O Lietuvos sveikatos mokslų universiteto (LSMU) Gyvulininkystės instituto mokslininkai turi gerų žinių tradicinių lietuviškų lašinukų mėgėjams. Laboratoriniai tyrimai parodė, kad lietuviškų veislių kiaulių mėsoje – kur kas mažiau cholesterolio, o jų lašiniai – kur kas kokybiškesni, nei intensyviai auginamų hibridinių veislių kiaulių.
Deja, būtent tų lietuviškųjų veislių – kiaulių „su karoliukais“, ar Lietuvos baltųjų kiaulių – šiandien pačioje Lietuvoje jau tektų gerokai paieškoti: jos yra beveik išnykusios. Mat pramoniniu būdu šalyje masiškai auginamos pelningesnės tarptautinių hibridinių veislių kiaulės – jos liesesnės, intensyviau auga.
Lietuviškųjų veislių – kiaulių „su karoliukais“, ar Lietuvos baltųjų kiaulių – šiandien pačioje Lietuvoje jau tektų gerokai paieškoti: jos yra beveik išnykusios.
Smulkiose fermose dar augintos lietuviškų kiaulių bandos pastaraisiais metais katastrofiškai išretėjo. Jas teko išpjauti dėl afrikinio kiaulių maro profilaktikos. Tad dabar LSMU Gyvulininkystės instituto suformuotos genofondinės bandos liko bemaž vienintelės visoje šalyje.
„Palyginę lietuviškų ir pramoninių veislių kiaulienos kokybę, gavome džiuginančius rezultatus, kurie pasitarnaus kaip papildomas argumentas saugant ir propaguojant šias veisles. Juolab kad kitos Europos valstybės savo senąsias kiaulių veisles iš tiesų saugo ir vertina“, – pabrėžė LSMU Gyvulininkystės instituto vyriausioji mokslo darbuotoja dr. Violeta Razmaitė.
Sklaido mitus apie kiaulieną
Mokslininkė, kiaulininkystės specialistė, džiaugiasi, jog Lietuvos mokslo tarybos finansuoto projekto „Skirtingai užaugintų ūkinių ir laukinių gyvūnų mėsos kokybė vartotojų sveikos mitybos aspektu“ tyrimai gali padėti išsklaidyti nemažai apie kiaulieną prikurtų mitų.
„Vis girdime kalbant – esą, kiaulieną valgyti nesveika, esą, jos negalima vartoti turintiems aukštą cholesterolio lygį ar besilaikantiems dietos. Bet laboratorijose ištyrus industriniu būdu ir alternatyviai auginamų kiaulių mėsą, rezultatai parodė ką kita: šioje mėsoje cholesterolio netgi mažiau, nei, tarkime, žąsienoje ar elnienoje.
Tad kiaulienos nugarinė ar kumpis, pašalinus riebalinį sluoksnį, – o juk būtent taip iškapota kiauliena ir pateikiama vartotojui, – yra tokie pat dietiniai produktai, kaip ir kitų gyvūnų mėsa“, – sakė mokslininkė.
Kiaulienos kokybės tyrimai buvo gerokai platesnių projekto mokslinių tyrimų dalis. Gyvulininkystės instituto mokslininkų grupė taip pat tyrė ir vertino įvairiai šeriamų triušių, žąsų, skirtingo amžiaus arklių, mėsinių galvijų mėsą bei ūkiuose auginamų ir laisvai gamtoje gyvenančių tauriųjų elnių, stirnų ir zuikių mėsos mitybinę vertę bei atitiktį sveikos mitybos reikalavimams.
Buvo tiriamos įvairių rūšių mėsos technologinės savybės, cheminė sudėtis, kolageno, riebalų rūgščių, cholesterolio kiekiai...
Buvo tiriamos įvairių rūšių mėsos technologinės savybės, cheminė sudėtis, kolageno, riebalų rūgščių, cholesterolio kiekiai, riebalų oksidacinės savybės. Vienas sudėtingiausių dalykų, tiriant bei lyginant laukinių bei ūkinių gyvūnų mėsą, buvo mėginių surinkimas. Visi jie turėjo būti ištirti per tam tikrą vienodą laiko tarpą.
Ką rodo Lietuvos gyvūnų mėsos kokybė?
„Tai buvo labai įdomus darbas, atskleidęs, jog faktiškai visų gyvūnų mėsa yra kokybiška. Tad negalime sakyti, neva kokios vienos rūšies gyvūno mėsa prasta, o kito visais atžvilgiais gera“, – pabrėžė dr. V.Razmaitė.
Jei domitės sveika mityba, veikiausiai jau žinote, kad gerą organizmo veiklą ir sveikatą lemia polinesočiųjų riebalų rūgščių, populiariai vadinamų omega-6 ir omega-3, santykis mūsų organizme. Manoma, kad netinkamas šių rūgščių santykis maiste gali prisidėti prie spartesnio tokių sunkių lėtinių ligų, kaip diabetas, artritas, silpnaprotystė, progresavimo, gali paskatinti onkologines ligas.
Laikoma, kad visaverčiame sveikame maiste omega-6 ir omega-3 riebalų rūgščių santykis turėtų būti 4:1 – 5:1. Kai kurių gyvūnų rūšių mėsa ne tik atitinka šias rekomendacijas, bet ir gali padėti pagerinti visą racioną. Tai zuikiena, stirniena, elniena, triušiena.
Palankiu riebalų rūgščių santykiu ypač išsiskiria laukinių gyvūnų mėsa – elniena ir stirniena. Mokslininkę nustebino netikėtai gera tirtos stirnienos riebalų rūgščių sudėtis: štai palmitino rūgšties, kurios perteklius siejamas su širdies ir kraujagyslių ligomis, stirnienoje aptikta mažiau, nei kitų gyvūnų mėsoje.
Pasak dr. V.Razmaitės, šiuo požiūriu kiauliena nėra pati geriausia mėsa, tad jos mėgėjai turėtų savo kasdienį racioną paįvairinti ir kitų rūšių mėsa, žuvimi. Tačiau cholesterolio kiekio tyrimai kiaulieną visiškai reabilituoja: joje cholesterolio mažiau, negu kad, tarkime, žąsienoje ar elnienoje.
„Tad skirtingos mėsos rūšys pagal vieną rodiklį gali atrodyti vertingesnės, o pagal kitą – mažiau tinkamos konkrečiam vartotojui. Pavyzdžiui, įvairių lėtinių ligų kamuojamam kiaulienos mėgėjui vertėtų mitybą dažniau paįvairinti kitų rūšių mėsa, kad riebalų rūgščių santykis taptų palankesnis sveikatai. O žmogui su padidėjusiu cholesterolio kiekiu derėtų privengti žąsienos, elnienos“, – patarė specialistė.
Elniena – didikų ir karalių maistas
Nors elniena ant žmonių kasdienio stalo atsiduria palyginti retai, pasak mokslininkės, tai – daugeliu požiūrių vertinga mėsa. LSMU Gyvulininkystės institute atlikti tyrimai atskleidė, kad tiek ūkyje išauginto, tiek laisvai gyvenančio tauriojo elnio mėsos kokybė beveik nesiskiria.
Tiek ūkyje išauginto, tiek laisvai gyvenančio tauriojo elnio mėsos kokybė beveik nesiskiria.
Taip pat nustatyta, jog laisvai auginamų gyvūnų mėsoje daugiau baltymų, kurie yra pagrindinė maisto medžiaga, būtina žmogaus mitybai. Natūralioje šviežioje mėsoje baltymai sudaro apie 20 proc.
Įdomu, jog patiekalai iš elnienos ir kitų laukinių medžiojamų gyvūnų senovėje buvo skirti visų pirma didikams ir karaliams. Tai patvirtino ir Valdovų rūmų statybos metu Vilniuje ties Gedimino pilimi atlikti kasinėjimai – aptikta kaulų, kurių didžioji dalis buvo sumedžiotų gyvūnų kaulai. O štai atokiau nuo valdovų pilių buvusiuose piliakalniuose jau XII a. archeologiniai radiniai liudija, kad tuo metu maitintasi jau ūkiniais, žmogaus auginamais gyvūnais. Tuo tarpu valdovų stalui Lietuvoje, o ir kitur Europoje, buvo tiekiama vertingesnė, išskirtinio skonio žvėriena.
Projektai – svarbūs visuomenės sveikatai
„Mėsos kokybę sudaro ne tik jos fizinės ir skonio savybės, maistinė vertė, technologinė kokybė, funkcionalumas, sauga, bet ir įvairovė, gyvūnų augimo ir aplinkos sąlygos, skerdimas ir mėsos pirminis apdorojimas bei laikymas.
Skirtingas mėsos rūšis žmogus turėtų rinktis atsižvelgdamas visų pirma į savo sveikatos rodiklius“, – apibendrindama projekto rezultatus, sakė mokslininkė. Iš projekto rezultatų dr. V.Razmaitė yra parengusi ir specialias mitybos rekomendacijas.
Lietuvos mokslo tarybos finansuojama Nacionalinė mokslo programa „Sveikas ir saugus maistas“ buvo skirta sisteminti naujausias maisto mokslo ir maisto gamybos technologijų žinias, buvo atliekami kompleksiniai maisto produktų ir jų sudėtinių dalių tyrimai, skirti gerinti biologinę maisto vertę, kurti naujus maisto produktus bei saugaus ir sveiko maisto pasiūlą.
