „Sforno“ užsisakome savaitės pradžioje. Tenka atsakyti į neįprastą klausimą „Ateisite aštuntą ar dešimtą vakaro?“ Taigi, dvi taisyklės – dėl išankstinės rezervacijos ir dėl pamainos veikia normaliai.
Veikia ir pati pirmoji taisyklė: labai gerų picerijų turistų numindytame centre nebūna. Todėl keliaujame ilgai ir nervingai, nes šeštadienio vakarą tenka brautis beprotiško automobilių srauto džiunglėse.
„Sforno“ yra pietvakariniame Romos kampe, ties itališkuoju holivudu – kino studija „Cinecitta“. Patogiausiai būtų į ją važiuoti metro, nes stotelė „Subaugusta“ – netoli. Bet tą šeštadienį Romoje pylė gana lietuviškas lietus, todėl pasirinkome kelionę automobiliu.
Ji užtruko maždaug 40 minučių, bet dar apie 20 minučių teko vargti, kol pavyko rasti vietą automobiliui ant atokesnio šaligatvio. Romoje, deja, taip daroma... Kita vertus, yra tokia nerašyta proporcija: pica bus tuo prastesnė, kuo erdvesnis nemokamas automobilio stovėjimas. Ir atvirkščiai. Manau, ji ir Lietuvoje galioja.
Atvykome pavėlavę – pusę devintos. Pirmoji pamaina buvo jau įsivažiavusi, ir picerijoje nebuvo nė vienos laisvos vietos! Užtat galingo klegesio, bėgiojančių padavėjų, kepamos tešlos kvapo ir kitų itališkai picerijai būdingų reiškinių – sočiai.
Kaip ir reikalauja septintoji taisyklė su užkandžiais nutarėme nejuokauti. Užsisakėme olive ascolane – malta mėsa įdarytų Askolio alyvuogių (4,5 euro – šešios) ir vieną cukinijos žiedą (2,5 euro). Jis buvo įdarytas ricotta ir ančiuviais, traškus ir labai gerai pagamintas.
Išsyk užsisakėme ir picas: margaritą su buivolių pieno mocarela (9,5 euro), su Parmos kumpiu, grybais ir rukola (11,5 euro), specialią cacio e pepe (12 eurų) ir sicilietišką (9,5 euro).
Kol kepė mūsų picos aš šnektelėjau su picerijos savininku Stefano. Per vakarą „Sforno“ iškepa 200 – 250 picų. Dirba tik vakarais, o sekmadienį poilsiauja. Picoms naudojamas vadinamasis „lievito madre“ – motininis raugas. Lyg tarp kita ko paklausiau: „O kiek jam metų?“ Atsakymas: „Apie 200“.
Pritūpiau: oho, valgome picą iš tešlos užmaišytos su raugu, kurį kažkas sutvėrė, kai dar neegzistavo Italijos valstybė! Tešla brandinama 28 valandas 10 laipsnių temperatūroje.
Picoms naudojamas vadinamasis „lievito madre“ – motininis raugas. Lyg tarp kita ko paklausiau: „O kiek jam metų?“ Atsakymas: „Apie 200“.
Tiems, kas supranta, šie dalykai kai ką sako. Stefano ir jo pizzaioli (it. picų kepėjai) komanda stengiasi palaikyti aukštesnę nei įprasta malkų krosnies temperatūrą.
Ji siekia 480 laipsnių, pica kepama labai trumpai ir ant stalo keliauja šiek tiek apanglėjusiais krašteliais. Tai geros, kokybiškos picos ženklas!
„Sforno“ kepa neapolietiško tipo picas aukštais bortais, kuriuos picų specialistai vadina cornicione. Visos picos ant stalo atsidūrė praėjus maždaug po ketvirčio valandos nuo užsakymo. Ragaujame!
Margherita con la mozzarella di bufala campana buvo tobula. Pomidorų pasta ir mocarela aukštoje temperatūroje susimaišo į žavingą saldžiarūgštę kreminę emulsiją. Tai geriausia margarita, kurią teko valgyti Romoje. Geriau šį kūrinį atlieka nebent Neapolio „Starita“.
Prosciutto funghi: labai klasikinis variantas, bet retai gerai padaromas, nes darytojas paprastai taupo geram kumpiui, šviežiems pievagrybiams, traškiai rukolai. Čia visos sudėtinės dalys buvo šviežutėlės, o kumpis – ne iš celofano pakuotės, o tik ką supjaustytas. Picą smagiai pagyvino alyvuogių aliejus be česnakų, be čili pipiriukų, be pseudotrumų, be citrinų.
Siciliana: irgi klasika. Jos skonis priklauso nuo produktų kokybės: ančiuviai geriausi būtent sicilietiški, kapariai turi būti iš Pantelerijos, juodosios alyvuogės – saldokos. Turi būti intensyvus Sicilijos aromatas, ir jis buvo. Skonį puikiai išbalansavo alyvuogių aliejus ir gaivi šviežių pomidorų pasta.
Diavola. Prastų picų kepėjai šį variantą supaprastina patiekdami su, atseit, pikantiška, o iš tikrųjų riebia dešra salame. Išeina nei šis nei tas – nuo riebalų sutižusi margarita. „Sforno“ iškepta diavola buvo kaip reikiant pikantiška, nors aštrumą ramdė švelnios mocarelos kremas.
Cacio e pepe. Tai specialioji pica, skirta skonio žinovams ir kitokio skonio ieškotojams. Atsistojau prie krosnies ir stebėjau, kaip ją daro. Ir nepralošiau, nes tai – unikalus procesas. Suminkytą pagrindą kepėjas apkrovė ledo gabaliukais. Tada pašovė į krosnį.
Dalis ledo žaibiškai išgaravo, kita dalis susigėrė į pagrindą. Ant iškeptos, drėgnos picos – jokių sudedamųjų dalių, išskyrus vieną – tarkuotą avies pieno pecorino romano. Jo buvo daug.
Tai atsakymas į klausimą, kodėl ši pica brangi: pekorinas kainuoja brangiau už parmezaną, o jo čia buvo du – trys šimtai gramų. Trečias dalykas, kuris atsidūrė picos centre, – juodieji pipirai malūnėlyje.
Visos šios picos buvo puikios dėl tobulo pagrindo. Labai aukšta, ekstremali krosnies temperatūra idealiai karamelizuoja ingredientus ir tešlą į vientisą sluoksnį. Aplodismentai!
Žymiai mažiau mums patiko šios picerijos gėrimų korta. Tikriau tariant, ji – puiki, bet be proto brangi. Ką ir pasakiau maestro Stefano į akis: taurė vyno 4 – 5 eurai? Nieko tokio. Bet prie picos Cacio e pepe – sūrokos ir aitrios reikia ąsotėlio paprasto, gaivaus Fraskačio kalvų baltojo. Tokie paprastumai „Sforno“ nenumatyti. Užtat 200 gramų alaus bokalėlis – 3 eurai. „Didelis“ – 400 gramų – 5 eurai. Butelis vandens – 2 eurai.
Picerijoje buvome penkiese ir išeidami sumokėjome 98,50 euro. Tai yra absoliučiai didžiausi pinigai, kuriuos teko pakloti picerijoje Italijoje. Eilinėje, nereitinguotoje sostinės picerijoje būtume sumokėję maždaug pusę šios sumos. Bet visi vieningai pripažinome: tai buvo teisingi pinigai už kitokią picą geriausioje Romos picerijoje.
