Mažėjant dirbamos žemės plotams, kaip niekada svarbiais tampa aplinkai draugiška produktų gamyba, produktų funkcionalumas bei šalutinių produktų komponentų panaudojimas, tvirtina Kauno technologijos universiteto (KTU) Maisto mokslo ir technologijos katedros vedėja doc. Loreta Bašinskienė. Prie efektyvesnio maisto panaudojimo gali prisidėti ir pagal žmogaus genomą sudaroma mityba.
Gaminant maisto produktus tradiciniu būdu, susidaro nemažai šalutinių produktų. Jie, nors ir galėtų pasitarnauti, dažniausiai nėra panaudojami ir tiesiog išmetami.
KTU Maisto mokslo ir technologijos katedroje jau dabar yra vykdomi tyrimai, kuriais siekiama surasti efektyviausius žaliavų perdirbimo į aukštos vertės produktus būdus, o doc. Loreta Bašinskienė ypač akcentuoja grūdų perdirbimą.
„Grūdai yra perdirbami į miltus arba kruopas, o netinkamus maistui grūdus panaudojame pašarams. Tačiau jau perdirbant miltus ir kruopas taip pat lieka daug šalutinių produktų – tokių, kaip sėlenos ir lukštai.
Be to, lieka ir kitokių biologiškai vertingų elementų: antioksidantų; baltymų; polinesočiųjų riebalų rūgščių. Siekiame šiuos vertingus produktus ir elementus atskirti nuo kitų, kad vėliau juos būtų galima panaudoti didinant maisto gaminių funkcionalumą“, – pasakoja maisto technologė.
Išmetame aukso vertės atliekas?
Tokių medžiagų lieka ir perdirbant kitas žaliavas, kaip antai riebalai ar vaisiai ir daržovės. Pramonėje riebalų perdirbimo metu likusios išspaudos panaudojamos tik gyvulių pašarams, nors jose visgi lieka nemažas kiekis baltymų, polinesočiųjų riebalų rūgščių bei įvairių vitaminų.
Taip yra ir perdirbant vaisius bei uogas – jų išspaudose vidutiniškai lieka apie 30 procentų sausųjų medžiagų. Šiose išspaudose dažnai būna daugiau bioaktyvių junginių, nei pačiuose vaisiuose ar iš jų pagamintose sultyse.
Atradus būdą išskirti naudingas medžiagas šalutiniuose produktuose, jais būtų galima praturtinti įprastus maisto produktus, paversti juos funkcionalesniais.
Atradus būdą išskirti naudingas medžiagas šalutiniuose produktuose, jais būtų galima praturtinti įprastus maisto produktus, paversti juos funkcionalesniais.
Doc. Loreta Bašinskienė teigia, kad funkcionalių produktų rinkoje jau yra, tačiau kol kas juose dar nėra išskiriami patys vertingiausi komponentai.
„Funkcionalūs produktai su džiovintomis daržovėmis ir augalų sėklomis jau yra gaminami. Tačiau į juos dedamos medžiagos yra kompleksinės, o išskyrus atskirus komponentus, jų panaudojimas galėtų būti tikslingesnis“, – kalba maisto technologijų specialistė.
Personalizuota mityba
Kaip tik tokios maisto technologijos ypač domina inovatyvius verslus – ypač įmones, užsiimančias maistinių žaliavų perdirbimu. Tačiau produktų funkcionalumas vis svarbesniu tampa ir vartotojams, kurie vis labiau linkę rinktis sveikatai naudos teikiančius maisto produktus. Tad pasaulyje vis garsiau kalbama jau ne tik apie funkcionalių ir sveikesnių produktų gamybą, bet ir apie mitybos personalizavimą.
Doc. L. Bašinskienė pabrėžia, kad tarp pasaulio mokslininkų vyrauja du požiūriai: mitybą pritaikyti kiekvienam žmogui pagal jo genomą arba skirtingą mitybą taikyti atskiroms amžiaus grupėms.
Pavyzdžiui, jauni žmonės net nesant dideliam aktyvumui paprastai sudegina 15–20 proc. daugiau kalorijų nei 40–50 metų amžiaus žmonės.
„Dvidešimtmetis žmogus turi visai kitokius energijos ir maisto medžiagų poreikius lyginant su vyresnio amžiaus žmogumi.
Šiuo metu KTU ir Lietuvos sveikatos mokslų universitetas vykdo bendrą projektą, kurio metu siekia sukurti specializuotus produktus senyvo amžiaus sergantiems ir ligoninėje gulintiems žmonėms. Čia tampa svarbi ir produktų tekstūra, maistą turi būti lengva sukramtyti ir nuryti“, – pasakoja Loreta Bašinskienė.
Pagal genomą pritaikyta mityba yra dar individualesnė. Atlikus sveikatos testą, nustatomos tikslios organizmui reikalingos angliavandenių, baltymų ir riebalų proporcijos. Testas gali pasakyti ir kaip organizmas reaguoja į tam tikrus vitaminus, nesočiąsias riebalų rūgštis, kaip keičiasi cukraus lygis kraujyje.
Tuomet, įvertinus šiuos rodiklius, galima pritaikyti personalizuotą mitybos planą, kuris padeda ne tik geriau jaustis, bet ir išvengti kai kurių ligų.
TAIP PAT SKAITYKITE: Laimutis Telksnys: jau dabar privalome aktyviai mokytis bendradarbiauti su robotais
Lietuvoje – pirmosios maisto inovacijos
Pasak mitybos specialistų, būtent toks maistas yra ateities maistas.
Pasak mitybos specialistų, būtent toks maistas yra ateities maistas, ne tik pažangiausiose pasaulio valstybėse, bet ir Lietuvoje.
Tiesa, kol kas dar anksti kalbėti apie maisto pritaikymą pagal asmens genomą, bet inovacijų Lietuvos maisto pramonėje atsiranda vis daugiau.
Viena tokių – UAB „Mėlynė“, inovatyvi mokslininkų įkurta atžalinė įmonė, kurią parėmė Mokslo, inovacijų ir technologijų agentūra (MITA). Įmonė nuolat ieško inovatyvių technologijų bei jų panaudojimo galimybių maisto produktų gamyboje, kad gaminiai būtų praturtinti biologiškai vertingomis medžiagomis, išlaikytų natūralias spalvas ir būtų sveikesni.
Bendrovė iš skirtingų uogų rūšių ir ypač iš jų šalutinių perdirbimo produktų jau dabar išskiria ir sukoncentruoja dažančias medžiagas – antocianinus, kurie gali būti naudojami kaip augalinės kilmės natūralūs dažikliai maisto pramonėje.
Liofilizuojame vaisius, daržoves, vaistinius augalus. Liofilizacija – tai tobula džiovinimo vakuume šalčiu technologija, kuri iš produkto pašalina tik vandenį, o visas biologiškai aktyvias medžiagas, vitaminus, fermentus ir k.t. – išsaugoja.
Tuo tarpu bendrovės „Probiomas“ tyrėjai panaudojo ypatingą technologiją, kuri leido sukurti išdžiovintą medų bei jogurtą. Bendrovės teigimu, jos metodas leidžia neprarasti vitaminų ir vertingųjų medžiagų, kurios yra produktuose prieš jų džiovinimą.
Be to, unikali biri produkto konsistencija leidžia jį panaudoti gamyboje kitaip, palengvėja sandėliavimas, prasitęsia galiojimo laikas.
Agroinovacijos ir maisto technologijos yra viena iš Lietuvos pasirinktų prioritetinių sričių, į kurią planuojamos ženklios ES investicijos.
„Agroinovacijos ir maisto technologijos yra viena iš Lietuvos pasirinktų prioritetinių sričių, į kurią planuojamos ženklios ES investicijos Sumanios specializacijos kontekste. Šioje srityje Lietuva turi potencialo vystyti inovacijas, todėl mokslo ir verslo bendradarbiavimas labai svarbus tobulinant naujas technologijas. Pastaraisiais metais matome teigiamas perspektyvas: partnerystė stiprėja, kuriasi jauni verslai. Tuo pačiu ir vartotojai laukia inovatyvių Lietuvos gamintojų produktų, pateiktų į rinką“, – teigia Kęstutis Šetkus, MITA direktorius.
