Tad kokia apskritai maisto ir jo priedų įtaka žmogui, kas vyksta mūsų organizme virškinimo metu ir kaip maistas susijęs su žmogaus charakteriu?
Atsako Vilniaus universiteto Chemijos ir geomokslų fakulteto profesorius Albinas Žilinskas.
Maistas ir mes esame dvi to paties reiškinio pusės, konkrečiau – įvairiausių molekulių judėjimo ir pokyčių gamtoje dalyviai, gyvenantys kaip tų molekulių kitimo produktai. Kad gyventume, turime „pakrauti“ save naujomis molekulėmis, paskui pašalinti iš savęs jau nereikalingas, o tam, kad „pakrovimas“ būtų teisingas – turime atitinkamai paruošti į mus patenkančias medžiagas.
Visuose maisto kelio į žmogaus organizmą etapuose nemažą dalį užima cheminiai procesai, pradedant žemės ūkiu ir baigiant maisto produktų saugojimu ir galutiniu paruošimu prieš vartojimą.
Maisto chemija nagrinėja maisto sudėtį ir savybes, taip pat cheminius pokyčius, kuriuos maistas patiria tvarkymo, perdirbimo, gaminimo, sandėliavimo, saugojimo ir pagaliau vartojimo metu.
Iš ko susideda žmogus kaip fizinis kūnas
Chemijos požiūriu žmogus sudarytas iš daugelio cheminių junginių: ir labai paprastų, ir gana sudėtingų.
Pirmasis toks junginys, gal net svarbiausias, yra vanduo (H2O). Jo žmogaus kūne yra ne mažiau kaip 60–65 proc.: riebaliniuose audiniuose – 20 proc. nuo riebalų masės; kauluose – 25 proc.; kepenyse – 70 proc; raumenyse – 75 proc.; kraujyje – 80 proc. ir smegenyse – 85 proc.
Kitos medžiagos: baltymai – apie 15–20 proc.; riebalai ir į riebalus panašios medžiagos (lipidai) – apie 15 proc.; angliavandeniai (karbohidratai, sacharidai) – apie 1–1,5 proc. (glikogenas kepenyse).
Mineralinės medžiagos žmogaus organizme sudaro apie 5 proc. Kalcis (Ca) ir fosforas (P) kartu – apie 2 kg. Kalis (K), siera (S), natris (Na), chloras (Cl) sudaro tik po kelias dešimtąsias gramo dalis. Geležies (Fe) žmogus turi apie 6 gramus, tačiau ji vaidina išskirtinai svarbų vaidmenį, nes įeina į kraujo baltymo hemoglobino sudėtį.
Dalį šių medžiagų – angliavandenių, baltymų, riebalų – organizmas turi gauti sistemingai ir kasdien, kitos, pavyzdžiui, mineralinės medžiagos (kalcio druskos kauluose), organizme keičiasi daug lėčiau, todėl jų nereikia dideliais kiekiais ir viena kita savaitė negaunant kalcio su maisto produktais ar priedais organizmui realios žalos nepadarys.
Taigi visa ši puokštė medžiagų, patekusi į organizmą, kinta įvairiu greičiu. Štai angliavandeniai pradeda chemiškai reaguoti jau burnoje – juos iškart ima veikti seilėse esantys fermentai. Riebalai beveik be pokyčių nukeliauja iki skrandžio ir tik ten juos, emulgavęs iš kasos išskiriamais fermentais, organizmas apdoroja skaldydamas į smulkesnes dalis – glicerolį ir riebiąsias rūgštis. Tokių cheminių reakcijų metu – ypač kintant angliavandeniams – mes gaminamės mums reikalingą energiją, nors, nesaikingai vartojant tuos pačius angliavandenius, organizmas dalį energijos sunaudoja versdamas jų perteklių į riebalus. Todėl saikinga mityba yra sveikos medžiagų apykaitos pagrindas. Dar nesurasti ir nesukurti tokie maisto papildai ar priedai, kurie, veikdami kaip cheminiai maisto apdorojimo katalizatoriai, savaime visiškai sureguliuotų netinkamą, dažnai perteklinį mūsų maitinimąsi.
Cheminiu požiūriu virškinimas yra toks procesas, kurio metu maiste esančios didelės molekulės yra suskaldomos į mažesnes, o šios savo ruožtu įsiurbiamos į kraują. Tas skaldymas vyksta įvairių cheminių reakcijų pavidalu, bet jos turi bendrą charakteristiką. Kokia gi ta charakteristika?
Žvelgiant technologiškai, vieninteliai paprasčiausi chemikalai, kurių reikia maistui virškinti skrandyje, yra vanduo ir druskos rūgštis (HCl). Tačiau iš tikrųjų virškinimo traktas (burna / gerklė, stemplė, skrandis, dvylikapirštė, plonosios, storoji žarnos) neveikia vien tik vandeniu ir rūgštimi dėl dviejų priežasčių:
1. Procesas būtų labai lėtas ir neefektyvus.
2. Riebalai blogai maišosi su vandeniu (vien vandenyje ir rūgštyje jie beveik nesuskiltų).
Todėl virškinimas yra kompleksinis vyksmas, o ne toks paprastas, kaip rodo pateikiama dipeptido (beje, ir bet kurio kito baltymo) hidrolizės cheminėje kolboje schema:
Pažvelgę į tą patį baltymų hidrolizės procesą skrandyje, pamatytume, kad virškinimui reikėtų skrandžio sulčių, t.y. druskos rūgšties vandeninio tirpalo, katalizatoriaus – fermento pepsino, o jei kalbėtume apie riebalų virškinimą, tai ir riebalų-lipidų emulgatorių – tulžies rūgščių.
Toks mišinys veikia kur kas efektyviau – greičiau ir daug žemesnėje temperatūroje (36–37°C prieš 110°C).
Maisto papildai ir priedai. Bijoti ar naudoti?
Vien peržvelgus maisto papildų ir priedų sąrašą ir apibūdinimus, jautresniems, chemijos bijantiems žmonėms praeina noras valgyti didžiąją dalį parduotuvėse įsigyjamo maisto. Sąrašas gana ilgas ir netgi nepilnas.
Papildomos arba pridėtinės maisto dalys:
1. Maistinis aromatizatorius. 2. Kompleksinis maistinis priedas. 3. Aromatizatoriaus pirmtakas. 4. Antioksidantas. 5. Priedas nuo maisto dalelių sulipimo. 6. Drėgmę sulaikantis priedas. 7. Glazūravimo priedas. 8. Želiacijos agentas. 9. Tirštiklis. 10. Konservantas (pvz., E210, benzenkarboksirūgštis). 11. Dažiklis. 12. Užpildas. 13. Nešėjas. 14. Putokšlis. 15. Putų slopiklis. 16. Saldiklis. 17. Propelentas. 18. Kėliklis (pvz., geriamoji soda). 19. Rūgštingumo reguliatorius. 20. Stabilizatorius. 21. Pakavimo dujos. 22. Skonio stipriklis (pvz., E621, natrio glutamatas). 23. Spalvos fiksatorius. 24. Emulgatorius ir t. t.
Kiekvieną iš šių pavadinimų galima parašyti ir ne viena individualia cheminio junginio formule, o kaip žinome, cheminės formulės žmonėms sukelia dar didesnį nerimą, kai jie bando įsivaizduoti tą formulę, patenkančią į burną ir keliaujančią toliau. Pasauliniu mastu suprantama, kad be visokiausios su maistu susijusios chemijos šiais laikais nepavyktų išmaitinti daugiau negu 7 milijardų Žemės rutulio gyventojų.
Kiekvienam maisto gamybos ir ruošimo etapui reikalingi savi chemikalai: laukams, augalams ir pasėliams – trąšos ir pesticidai, nes be jų derliai būtų mažesni, gyvuliams, paukščiams, tvenkinių žuvims – antibiotikai gydyti ligas ir „cheminiais“ priedais praturtinti pašarai; jau pagamintam maistui, kurį ruošiamasi saugoti ir išlaikyti, kad tiktų transportuoti ir vartoti ilgesnį laiką – konservantai; taip pat pagal jūsų pasirinkimą bet kokie priedai iš anksčiau pateikto sąrašo. Kaip sakoma: cukraus – pagal skonį...
Apie maistą – kaip apie paslankų dalyką
Gamtoje daugelis kintamų reiškinių gali būti aprašyti normaliuoju, arba kitaip – Gauso, skirstiniu:
Tai tinka ir dalykams, susijusiems su maistu bei mityba – tarkime, 2,5 proc. žmonių gali būti užkietėję žaliavalgiai, o kiti 2,5 proc. negalės ramiai užmigti kasdien nesuvalgę mėsiško patiekalo.
Be to, šie reiškiniai nebūtinai bus pastovūs, greičiausiai jie keisis bėgant laikui. Kiekvienas iš mūsų daugiau ar mažiau yra patyręs skonio svyravimus, kai, pavyzdžiui, norisi saldžių patiekalų, kuriuose yra daug sacharozės (C12H22O11), gliukozės (C6H12O6), fruktozės (gliukozės – C6H12O6 – izomeras) ir kitų paprasčiausių angliavandenių, arba sūraus maisto, kuriame turėtų būti daugiau negu įprasta natrio chlorido (NaCl), o gal rūgštesnių patiekalų su didesniu acto (CH3COOH), citrinų (C6H8O7), pieno (CH3CH(OH)COOH) rūgšties kiekiu. Minėtų junginių formulės – tai nesudėtingos struktūros ir nedidelės molekulinės masės medžiagos, tačiau taip pat jos labai smarkiai lemia mūsų mitybos įpročius ir pokyčius.
Maistas lemia net žmogaus charakterio savybes. Jei iš raciono dings mėgstamas produktas ar tam tikri priedai, papildai, žmogaus charakteris gali visiškai pasikeisti. Taigi su maistu ir valgymu reikia elgtis atsargiai.
Žmonės niekada nesimaitino tobulai
Žiniasklaidoje kiekvieną dieną randame ne vieną ir ne dvi žinias apie maistą. Vieni straipsniai ragina prisiminti vadinamąją paleodietą, kiti sako, kad cukrus arba druska yra vos ne nuodai, treti siūlo prie įvairiausių patiekalų pridėti cinamono, ciberžolės, mairūno arba dar ko nors. Peržvelgus tokią informaciją, galima pasidaryti visiems mums žinomas išvadas:
• Apie 50 proc. žmogaus sveikatos lemia mityba. Kiti svarbūs veiksniai yra genetika, aplinkos užterštumas (chemija) ir žmonėms būdingi žalingi įpročiai (pavyzdžiui, etanolio – C2H5OH, nikotino – C10H14N2 vartojimas).
• Nė vienu žmonijos istorijos laikotarpiu žmonės nesimaitino tobulai. Visais laikais valgė nepakankamai įvairų maistą.
• Visaverčio maisto stoka aktuali ir šiais laikais, nepaisant visų minėtų maisto priedų, papildų ar vadinamųjų ekologiškų maisto produktų.
• Įvairios mokslininkų grupės per 50 metų atliko apie 100 tūkstančių tikslinių tyrimų, susijusių su maistu, ir 2010 m. apibendrino rezultatus. Tyrėjai lygino ekologiškų (be chemijos) ir įprastų (su chemija) produktų poveikį sveikatai. Tyrimo išvada – tiek vienų, tiek kitų poveikis sveikatai yra toks pat (kitaip sakant, dažniausiai mus veikia PLACEBO efektas).
• Šiais laikais įvairūs susirgimai, tarp jų ir onkologiniai, dažnai siejami su maistu, ypač įvairios „negeros“ chemijos naudojimu. Argumentuojama, kad seniau žmonės daug rečiau mirdavo nuo vėžio. Tikėtina, kad senovėje onkologinių ligų pasitaikydavo rečiau, bet anksčiau ir gyvenimo trukmė dėl įvairių priežasčių buvo trumpesnė, ligos nespėdavo išsivystyti.
• Svarbi su maistu siejama pasaulinė problema yra alergija. Ją sukeliančios medžiagos – alergenai – dažnai priskiriamos priedų, papildų ir kitai maisto chemijai. Čia yra daug tiesos, bet ir natūralūs ekologiški produktai neretai sukelia tą pačią reakciją. T.y. gerti pieną sveika, bet jei žmogaus organizmas jo netoleruoja, jau yra blogai, riešutai – skanus ir maistingas produktas, bet tik nealergiškam jiems žmogui.
• Dar vienas šių laikų „siaubas“ – E simboliu pažymėti maisto priedai. Bet įprasta valgomoji druska (NaCl), kuri netgi neturi savo E numerio ir kurios dažnas žmogus vartoja daugiau, negu reikia, yra pavojingesnė nei garsusis natrio glutamatas, nes kaip tik druska – natrio chloridas. Jo perteklius gali būti viena arterinės hipertenzijos ir iš to kylančių širdies ir kraujotakos ligų priežasčių.
Maistas ir chemija ateityje
Koks gali būti maistas po 50, 100, 10 000 metų ir kokia mityba padės mums apsisaugoti nuo negalavimų, ligų? Nuo ko pradėti šiandien ir kuo remtis, norint sveikai maitintis? Kodėl dauguma žmonių, girdėdami kartu du žodžius „maistas“ ir „chemija“, mano, kad kalbama apie nuodijimą, ligas ir greitą mirtį?
Maždaug per du šimtus tūkstančių metų žmogus, kaip biologinis objektas, mažai pasikeitė. Jis gerai jausdavosi tada, kai elgdavosi saikingai. Kad galėtų išgyventi ir daugintis, jam reikėjo tų pačių medžiagų, tų pačių molekulių kaip ir dabartiniais laikais. Teisingas atsakymas kalbant apie chemiją, maistą ir ilgą sveiką gyvenimą būtų toks: visada buvo ir yra reikalingas saikas.
