Vartojant cukrų, žmogaus smegenyse stimuliuojami tie patys malonumo centrai, kaip ir vartojant kokainą. Amerikiečiai kasdien suvartoja vidutiniškai apie 82 gramus cukraus – 19,5 arbatinio šaukštelio, kai tuo tarpu Amerikos kardiologų asociacija rekomenduoja moterims suvartoti ne daugiau nei 6 arbatinius šaukštelius, o vyrams – ne daugiau nei 9.
Maisto kompanijos anksčiau pagrindiniu žmonijos sveikatos priešu vadino riebalus, tad laikantis šios prielaidos susiformavo daugybė mitybos rekomendacijų. Tačiau naujosiose, 2016 metais patvirtintose maisto produktų ženklinimo taisyklėse akcentuojama cukraus, o ne riebalų žala.
Visa tai, beje, nesumažina žmonių potraukio saldumynams. Tyrimų kompanijos „Mintel“ duomenimis, nuo 2009 iki 2014 metų šokolado pardavimai JAV išaugo 24 proc., iki 21 mlrd. JAV dolerių. Saldainių, saldžiųjų gazuotų gėrimų ir kitų plataus vartojimo produktų gamintojai, tarp kurių ir „Coca-Cola“, „Danone“, „Nestlé“, stengiasi pakeisti savo gėrimų ir užkandžių receptus taip, kad nesuprastėtų skonis ir tuo pat metu būtų naudojama mažiau cukraus. Maisto kompanijoms šis žingsnis rizikingas: vartotojai pripranta prie klasikinio skonio ir nepalankiai vertina produkto skoninių savybių pasikeitimą.
Gamintojai šią dilemą sprendžia įvairiai. Pavyzdžiui, „Nestlé“ stengiasi cukraus molekulės sudėtį pakeisti taip, kad tam pačiam saldumui reikėtų mažesnio jo kiekio. Panašų sprendimą siūlo Izraelio kompanija „DouxMatok“, sugalvojusi savo cukraus pakeitimo būdą. Jie cukraus molekulę pritvirtina prie itin mažo silicio dioksido kristalėlio. Taip padidėja saldžiojo paviršiaus plotas, taip paveikiama daugiau skonio receptorių ir skonis jaučiamas stipriau.
Amerikiečių startuolis iš Kolorado valstijos „MycoTechnology“ patraukė kitu keliu. Kompanija vysto technologiją, kurią pritaikius 99 proc. cukraus bus galima pakeisti specialiai perdirbtais grybais. Per ketverius metus „MycoTechnology“ iš kelių investicinių fondų pritraukė 10 mln. JAV dolerių investicijų.
„MycoTechnology“ augina ir renka micelį – dirvoje augančią beskonę grybieną. Grybiena išdžiovinama, sumalama į miltelius, o paskui, sumaišius su skysčiu, užpurškiama ant paruoštų kakavos pupelių – pagrindinio šokolado ingrediento. Grybiena susigeria, o iš pupelių įprastai ruošiamas šokoladas – pridedamas sviestas, kakava, cukrus ir kiti ingredientai. Pasak „MycoTechnology“ generalinio direktoriaus Alano Hahno, jo kompanijos šokoladas toks pat saldus, kaip ir standartinis tamsus šokoladas, ir grybų prieskonio neturi.
Kaip ši technologija veikia? Cukrus ne tik saldina maistą; ne mažiau svarbi jo savybė – natūralaus produkto kartumo maskavimas. Būtent šią funkciją iš cukraus gali perimti micelis. A.Hahnas pabrėžia, kad micelis, skirtingai nei cukrus, kartumo nemaskuoja, o jį blokuoja. Produkte esančios grybienos molekulės patenka ant žmogaus skonio receptorių ir 10 sekundžių visiškai blokuoja produkto kartumą. To pakanka, kad produktas atrodytų saldesnis panaudojus mažiau cukraus. Anksčiau ši problema buvo sprendžiama tik cukrumi arba jo pakaitalais.
Tarp „MycoTechnology“ klientų yra, pavyzdžiui, jogurtų gamintojai, sako A.Hahnas. Tokios kompanijos kartumą dažniausiai slepia kenksmingais kukurūzų sirupais, kuriuose daug fruktozės. Naudodamos micelį, jos gali išgauti pažįstamą vartotojui skonį su mažiau cukraus. Kaip bebūtų keista, dar vienas „MycoTechnology“ partneris – „GLG Life Tech“ kompanija, gaminanti kalorijų neturintį saldiklį steviją, kurią naudoja, pavyzdžiui, „Coca-Cola“ ir „Pepsico“. Pagrindinė stevijos problema – kartus poskonis, kurį perdirbta grybiena gali užblokuoti. GLG prezidentas Brianas Meadowsas teigia, kad žmonės iš pradžių į šią idėją žvelgė nepatikliai, tačiau paragavę produkto, apie jį atsiliepia teigiamai.
Dar vienas „MycoTechnology“ naudojamo micelio privalumas, – jį Maisto ir vaistų agentūra (FDA) jau yra patvirtinusi bendroje „natūralių aromatizatorių“ grupėje: gamintojas neprivalo rašyti, kad pasirinkto gėrimo ar šokolado sudėtyje yra grybų.
Kartumo paletė
Grybai gali išspręsti tik dalį problemos, tačiau sukurti universalų kartumo blokatorių – neįmanoma. Mat kartumas yra labai sudėtinga skonio sudedamoji dalis. Evoliucionuodamas žmogus išsiugdė gebėjimą aptikti nuodingus vaisius ir augalus, ant mūsų liežuvio yra 25 skirtingi kartumo receptoriai, galintys aptikti tūkstančius skirtingų karčių molekulių. O saldumo receptoriai tėra vienos rūšies, ir kaip saldumą jie fiksuoja tik 20 junginių skonį. Vienas kartumo blokatoriaus tipas veiks tik kelis kartumo receptorius, ir maisto gamybos kompanijoms teks ir toliau naudoti iš karto kelias jų rūšis.
