Iš kelių ingredientų – plati skonių paletė
Nuo pat 1902 m. nenutrūkstamai veikiančioje „Kalnapilio“ gamykloje kasmet išverdama apie 100 mln. litrų apie 40 skirtingų rūšių alaus. Anot A. Briedienės, visų pirma viskas prasideda nuo recepto kūrimo ir išskirtinių skonių paieškų.
„Svarbiausi alaus ingredientai, didžiąja dalimi nulemiantys jo skonio savybes, yra salyklas ir apyniai. Salyklas – tai daiginti grūdai. Galima sakyti, kad tai savotiškas alaus pagrindas, nes būtent salyklas gėrimui suteikia tekstūrą, spalvą ir didele dalimi skonio savybes. Taigi, maišant skirtingų rūšių grūdus ir salyklą skrudinant išgaunami skirtingi alaus skoniai ir spalva. Pavyzdžiui, kuo salyklas yra labiau skrudintas, tuo tamsesnis alus gaunamas“, – pasakoja A.Briedienė.
Svarbus vaidmuo tenka ir apyniams. Anot A.Briedienės, apyniai, kartu su mielėmis, padeda suformuoti alaus charakterį. Apyniai dažniausiai atsivežami iš tokių šalių kaip Vokietija ar Čekija, o kartais net iš labai tolimų kraštų – pavyzdžiui, Naujosios Zelandijos.
„Apyniai alų veikia panašiai kaip prieskoniai maistą – jie yra svarbi dedamoji išgaunant skirtingus alaus stilius. Norint suteikti alui kartumo, apynius reikia dėti pradžioje ir virti ilgai, tuo tarpu alaus aromatui skirti apyniai dedami virimo pabaigoje. Būtent eksperimentavimas su skirtingomis pagrindinių ingredientų rūšimis ir jų deriniais leidžia sukurti įvairius alaus receptus“, – sako A.Briedienė.
Daugiausiai dėmesio reikalauja virimas
Siekiant, kad alaus skonis pilnai atsiskleistų ir būtų išsaugomas galutiniame produkte, aludarės teigimu, labai svarbus atidžiai sekti visą gamybos procesą.
„Visą gamybos procesą galima suskirstyti į keletą pagrindinių dalių. Pirmoji ir daugiausiai įsitraukimo reikalaujanti – alaus virimas. Pradžioje salyklas malamas ir maišomas su vandeniu – taip gaunamas mentalas, kuris vėliau yra filtruojamas ir pagaminama saldi alaus misa. Toliau misa verdama virimo katiluose kartu su apyniais, kurie suteikia alui kartumą ir aromatą. Vėliau misa atšaldoma iki fermentavimo temperatūros ir fermentuojama. Gerokai ilgiau trunkančiame alaus brandinimo etape pagrindinį darbą atlieka mielės, kurios misoje esantį cukrų paverčia alkoholiu. Jos taip pat būna įvairių rūšių ir turi labai didelę įtaką galutinio produkto savybėms. Itin svarbią reikšmę mielių veiklai turi temperatūra – būtina atidžiai ją kontroliuoti“, – alaus gamybos proceso užkulisius atskleidžia A.Briedienė.
Svarbus nuolatinis kokybės tikrinimas
Be gamybos eigos priežiūros, dar viena itin svarbi aludario profesijos dalis – ruošiamos produkcijos tikrinimas. Anot aludarės, tai yra itin įdomus procesas, kaskart nustebinantis ir įkvepiantis naujus receptus.
„Visų pirma įvertinu putą, jos spalvą, taip pat ar alus yra skaidrus, ar drumstas. Tada reikia alų pauostyti – jis iš tiesų turi neįtikėtinai daug įvairių kvapų, kurie palaipsniui atsiskleidžia. Tuomet naujai išvirtą alų ragauju. Tam reikia išlavinto skonio, intuicijos ir daug patirties“, – apie savo kasdienybę pasakoja A.Briedienė.
Daug dėmesio nealkoholiniam alui
Mielės yra esminis ingredientas ir gaminant nealkoholinį alų. „Kalnapilio“ darykloje nealkoholiniam alui gaminti naudojamos specialios mielės, kurios veikia taip pat kaip įprastos, tačiau beveik neišskiria alkoholio. Anot A.Briedienės, tokios mielės leidžia pagaminti švelnaus ir lengvo skonio nealkoholinį alų su subtiliai išreikštu apynių kartumu.
„Pastaraisiais metais lietuviai nealkoholinį alų itin pamėgo, todėl jam skiriame išties didelį dėmesį. Džiugu, kad vartotojai tai įvertina, o šviesaus nealkoholinio alaus kategorijoje „Kalnapilis“ yra pirmas lietuvių pasirinkimas. Tai įkvepia ir toliau dirbti keliant nealkoholinio alaus kokybės ir skonio kartelę į viršų“, – sako A.Briedienė.
2020 metais tarptautinė rinkos tyrimų bendrovė „Nielsen“ vertino „Kalnapilio“ nealkoholinio alaus pardavimus per visus praėjusius metus. Šios bendrovės duomenys rodo, kad „Kalnapilio“ nealkoholinis šviesusis alus savo segmente buvo pirmasis ir pagrindinis vartotojų pasirinkimas. Nustatyta, jog šviesiojo nealkoholinio alaus segmente jis užėmė beveik ketvirtį rinkos (24,2 proc.).
Geram alui reikia rūpesčio, meilės ir laiko
Anot aludarės, visas šis kelias nuo alaus virimo iki filtravimo yra labai įdomus, o kartu reikalaujantis didelės atsakomybės – net menkiausia klaida kuriame nors etape gali neigiamai paveikti produkto savybes ir sugadinti alaus partiją.
„Visas alaus gamybos procesas reikalauja išties didelio dėmesio ir rūpesčio. Kai kalbama, kad su meile ruošiamas maistas yra skaniausias, tai tą patį neabejotinai galima pasakyti ir apie alų. Tik priešingai nei pietums ar vakarienei paruošti, pagaminti alų užtrunka gerokai ilgiau. Nors šiandien nemaža dalis proceso yra automatizuota, norint sukurti išties gerą gaminį reikia įdėti širdies ir daugybę laiko“, – įsitikinusi jau 14 metų alaus pramonėje dirbanti ir aludarystės amato žinias Skandinavijos Aludarių mokykloje gilinusi A.Briedienė.
