Skaniausias – iš giluminių gręžinių
Virtuvės šefas Ruslanas Bolgovas sako, kad patiekalo skonio vanduo pakeisti negali, tačiau tikina, kad vandens, gaminant maistą, pamiršti tikrai nederėtų. „Akivaizdu, kad vanduo turi ryškų skonį. Paragavęs jauti, kuris vanduo lengvesnis, o kuris sunkesnis. Tai, žinoma, priklauso nuo jame ištirpusių elementų. Man pats skaniausias vanduo iš giluminio gręžinio. Tokį vandenį perfiltravo ir jo kokybe pasirūpino pati gamta. Gerai, kad toli ieškoti mums nereikia – užtenka atsukti vandens čiaupą namuose, – kalbėjo R. Bolgovas. – Nors patiekalo skonį keičia koks nors prieskonis ar ingredientas, vanduo yra kaip kempinė, sugerianti visus papildomus skonius. Todėl natūralu, kad ir jis turi būti šviežias bei kokybiškas.“
Filtruotas, ledo tirpsmo ar..?
Pasak žinomo kulinaro, filtruotas vanduo praranda labai daug gerųjų medžiagų, tad geriant centralizuotai tiekiamą vandenį to daryti paprasčiausiai neapsimoka. „Gerdamas filtruotą vandenį iš esmės jį vartoji jau negyvą. Visi tą žinome, tai nėra jokia paslaptis. Turiu prisipažinti, kad namuose turime vandens filtrą, tačiau pats jo niekada nenaudoju. O gaminant maistą vandenį vis tiek viriname“, – svarstė virtuvės šefas.
Paklaustas, ką mano apie ledo tirpsmo vandens vartojimą, kuriuo didžiuojasi geriausi pasaulio restoranai, R. Bolgovas buvo gan skeptiškas: „Sakoma, kad toks vanduo pats sveikiausias, tačiau dėl to tikrai galima pasiginčyti. Jeigu turi laiko, gal ir gali jį naudoti, tačiau kas gali tai sau leisti? Kiek vandens ir kokios įrangos reikėtų... Asmeniškai aš nesu tokio dalyko matęs. Kur kas populiariau naudoti vandenį iš krano.“
Kalbėdamas apie užsienį R. Bolgovas patarė būti atsargesniems: „Užsienyje, ypač Azijos šalyse, negalima aklai pasikliauti įpročiais. Europoje jautiesi drąsiau, o Rytų šalyse ar Afrikoje vanduo iš butelio jau tampa būtinybe. Pasikartosiu – mano receptoriams vanduo iš krano daug skanesnis.“
Artėjančiai žiemai – soti grybų sriuba
Koks patiekalas reikalauja daugiausiai vandens? Žinoma, sriuba. Kulinarijos ekspertas R. Bolgovas pasidalijo kvapnios grybų sriubos, kurią nesunkiai galite pasigaminti ir namuose, receptu.
„Jei nori išvirti grybų sriubą, ji ir turi būti grybų skonio. Todėl nereikia jos maišyti su kokiais nors kitais, pvz., mėsos gaminiais. Ryškesnį skonį duoda džiovinti grybai, juos reikia užmerkti ir palikti per naktį. Paskui apvirti, perkošti. Jei kalbama apie šviežius, juos taip pat reikia apvirti. Geriausia, kai iš pradžių juos supjaustai. Tuomet iš jų pasišalina daugiau nešvarumų. Paskui perkošti ir apkepti. Kepant grybai atiduoda dar daugiau savo aromato ir skonio. Labai skanu juos apkepti su česnakais ir svogūnais. Įberiame pipirų ir druskos.
Tada dedame daržoves, idealiausia – morkas, svogūnus, česnakus ir bulves. Jas reikia supjaustyti, tačiau ne per smulkiai, kad sriuba netaptų koše. Plonesnių morkų nebūtina apkepti, užteks supjaustyti griežinėliais. Kad gerai išvirtume daržoves, reikia žinoti kiekvienos jų virimo laiką. Morkos verda ilgiausiai, po to bulvės, galiausiai – grybai ir prieskoniai. Kiek laiko reikia virti grybus? Verdant juos, kyla putos. Jose susikaupia visi nešvarumai, tad jas visas būtina nugriebti. Kai putos nebekyla – grybai jau išvirę.
Tada juos nukošiame ir sudedame į puodą. Sriubos ilgai virti nereikia, nes, visų pirma, greit išgaruoja gerosios produktų savybės, visų antra – jei šią akimirką atrodo, kad daržovės neišvirusios – po dešimties minučių jos bus kaip tik. Nereikia pervirti. Be to, nereikia virti ant didelės ugnies. Kai tik grybai užvirs, sumažiname ugnį iki minimumo ir paliekame virti. Dabar apie prieskonius. Petražolės savo aromatą atiduoda per maždaug penkias minutes. O štai krapai dedami į jau išvirtą sriubą. Beje, aš mėgstu įdėti ir grietinės – ji pagerina ir sušvelnina skonį. Šiaip jokių slaptų ingredientų grybų sriuboje nėra, svarbu jų santykis. Gero patiekalo garantas – meilė maisto gamybai“, – receptą su šypsena užbaigė R. Bolgovas.
4 porcijoms reikės:
8 vidutiniško dydžio grybų
4 vidutiniško dydžio bulvių
2 nedidelių morkų
1 svogūno
3 skiltelių česnako
1,5–2 litrų vandens
