Todėl kai pirmą kartą išgirdau apie „Bonocosì“ – net nesusinervinau: ką gi, matyt, bus dar viena sulietuvinta itališkos gastronomijos kopija. Su smagiu pavadinimu, kvepiančiu Romos gyventojų šnekta, nes jie užuot sakę taisyklingai buono – skanus, grubokai baubia bono. Bet smalsumas nugalėjo: nuvažiavau į Ozo prekybos centrą, susiradau neseniai atidarytą „Bonocosì“. Ir pamačiau keletą dalykų, kurie mane privertė susimąstyti.
Šiaip viso pasaulio itališkuose restoranuose paprastai eksponuojami įprasti ir gerokai nusibodę fotopaveikslai su Venecijos kanalais, Pizos bokštu, Romos Koliziejumi. Tai tokios lyg ir privalomos dekoracijos, jų paskirtis – kurti itališkos autentikos skonį, bet iš tikrųjų jos kuria tvarkingo itališko kičo atmosferą.
„Bonocosì“ interjere – kitokie akcentai: autentiškas žydros spalvos motoroleris „Vespa“, o vietoje Koliziejaus nuotraukos – didžiulis Ligūrijos žvejų kaimelio Vernacos vaizdas. Bet man labiau rūpi kitokios restorano „dekoracijos“. Kas ten – salėje, ant lentynėlių? Įvairių formatų pasta – makaronai. Įsižiūriu iš arčiau: Pietų Italijos „pastificio“ (it. pastos fabrikas) aukščiausios kokybės, per bronzines formas perleisti kūriniai. Pagalvojau: jeigu tai ne puošmena, o tikri čia gaminamų patiekalų ingredientai, – geras ženklas.
Tikros, autentiškos gastronomijos ženklų pastebiu ir daugiau. Mechaninis, ne mygtukinis kavos aparatas ir Lietuvoje neregėto kavos skrudintojo „Passalacqua“ pupelės. Didžiulė varpo formos picos krosnis, – tokias mačiau tik Neapolyje. O kokie ten maišai ant grindų su užrašu „Caputo“? Tai originalūs itališkai picai skirti miltai! Na, ir žinoma, svarbiausias šio restorano akcentas, kurio neįmanoma nepastebėti – atletiško stoto vyras, profesionaliais judesiais minkantis picoms tešlą, nenuleidžiantis akių nuo to, kas vyksta krosnyje. Tai „pizzaiolo“ – esminė geros picos sąlyga. „Buongiorno“ – sveikinasi su manimi picos meistras. Oho – jis iš Italijos!
Per 23 metus, kuriuos praleidau Italijoje mačiau daug restoranų, picerijų. Ir žinau, kad visi šie svarbūs dalykai – miltai, kava, kavos aparatas, krosnis, pasta yra labai reikšmingos geros virtuvės prielaidos. Ar pakankamos? Ne. Būtina, privaloma geros virtuvės sąlyga yra restorano savininkas. Jeigu jis jus sutinka, jeigu jį matote salėje – tai labai geras ženklas. O jeigu jis pats dėvi virtuvės šefo kepuraitę – galite lengviau atsidusti ir sėstis prie staliuko. Tai reiškia, kad jūsų laukia skonio emocijos, idėjos, autorinė virtuvė.
Sveikinuosi su Gianluca Armone. Šis jaunas italas – „Bonocosì” savininkas ir vyriausias šefas. Jeigu dėl įvairių priežasčių susikūrėte štai tokį italų virėjo įvaizdį – be priežasties linksmas, išsidraikęs, mostaguojantis rankomis, be sustojimo beriantis komplimentus moterims, – ką gi, galite tokio personažo ieškoti kur nors kitur. Gianluca negestikuliuoja, kalba tyliai, jo žvilgsnis – įdėmus, tiriantis, netgi, sakyčiau, rūstokas. Pokalbio metu ištraukti iš jo šypseną nėra toks savaime suprantamas dalykas, kaip galėtų pasirodyti.
„Matote, „Bonocosì“ nėra klasikinis itališkos virtuvės restoranas“ – aiškina italas. „Tai nėra dar viena picerija. Mano sumanymas – įkurti Vilniuje tikro itališko maisto namus. Norėčiau, kad vilniečiai atrastų autentišką itališką virtuvę. Kokiu būdu? Jiems teks perprasti tradicinius patiekalų receptus ir įvertinti aukščiausios kokybės produktus, kuriuos mes atsivežame iš Italijos“.
Žodžiu, jeigu užsuksite pas Gianlucą jūsų laukia įdomi gastronominė veikla. Turėsite progą ne tik pavalgyti ir pasisotinti. Reikės suprasti ir vertinti maistą. Na, bet pirmiausiai derėtų išmokti teisingai ištarti „Bonocosì“: bonokozi. Nepamirškite: kirtis krenta ant „i“.
Man vis tik neduoda ramybės klausimas, ar aš teisingai išverčiau ir supratau pavadinimą: „toks skanus“. Pasirodo, ne viskas taip paprasta, kaip atrodo. „Iš tiesų, pavadinimo esmė yra teiginys „toks skanus“ – aiškina G.Armone. „Bet šie du žodžiai turi ir platesnį kontekstą. Juose užkoduota mūsų idėja: ne tiek skanus, kiek teisingas, toks, koks turi būti – gerbiantis tradicijas, be jokių pagardinimų, papildymų, be priedų, be nieko tokio, kas galėtų mūsų virtuvę sulietuvinti, atimti, atskiesti jos prigimtinį itališkumą“.
Pavadinime „Bonocosì“ raidė O – stilizuota, ji tampa espreso kavos puodeliu. Ką tai reiškia? Espreso kava yra itališkumo sintezė, ji turi būti tokia, kokia turi būti – unikali, pagaminta čia ir dabar, pagaminta teisingai – rankomis ir širdimi. Dar kartą apsižvalgau Gianluca Armone skonio teritorijoje. Įspūdis toks, tarsi ši minimalizmo, šeimyninio paprastumo prisotinta aplinka kažką slėptų. Todėl be užuolankų klausiu šeimininko: „Kas esate?“
Reikalas tas, kad kiekvienas italas yra šiek tiek virtuvės šefas. Kiekvienas šį bei tą supranta apie maistą. Pasaulyje išsibarstė daug tokių – šį bei tą suprantančių apie maistą italų, kurie atsidūrę svetimose šalyse tampa virtuvės šefais.
Išgirdęs mano samprotavimus Gianluca pagaliau nusišypso: „Suprantu jūsų nerimą. Aš esu iš Kalabrijos. Mano šeima – tai mėsos, žuvies pardavėjų, restoranų ir picerijų savininkų dinastija. Kartais visi susiburiame, ir susiskaičiuojame: mūsų iš viso 65 ir visi vienaip ar kitaip esame susiję su gastronomija“.
Puiku, bet Gianluca pernelyg gerai kalba angliškai (tarsi nebūtų virtuvės šefas). Ir be to, jo laikysenoje yra kažkas tokio, kas ne visai būdinga virtuvės žmogui. „Mano tėtis – kalabrietis, mama – amerikietė. Gyvenau ir Italijoje, ir Jungtinėse Amerikos Valstijose. Baigiau teisės mokslus Italijoje, o paskui – tarptautinę ekonomiką ir finansus Briuselyje“.
Ką gi, vadinasi, aš atspėjau: „Bonocosì“ šefas yra spalvinga, įvairiapusiška asmenybė. Neatspėjau tik vieno dalyko: kokios buvo teisės daktaro Armone pareigos iki tos akimirkos, kai jis užsivilko baltą virėjo uniformą naujame restorane Vilniuje. „Buvau tarptautinio investicinio fondo filialo vadovas. Bet galiausiai nugalėjo gastronomija“.
Prieš panirdamas į „Bonocosì” skonio pasaulį pasiteiravau, – kas įdomiau: vadovauti investiciniam fondui ar restoranui? Atsakymas: „Restorano virtuvėje esu laimingas“.
Apie tai, kokių potyrių gali tikėtis itališkos virtuvės fanai naujame Vilniaus restorane „Bonocosì“ – skaitykite kitame mano reportaže.
