Jeigu manote, kad visi sūrininkai Italijoje yra malonūs ir mielai bendraujantys, tokie kaip Salvatore ir jo žmona Marianna – klystate.
Pasitaiko labai susireikšminusių ir arogantiškų sūrių gamintojų, kurie įsivaizduoja esą sūrininkystės meno dievai. Bet mes atvažiavome į Pietų Italiją – į Apuliją. Žmonės čia – širdingi, ir Salvatore priėmė mus kaip senus bičiulius. Mūsų tikslas buvo dvejopas: pažiūrėti ir suprasti, kaip daromas populiarumu mocarelas aplenkęs sūris „burrata“, ir pernakvoti bent vieną naktį truliuose.
Kas tie truliai?
Kas per daiktas „burrata“ jau turbūt žino (arba galvoja, kad žino) visi Lietuvos gurmė. O kas yra truliai? Tai tokia labai keista, sakyčiau, troliška architektūra, kuri egzistuoja tik Apulijoje, tarp Lokorotondo (it. Locorotondo) ir Alberobelo (it. Alberobello) miestelių.
Įsivaizduokime konuso formos Šiaurės Amerikos indėnų vigvamą. Tik čia jis dengiamas ne kailiais ir ne audeklu, o statomas iš akmenų. Visas Murdžijos ir Itrijos slėnis – didžiulis karstinės kilmės akmenynas.
Truliai – kilnojami ir statomi be cemento. Tarsi daili akmenų mozaika – vienas ant kito, mažesnis ant didesnio.
Piemenims, kurie varydavo iš kalnų į lygumas ir atgal avių bandas, truliai atstodavo laikiną pastogę. Bet yra ir didžiulis trulių miestas – Alberobelas. Čia buvo statomi gerokai erdvesni truliai. Juose galima buvo gyventi nuolat. Bet tik tol, kol į miestelį neužsukdavo Ispanijos vicekaraliaus mokesčių inspektoriai.
Jie tikrindavo, ar vietiniai gyventojai nesiima savavališkų statybų – be leidimo ir nekilnojamojo turto mokesčio. Kas yra nekilnojamasis turtas? Tai pastatas, kurio statybai naudojamas cementas.
Truliai – kilnojami ir statomi be cemento. Tarsi daili akmenų mozaika – vienas ant kito, mažesnis ant didesnio. Kai galiausiai atvykdavo vicekaraliaus inspektorius toks nekilnojamasis turtas buvo paprasčiausiai išardomas. O jam išvykus – vėl sudėliojamas. Nėra cemento – nėra problemos, nėra mokesčių.
Šedevro gimimas
Salvatore Salatino truliams – 120 metų. Miegoti juose vėsu ir gera, nes storos akmeninės sienos neįkaista net kaitriausią vasarą. Viduje sūrininkas paliko originalų suplanavimą, bet pasirūpino šiuolaikiška įranga.
Ryte Salvatore kviečia į sūrinę pasižiūrėti, kaip gimsta „burrata“. Viskas atrodo labai paprasta ir tuo pat metu neįtikėtinai sudėtinga. „Burrata“ – naujoviškas sūris, jam gal yra šimtas metų, o gal ir ne.
Apulijos sūrininkai mąstė, ką daryti su „pasta filata“ – išsuktos masės sūrio likučiais. Pabandė dar kartą išsukti sūrio masę, ištempti maždaug 1 cm „blyną“, iš jo išpūsti įvairaus dydžio sūrio „maišelius“ ir juos užpildyti įdaru – riebia grietinėle ir sūrio masės plėšiniu. Galiausiai „maišelius“ užveržė džiovinta vytele. Štai ji – „burrata“. Dieviškos skonio, burnoje tirpstantis Apulijos sūrininkų išradimas.
Salvatore suka sūrio masę ir lakoniškai atsakinėja į mano klausimus. Apie sūrinę, sūrius ir trumpą jų gyvenimą.
– Kiek „burratų“ pagaminate per dieną?
– Įvairiai. Nuo 10 iki 100.
– Iš šviežio ar pasterizuoto pieno?
– Tik iš šviežio Itrijos slėnio karvių pieno.
– Kiek metų darote sūrius?
15.
– Kiek žmonių pas jus dirba?
– Trys keturi.
– Kada pradedate darbą?
– Anksti. Pusę šešių ryto.
– Kiek litrų pieno reikia, kad išeitų 1 kilogramas „burratų“?
– 11–12 litrų.
– Kiek savaičių galima laikyti „burratą“?
– Savaičių? Daugiausia – keturias dienas.
Supratote, „burratų“ fanai? Jeigu restorane Lietuvoje jums pasiūlys paragauti šio sūrio nepasigėdykite paklausti, koks jo amžius – kiek jam dienų. Ir tada jau spręskite, ar verta išleisti pinigus.
Į sūrius reikia ne tik žiūrėti, bet ir juos ragauti.
Salvatore žmona Marianna mus vaišina pietumis: ragaujame įvairios brandos sūrių kolekciją, Apulijos „friselle“ – tai tokie džiovintos tamsios duonos riestainiai ištrinti česnakais ir sumirkyti šviežiais pomidorais bei vietiniu „coratina“ alyvuogių aliejumi, vytintus kumpius, nuoširdų, aromatingą baltąjį „Locorotondo“ vyną.
Jeigu yra žemėje skonio ir peizažo rojus, – mes esame visai netoli. Ryškiai raudona dirva, žali alyvmedžiai, vaiskiai mėlynas dangus, balti trolių kupolai. Ir dar baltesnė „burrata“ – pieno ir Salvatore rankų šedevras.
