Apie tai kalbuosi su Gianluca Armone, restorano „Bonocosi“ virtuvės šefu ir savininku. Šis italas Vilniuje bando įtvirtinti naują požiūrį į itališką virtuvę. Tokią, kuriai nebeužtenka itališkai skambančio restorano pavadinimo ir itališkai pavadintų patiekalų, kurie iš esmės tėra apgaulingos adaptacijos skirtos neišprususiam klientui.
– Garsūs Italijos virtuvės šefai tvirtina, kad tikroji Italijos virtuvė – tai pirmiausiai produktai ir ingredientai, o virėjo technika – antroje vietoje. Koks jūsų požūris?
– Galbūt pasirodysiu sentimentalus, bet aš tikiu, jog tradicinės italų virtuvės receptuose slypi tam tikra dvasia. Būtent todėl, kai susiduriu su klientu, kuris mane nori pamokyti, kaip gaminti “bruschettą”, nes Lenkijoje jis esą valgė “tikrą bruschettą” aš tik nusijuokiu. Esu tvirtai įsitikinęs, jog būtent produktai yra raktas į mūsų virtuvės sėkmę. Mūsų jūra ir saulė, mūsų polėkis, mūsų tarpukario istoriniai sunkumai – tai tie dalykai, iš kurių gimė mažų miestelių pusiasalio didybė.
Jūsų tiesa – produktai yra mano šalies kulinarinio pasaulio esmė. Bet lygiai taip pat svarbus ir gaminančio žmogaus požiūris. Kiekvienas receptas – tai gili kultūra. Tarkime, tokie dalykai, kaip prieskonių kepinimas aliejuje, tam tikro aliejaus naudojimas vieniems arba kitiems kepiniams, vieno ar kito patiekalo pikantiškumas ir daugybė kitų reikšmingų smulkmenų. Lemia ne tiek virėjo ranka, kiek dviejų dalykų sintezė – produktas ir virėjo širdis.
– Vilniuje netrūksta itališkų restoranų. Pasiaiškinkime vieną paprastą dalyką: koks yra tas būtinas autentiškų produktų minimumas, kuris užtikrintų restorano itališkumą?
– Iš tiesų, yra nemažai tokių restoranų, kurių pavadinimas – itališkas, bet valgiaraštyje – nieko itališko. Kita vertus, yra ir priešingų pavyzdžių. Tai mažos įmonės, restoranai, kurių savininkus Vilniuje aš pažįstu asmeniškai. Jie patiria daugybę sunkumų siekdami pateikti autentišką itališką virtuvę be kompromisų. Rezultatas? Nusivylimas. Klientai nesupranta jų pastangų. Aš manau, kad svarbiausias itališko restorano ingredientas yra “la parola” (it. žodis). Su klientais reikia kalbėti, aiškinti ką ir kodėl jie valgo.
„Bonocosi“ klientai išalkę žinių, ir tai yra mūsų išskirtinis bruožas, tuo mes skiriamės nuo tų, kurie giriasi itališkos virtuvės pasiekimais. Mes esame pajėgūs paaiškinti, kodėl naudojame vieną ar kitą pastos formatą, kodėl nenaudojame vieno ar kito produkto. Mes kuriame ne improvizacijas, o gastronominę kultūrą, kuri remiasi didžiule pagarba mūsų istorijai.
– Kalbama, kad Vilniuje dabar nėra itališko produkto, kurio nebūtų įmanoma surasti. Sutinkate?
– Ne. Nes Italijoje nupirktas ir atvežtas produktas dar nereiškia, kad jis yra 100% itališkas produktas. Turiu galvoje alyvuogių aliejų, mocarelą, kumpius...
– Paaiškinkite, prašau, kaip gali atsitikti, kad Italijoje pagamintas produktas nėra 100% itališkas...
– Matote, Italija yra absoliuti pasaulio biologinės įvairovės čempionė. Turime 7000 rūšių maistinių augalų, 1800 spontaniškai augančių vynuogių veislių, 1400 di grūdinių kultūrų atmainų. Obuoliai? Pasaulyje yra 1200 obuolių veislių, mes turime 997.
Kodėl aš tai pabrėžiu? Dažnai girdžiu žmones kalbant: “šis produktas yra puikus, nes aš jį radau Italijoje ir dėl šios priežasties jį parduosiu savo klientams už labai aukštą kainą”. Iš asmeninės patirties žinau: dažniausiai kalbama apie menkos kokybės pramoninius produktus, kurie su Italija nelabai susiję, išskyrus užrašą etiketėje “Made in italy”.
– Toks teiginys, jūsų nuomone, yra klaidinantis?
– Mes, italai, deja, nesugebame apsaugoti išskirtinių produktų – tų tikrųjų „Made in Italy“, kurie gimsta mažuose ūkiuose, mažose sūrinėse. Kiek turėjau progos pastebėti, didžiuma prekybininkų Vilniuje perka iš tarpininkų, kuriems prekių kainoraščius surikiuoja stambiosios pramonės grupės. Kainos juose remiasi vieninteliu kriterijumi – pelno marža.
Prekybininkai privalo suprasti, ką jie perka ir iš ko perka. Jie turėtų paaiškinti savo klientams produktų kokybinius skirtumus. Tie, kurie pretenduoja parduoti tikrus itališkus produktus, turėtų juos išmanyti: suvokti jų kilmę, žinoti iš kokių alyvmedžių spaudžiamas alyvuogių aliejus, kur ir kaip ganosi karvės, kurių pienas naudojamas sūriams gaminti. Deja, daugelyje Vilniaus ir ne tik Vilniaus gurmė parduotuvių šios gastronominės kultūros paprasčiausiai nėra.
– Na gerai: tarkime itališkos virtuvės restoranas vietoje parmezano naudoja lietuvišką “Džiugą”. Ar tai nuodėmė?
– Kiekvienas versininkas žino savo biudžeto galimybes, pasiskaičiuoja investicijų grąžos planą. Tokie absoliutizuoti sprendimai, kokių ėmiausi aš gali turėti sunkių pasekmių bendrovės finansams. Nes įsigyti tam tikrus produktus kainuoja brangiai, labai brangiai, o atsivežti juos į Lietuvą kainuoja dar brangiau. Niekas juk neverčia naudoti sūrio „parmigiano reggiano DOP“ virtuvėje. Niekas neverčia virtuvėje naudoti ypač tyrą alyvuogių aliejų. Aš tai darau.
Svarbiausia – nemeluoti savo klientui! Visada sakyti tiesą ir tik tiesą apie produktus, kurie naudojami patiekalams. Klientas turi teisę žinoti už ką moka pinigus. Galų gale pica gali sudegti, pasta gali pervirti, o padažas gali būti per sūrus. Juk virtuvė – tai ne tik pasiekimai, tai ir klaidos. O klysti – žmogiška. Bet parduoti klientui „pasta al pomodoro“ aiškinant, kad tai 100% itališka pasta, kurioje iš tikrųjų yra 0% itališkų produktų – tai, mano nuomone, yra nusikaltimas.
– Turbūt pastebėjote, kad reiklūs valgytojai nori ne tik kokybiškos, bet ir sveikos virtuvės.
– Be abejo: esame tai, ką valgome. Sakiau tai ir sakysiu. Todėl mane neapsakomai liūdina tas faktas, kad nesugebu paaiškinti savo klientams – mielieji, ant jūsų stalo – 24 mėnesius brandintas parmezanas, mano krašto tyras alyvuogių aliejus. Imkite ir naudokite – nemokamai. Mane skaudina ir tai, kad neišgirstu kliento klausimo apie šių produktų kokybę ir sveikatingumą. Pasako: „taip, taip, žinau, nes vieną kartą buvau Italijoje“ ir tiek. Džiaugiuosi, kad atsiranda ir kitokių klientų, tokių, kurie manęs nepalieka ramybėje, klausinėja, kokia vieno ar kito produkto kilmė, kuo skiriasi pasta iš kietųjų kviečių nuo pastos iš minkštųjų. Tokie klientai palaiko mano kovinę dvasią!
– Puiku. Galite pasakyti, kiek procentų ne itališkų produktų naudojama jūsų restorano virtuvėje?
– Viską, ką dėl logistikos problemų neįmanoma atvežti iš Italijos arba tai, kas atvežta nebūtų šviežia perkame Lietuvoje. Pavyzdžiui, rukola. Arba pomidorai, skirti salotoms. Galiu pasakyti, kad 90% produktų mūsų restorane yra iš Italijos. Ką tai reiškia? Tai reiškia, kad juos suradau ir atrinkau aš pats. Nes aš pažįstu sūrinę, kuri man tiekia mocarelą dešimt metų. Pažįstu sūrininką ir jo vaikus. Nes nepakanka įsigyti produktą Italijoje. Reikia išsiaiškinti jo atsekamumą!
Mes naudojame aukščiausios kokybės produktus: „bronzinę“ Granjano pastą, alyvuogių aliejų, kuris spaudžiamas iš rankomis skintų alyvuogių, rikotą iš Palermo, kuri reikalinga gaminti „cannolo siciliano“ saldumynams, mocarelą iš Kampanijos regiono sūrinių. Galėčiau pasakoti dar ilgai. Bet žymiai svarbiau yra kas kita – aš niekada nesustoju. Ieškau, nuolat ieškau aukščiausios kokybės produktų, kuriuos galėčiau pasiūlyti savo klientams.
Po keleto mėnesių atidarysime antrąjį restoraną Vilniuje, Gedimino prospekte, 31. Ten mūsų klientai galės įsigyti už protingą kainą parmezano, Bolonijos virtos dešros „mortadella“, vytinto Parmos kumpio, mūsų keptos duonos.
– Gianluca, o kodėl jūs nenaudojate buivolių pieno mocarelos? Tai garsus itališkas produktas, jį daug kas turi...
– Būtent šis jūsų pasakymas „garsus itališkas produktas, kurį daug kas turi“ mane ir šiurpina! Kaip galima sakyti, kad automobiliu atvežta buivolių pieno mocarela arba „burrata“ sūris yra šviežias? Kad jis toks lieka dar kokias penkias dienas? Tai pasityčiojimas.
Kartą per mėnesį „Bonocosi“ darome lėktuvu atskraidintos „mozzarella di bufala campana DOP“ degustacijas. Ragaujame mocarelą, kuri pagaminta prieš 10 valandų. Aš nieko nenoriu meluoti savo klientams, galiu tik paaiškinti techniškai, kiek valandų gali išlikti šviežia buivolių pieno mocarela. O ta mocarelos kaina, kurią matome parduotuvėje yra ne kas kita, kaip vagystė.
Mes ir toliau rengsime tokias aiškinamąsias degustacijas. Bet ne tam, kad kažką parduotume, o tam, kad žmonės žinotų ir suprastų, kodėl „Bonocosi“ restoranas yra unikalus.
