Pradėkime nuo užkandžių. Nuo tos restorano dalies, kuri vadinasi „rosticceria“. Išmokime ištarti šį žodį, nes ką čia gali žinoti – italų gastronominė terminologija gali praversti ne tik Italijoje: ros – ti – če – ri -ja (pajuodinau kirčiuotą skiemenį). Tai tokia jauki vieta, kur ruošiami karšti, nesaldūs kepiniai. Pavyzdžiui, arančinai. Jeigu galvojate, kad kalba eina apie apelsinus (itališkai – arancia) smarkiai nesuklysite. Šie kvapnūs ryžių kamuoliukai su mėsos arba mocarelos įdaru iš tiesų primena apelsinus. Kalbama, jog Sicilijos karalius Federico II savo virtuvės šefui liepęs sugalvoti tokį būdą, kad šį ryžių patiekalą būtų galima vežtis kaip užkandį į medžioklę. Nuo to laiko arančinai pakepami taip, kad susidarytų traški plutelė. „Bonocosì“ arančinai kvepia šafranais ir valgytoją „veža“ tiesiai į Palermą, į legendinio „Vucciria“ turgaus gatveles.
Arba štai – „bruschetta“. Mūsiškiai maisto kritikai bjauriai suprancūzino itališkiausią patiekalą ir padarė iš jo „brušetę“. Čia panašiai kaip iš cepelinų sukurti „čei – pelynus“. Restoranų šefai mąsto maždaug taip: duona ir pomidorai! Ką čia begaminti... Rezultatas: orkaitėje sudžiovinta duona. Džiūvėsis. Todėl visiems, kurie nori suvokti, kas yra „bruschetta“ siūlau išleisti 2,6 euro ir užsisakyti „bruschetta al pomodoro“. 3 eurus kainuojanti Kalabrijos „bruschetta con peperonata“ – su saldžiosiomis paprikomis yra “Bonocosì“ šedevras. Štai mano motyvacija. 1) Ant griliaus kepta duona apskrudusi tik iš išorės, o viduje – minkšta. 2) Saldžiosios paprikos keptos picų krosnyje, kvepia dūmais ir žarijomis. 3) Faktiškai – tai nebe paprikos, o burnoje tirpstantis paprikų kremas.
Na, o dabar – pirmieji patiekalai. „Spaghetti al pomodoro“. Tiems, kas raukosi ir sako, kad tai jau nusibodo galiu pasakyti tik tiek: šis itališkos klasikos kūrinys yra testas. Jeigu restoranas moka teisingai pagaminti „spaghetti al pomodoro“ – vadinasi, viskas su juo yra tvarkoje. Garsusis amerikietis Anthony Bourdain, kultinio romano „Kitchen Confidential“ autorius svarsto: „Ponas Cipriani Niujorko „Harry’s Bar“ gamina “spaghetti al pomodoro„ ir prašo 29 dolerių. Už ką? Už nesugadintą itališkos virtuvės patiekalą!“
Gianluca Armone už jį prašo šešis kartus mažiau – 4,99 euro. Ir jo nesugadina. Nepapuošia absurdiškais ingredientais, nepripurškia balzaminio kremo, nepagardina žaliuoju „pesto“ padažu ir pan. Bronzos formomis pagaminti spagečiai išvirti idealiai, „al dente“ (it. danties kietumo), pomidorų padažas – kremingas, be jokios rūgšties. Ir dar: poskonio nesprogdina česnakai.
Ragavau dar du „primi“ – pirmuosius patiekalus. Profesionaliai į bokštą susukti (pasidairykite, ar visiems „italams“ šitaip gaunasi) „spaghetti ai frutti di mare“ (spagečiai su jūros gėrybėmis) kvepėjo jūra. Šį aromatą suteikė: išgliaudytos midijos, mažos kriauklytės „vongole“, mažytės sepijos ir kardžuvės gabaliukai. Klausiu šefo: „Šefe, o kur grietinėlė? Juk Lietuvoje midijos plaukioja grietinėlėje...“ Šefas atsakė: „Jeigu man teks rinktis tarp kliento ir jūros gėrybių su grietinėle, ką gi – aš rinksiuosi jūros gėrybes be grietinėlės ir prarasiu klientą“. Atsakymas man patiko.
„Tagliatelle al salmone e vodka“ (lakštiniai su lašiša ir degtine). Receptūroje grietinėlė yra, bet jos nesimato. Ir nesijaučia. Ir ačiū Dievui. Tiesa, nesijaučia ir degtinės, bet teisingas ingredientų dozavimas yra šefo patirties, vidinės gastronominės kultūros ženklas. Manau, visiškai nereikia būti maisto superkritiku, kad šie ir kiti dalykai būtų greitai suprasti ir įvertinti. Arba toks svarbus dalykas kaip pastos kokybė: „Tagliatelle“ darome rankomis, į tešlą dedame kiaušinius, o pati tešla – tik iš itališkų miltų“ – patikslina Gianluca Armone.
Pastos patiekalus Italijoje valgau jau 23 metai. Valgiau labai paprastą ir brangią pastą Venecijos „Harry‘s Bar“. Valgiau labai gudrią peršviečiamą pastą Romoje pas vokietį Heinzą Becką (trys „Michelin“ žvaigždės). Valgiau Granjane – tiesiog fabrike, – ten, kur gimsta tikra Granjano „bronzinė“ pasta su Europos saugomos kilmės nuoroda. Todėl galiu leisti sau pateikti verdiktą: „Pirmieji patiekalai – „i primi“ yra absoliutus „Bonocosì“ išskirtinumas. Aš negaliu tvirtinti, kad pas Gianlucą yra geriausia pasta Vilniuje, nes neturėjau progos apeiti visus Vilniaus itališkus restoranus. Bet jeigu man užrištų juodą raištį ant akių, duotų paragauti „spaghetti al pomodoro“ ir paklaustų: „kur esi?“ pasakyčiau, kad esu Kalabrijoje. Arba Kampanijoje. Ir to užtenka.
Ką daryti tiems, kurie nori itališkos virtuvės, bet yra prisiklausę pasakų esą nuo pastos storėjama? Pirmas patarimas – neklausyti pasakų, nes kietai – „al dente“ virta kietųjų kviečių „bronzinė“ pasta neužkelia glikeminio indekso ir negadina bikinio. Na, bet jeigu angliavandenių paranoja jau užvaldė smegenis ir valgymo įpročius, tada galima paragauti „vellutata di zucca“. Sriuba? Taip, sriuba. Tikriau tariant – aksomas, o ne sriuba, nes šio patiekalo pavadinimas (itališkai velluto – aksomas) sako, kokia turi būti jo konsistencija: aksominė. Ingredientų nedaug, bet jie taip susilieja į tvarkingą visumą, jog sunku išskirti: trintas moliūgas, trintos bulvės, čiobreliai, pikantiškos paprikos drožlės, parmezanas, muškato riešutas. Tiesa, nežinau, ar atėję į restoraną rasite valgiaraštyje būtent šią sriubą. „Kiekvieną mėnesį darome vis kitą sriubą, ruošdami receptą atsižvelgiame į metų laiką ir jam būdingus ingredientus“ – sako virtuvės šefas Gianluca.
Antrųjų patiekalų „Bonocosì“ valgiaraštyje nėra daug – penkios pozicijos. Ką tai rodo? Kad restoranas nesiblaško, negudrauja gudriais pavadinimais. Tai rodo, kad restoranas žino savo kryptį ir tada belieka susitelkti į patiekalų kokybę ir pateikimą. Belieka demonstruoti meistriškumą. „Parmigiana di melanzane“ – baklažanų parmidžiana – tai tas patiekalas, kurį reikia suvaldyti. Žinoti, koks sūris tinka, koks nelabai. Koks pomidorų padažas tinka, koks nelabai. Kokia turi būti šios daržovių „lazanijos“ konsistencija – nei pernelyg kieta, nei pažliugusi. Nors daug kas mano, jog šį patiekalą išrado Šiaurės Italija – parmezano gamintojai, bet tikroji jo tėvynė – Sicilija. Turbūt supratote, kad šefas Gianluca Armone geriausiai interpretuoja Pietų Italijos regionų virtuvę – Sicilijos, Apulijos, Kampanijos, Kalabrijos. Regionų, kuriuos aš išvažinėjau skersai ir išilgai, ir galiu pasakyti tik tiek: gastronominiu požiūriu tai yra pati įdomiausia, paslaptingiausia Italija. „Bonocosì“ baklažanų parmidžiana tiks lietuviškam klimatui ir sočiųjų riebalų pertekliuje nuskandintai mitybai. Ji – karšta, soti, bet daržoviškai lengva.
Tiesa, „Bonocosì“ valgiaraštyje yra ir Toskana. Lašiša kepta su medaus plutele ir prieskoninių žolelių emulsija bei labai dailiai, į plonus lakštus supjaustytomis ir pakeptomis cukinijomis. Patiekalą papildo du maži arančinai. Mėsėdžiams dedikuota jautienos kumpio „tagliata“. Šefo marinuota su Kalabrijos žolelėmis, išmasažuota, pakepta ant lavos akmenų griliaus ir paguldyta ant rukolos bei vyšninių pomidoriukų patalo. Padažai? Jokių! Rozmarinais iškvepintas alyvuogių aliejus ir parmezano drožlės.
Ar bus iš mano pusės kokios nors kritikos „Bonocosì“ skonio ideologui? Vienas draugiškas gnybtelėjimas, „battuta“ (it. sąmojingas traukimas per dantį), kaip sako italai. Gianluca neatsispyrė Lietuvą užliejusiai mėsainių mados pagundai? „Anaiptol“ – atkerta italas. Jo kūrinys vadinasi „Hamburger nostrano“ – mėsainis pagal mus. Ką tai reiškia? Tai įdomi ir temperamentinga Kalabrijos mėsainio versija. Ir ji išsiskiria iš tūkstančio ir vieno mėsainių, nes: a) patiekiamas su unikaliai paruoštais „ramata“ svogūnais, b) naminiais bulvių čipsais, c) čipsai suorkestruoti ne su banaliu pirktiniu ketčupu, o su galingu Kalabrijos aštriųjų „peperoncino“ padažu.
Nežinau, ar nueisite pavakarieniauti į „Bonocosì“. Na, bet jeigu perskaitėte šį tekstą, vadinasi, jau buvote Italijoje. Autentiškoje. Nesumeluotoje. Be patogių lietuviškų adaptacijų. Šįsyk nieko nepasakojau apie „Bonocosi“ picas, picų krosnį, picų kepėją, unikalią picų kepimo techniką ir kitokį skonį. Tai bus kito reportažo tema.
