Taip, žinau. Šiais laikais daug ką galima nupirkti ir atsivežti iš Italijos. Nukopijuoti receptus, ingredientus, įrengti interjerą. Pastatyti originalią picų kepimo krosnį. Bet tai anaiptol nereiškia, kad restorane viešpataus tipiškai itališka dvasia. Šito dalyko importuoti neįmanoma. Jis yra arba jo nėra.
Itališkas restoranas – tai ne tik valgiai. Tai atmosfera. Santykiai tarp žmonių. Bendravimas. Na ir, žinoma, svarbiausioji itališko restorano institucija – restorano savininkas. Komandos dirigentas, lyderis, restorano veidas, kurį kasdien mato klientai. „Skiriamasis itališko restorano bruožas yra šis: „il ristoratore“ – restorano savininkas klientus priima kaip savo namuose“ – aiškina „Bonocosi“ kūrėjas Gianluca Armone.
Užsuksi antrą kartą ir išsyk suprasi, kad jau esi savas. Pastebėsi, kad su tavimi kalbama, bendraujama. „Ką reiškia nueiti į restoraną papietauti? Tai reiškia, jog tos 30 – 40 prie stalo praleistų tavo gyvenimo minučių yra restorano savininko rankose“ – nejuokauja Gianluca, „il ristoratore“. Visais aspektais – higienos, produktų kokybės, profesinio meistriškumo. Būtent todėl itališko restorano savininkas stengiasi atsidėkoti klientui už pasitikėjimą. Šitai įmanoma tik tiesiogiai bendraujant.
Bet ir to, pasirodo, neužtenka. Bendrauti su klientu turi visa restorano komanda – padavėjai, virtuvės darbuotojai. „Bonocosi“ savininko ideologija yra tokia: „Visi restorano darbuotojai privalo sugebėti paaiškinti klientui, kas yra lėkštėje, iš kur atvežta kava. Aš nuolat mokau savo padavėjus, virtuvės darbuotojus – kalbėkite, kalbėkite su savo klientais!“
O kas atsitinka itališkame restorane, jeigu padažas per sūrus, patiekalas – nevykęs? Atsitinka štai kas: prie kliento prieina restorano savininkas, atsiprašo, pats iš naujo pagamina patiekalą. „Mano vaikinai ir merginos – jauni, kartais ir klaidų neišvengia. Klysti – žmogiška. Bet jie – ambicingi. Jie nori dirbti šį darbą dabar ir ateityje. Ir man to pakanka“ – sako G. Armone.
Kalbuosi su vienu iš „Bonocosi“ virtuvės šefų Valentino Casu. Šis vaikinas puikiai kalba lietuviškai. Tiek pat gerai itališkai. Kurį laiką niekaip negaliu suvokti su kuo kalbu – su italu ar su lietuviu. „Neklauskite, nes aš nežinau, kaip atsakyti į šį jūsų klausimą“ – šypsosi Valentino. Jo mama – lietuvė, tėtis – italas. Valentino gimė Romoje, ten užaugo, mokėsi. Vieną dieną keturiolikmečiui vaikinui tėvai pasiūlė iš arčiau pažinti Lietuvą. „Taip aš atsidūriau Vilniuje. Ir nesigailiu. „Bonocosi“ – tai mano pirmasis rimtas bandymas pažinti virtuvės šefo profesiją. Dirbu ir man vis labiau patinka“ – pasakoja Valentino.
Labiausiai jam sekasi pirmieji patiekalai. Ragavau Valentino pagamintą „pasta al pomodoro“ ir likau nustebęs: šį nesudėtingą, bet Italiją puikiai reprezentuojantį patiekalą nėra taip paprasta pagaminti kaip galėtų pasirodyti.
„Man čia viskas įdomu, nes restorano savininkas Gianluca – ir kūrėjas, ir tuo pat metu – mokytojas. Jis ramiai, dalykiškai išdėsto, paaiškina klaidas. Tad, manau, kad turiu gerą progą mokytis autentiškos itališkos virtuvės paslapčių. Kur turėčiau labiau pasitempti, daugiau išmokti? Norėčiau tobulinti desertus, konditeriją“ – pasakoja V.Casu.
Giuseppe Caliendo, kurį čia visi vadina tiesiog Beppe yra „Bonocosi“ veidas. Įeini į restoraną, matai ją – scenografišką picų kepimo krosnį. Ir šalia matai jį – iki kaulų smegenų tikrą italą – „pizzaiolo“ iš Salerno. Beppe yra visų stereotipų apie Italiją ir italus priešprieša – tylus, susikaupęs, mažakalbis. Kiek teko būti „Bonocosi“ restorane niekada nemačiau, kad Beppe stovėtų atsirėmęs į sieną arba sėdėtų, arba šiaip nieko neveiktų. Beppe nuolat kažką dirba.
Šiaip ne taip atitraukiu jį nuo krosnies pokalbiui. Giuseppe Caliendo pasakoja: „Picas kepu nuo aštuoniolikos metų, pradėjau drauge su tėčiu. Matai, „pizzaiolo“ – tai ne šiaip profesija. Tai gyvenimo būdas. Arba jį myli arba nemyli. Aš jį myliu. Tai anaiptol nėra lengvas užsiėmimas, nes yra daugybė visokių niuansų, kurių klientas nemato. Kliento reikalas – gauti skanią picą. Mano reikalas – patenkinti jo lūkesčius. Kai atvažiavau į Vilnių, man prireikė 20 dienų, kol suvokiau jūsiškį klimatą, oro drėgnumą, vėjus, vandens kokybę. Klausi manęs, kas yra ideali pica? Tokia, kuri tirpsta burnoje... Jeigu pica netirpsta burnoje, vadinasi, kažkas negerai... Aš nuolat žvalgausi į salę. Stebiu klientus. Jų veido išraišką, kai jie valgo picą“.
Įvairių tautybių, amžiaus grupių ir gyvenimo patirčių orkestrą Vilniuje subūręs Gianluca Armone pripažįsta: tikras „ristoratore“ – itališko restorano savininkas turi būti lyderis, pedagogas, psichologas. „Pakelti balsą ant žmonių, kuriems mėnesio gale moki algą – tai pernelyg paprasta. Įbauginti juos – pernelyg paprasta. Žymiai sudėtingiau – padėti darbuotojams suvokti savo galimybių ribas ir paskatinti tas ribas įveikti“ – sako Gianluca.
Jis neneigia, kad kartais tenka netgi paauklėti jaunimą. Prašau, kad papasakotų kokį nors įdomų atvejį. Štai toks: „Man teko priversti virėją atsiprašyti mano Parmos kumpio. Ką tokio jis padarė? Jis nužudė mano Parmos kumpį pasibjaurėtinai jį supjaustęs. Pasakiau jam – atsiprašyk.
Aš galiu išmokyti gaminti maistą. Bet aš negaliu išmokyti pagarbos maistui. Pagarba maistui yra mano restorano taisyklė numeris 1”.
Anot italo, Lietuvos problema yra ta, kad daugelis padirbėję du – tris metus virtuvėje jaučiasi virtuvės šefais. Panašiai yra ir su padavėjų statusu, kompetencija ir įvaizdžiu. Arba dar blogiau. „Aš manau, kad nuo padavėjų priklauso ne 50 procentų, kaip sakė geriausio pasaulyje restorano šefas Massimo Bottura, o 70 procentų. Tu gali auksu dekoruoti savo restoraną, gali turėti geriausius produktus, geriausius virėjus, bet jeigu klientas to nežino, jeigu padavėjas jam neperteikia visų šių svarbių dalykų, tada – amen. Virtuvės šefui belieka tikėtis, kad jį kas nors palaimins...“ – aiškina G.Armone.
Jo nuomone, padavėjo amžius nėra svarbus. Studentas, kuriam šis darbas nuobodus ir nemalonus taps blogiausiu padavėju iš tų, kokį galima rasti. Gerokai vyresnis asmuo, bet motyvuotas, siekiantis tobulumo bus geriausias salės vadovas. „Lietuvoje per daugelį metų susiklostė tokia situacija, kai restoranų verslą administravo stambūs tinklai, kurių požiūris į restoraną primena didžiųjų prekybos tinklų požiūrį į maistą. Valgiaraščiai sudaromi tuo pačiu principu, kaip prekybos centre užpildomos prekių lentynos. Padavėjai pasirenkami taip, kad jų darbas primena prekybos centro kasininko darbą. Ir galiausiai: dviejų kilometrų spinduliu atsidaro dešimt to paties tinklo įmonių. Ko tada norėti?“ – stebisi italas.
Bandau pasiaiškinti, kurie jo sukurti meniu patiekalai virtuvės komandai buvo patys sudėtingiausi. „Kurie patiekalai? – šypsosi Gianluca, – štai šie. Pirmas: stenkis virtuvėje taip, tarsi ruoštum pietus savo šeimai. Antras: elkis virtuvėje taip, tarsi ji būtų tavo namų virtuvė. Trečias: ragauk kiekvieną pagamintą patiekalą prieš jį patiekdamas. Ir ketvirtas: nepasitikėk aklai receptūra, nes mūsiškėje – itališkoje virtuvėje žmogiškasis faktorius yra svarbesnis už popieriuje surašytą receptą“.
Atsisveikindamas Gianluca Armone pateikia svarbiausią „Bonocosi“ filosofijos punktą: „Man jokio skirtumo – ar pakviesti bičiulį į namus vakarienės ar restorane priimti klientą. Ir vienu ir kitu atveju tampa svarbūs du privalomi ir tiek pat malonūs itališki žodžiai – „la cortesia“ (it. – paslaugumas) ir „l‘educazione“ (it. – mandagumas).
