1990 m. atskiru skoniu buvo pripažintas umami, kurio gausu ančiuviuose bei sojų padaže. Jis prisijungė prie kanoninų ligtolinių skonių: saldaus, rūgštaus, kartaus ir sūraus, rašo „New Atlas“.
Dabar, atlikus tyrimą, kuriam vadovavo USC Dornsife'o literatūros, menų ir mokslo koledžo JAV mokslininkai, rasta šešto pagrindinio skonio – amonio chlorido – įrodymų.
„Jei gyvenate Skandinavijos šalyje, šis skonis jums pažįstamas ir gali patikti“, – sako tyrimo autorė Emily Liman.
Ji turi omenyje sūrų saldymedį – saldumyną, kuriame esama amonio chlorido, kuris suteikia jam išskirtinį skonį: kartoką, sūrų ir šiek tiek rūgštų.
Skonis atsiranda, kai suvalgytos cheminės medžiagos sąveikauja su specializuotomis skonio receptorių ląstelėmis (TRC) liežuvyje ir gomuryje.
Skirtingos TRC reaguoja į kiekvieną iš penkių pagrindinių skonių ir išskiria neurotransmiterius į nervus, kurie siunčia signalus į smegenis, leidžiančius nervų sistemai nustatyti, ar tai, kas valgoma, suvokiama kaip kartus, saldus, umami, rūgštus, sūrus ar visų penkių skonių derinys.
Rūgštaus skonio maisto produktuose yra daug rūgščių, t. y. jų pH yra žemas, o vandenilio jonų – aukštas. Kai rūgštūs TRC yra veikiami rūgščių, dėl vandenilio jonų judėjimo per ląstelės membraną jie sukuria elektrinį signalą.
Tyrėjai anksčiau nustatė, kad rūgščios TRC ekspresuoja otopterino1 (Otop1) geną, kuris koduoja baltymą OTOP1, sudarantį protonų kanalą, suteikiantį ląstelėms gebėjimą aptikti žemą pH ir rūgštų skonį.
Šiame tyrime mokslininkai siekė patikrinti, kaip rūgštūs TRC ir OTOP1 prisideda prie liežuvio gebėjimo jausti amonio chloridą.
Jie įvedė OTOP1 geną į laboratorijoje auginamas žmogaus ląsteles ir dalį jų paveikė rūgštimi arba amonio chloridu. Jie nustatė, kad amonio chloridas suaktyvino OTOP1 receptorių taip pat veiksmingai kaip ir rūgštis. Bandymai su pelėmis patvirtino, kad pelės, turinčios Otop1 geną, vengė amonio chlorido, o pelės, kurių genas buvo išstumtas, – ne.
„Amonis yra šiek tiek toksiškas, – sakė E.Liman. – Todėl logiška, kad išsivystė skonio mechanizmai jam aptikti.“
Mokslininkai planuoja toliau tirti OTOP1 receptoriaus reakciją į amonio chloridą, tikėdamiesi išsiaiškinti jo evoliucinę reikšmę.
Nors sakyti, kad maistas yra „amonio chloridas“, nėra itin patrauklus būdas apibūdinti jo skonį, galbūt gurmanai sugalvos geresnį pavadinimą, ir vieną dieną jis galės prisijungti prie kitų penkių pagrindinių skonių.
