Biochemikas Pranas Viškelis prekybos centrų šviežių vaisių ir daržovių skyriuose neretai tylomis pasipiktina. Ypač – išgirdęs, kaip apžiūrinėdami modernias sandarias šviežių daržovių pakuotes pirkėjai ima bambėti: esą, pakuotė – net išsipūtusi, o pardavėjai jos vis tiek nenukainoja, neišima iš prekybos...
Iš tiesų tokioje pakuotėje salotos – šviežutėlės, tik – „užmigdytos”.
Mokslininkui, chemijos mokslų daktarui juo apmaudžiau, nes toji sandari išsipūtusi salotų pakuotė – tai viena tobuliausių pastarojo meto šviežių daržovių pakavimo technologijų! Mat iš tiesų tokioje pakuotėje salotos – šviežutėlės, tik – „užmigdytos”.
Sandariai supakuotame maišelyje – pakeistos sudėties atmosfera: gerokai padidintas anglies dioksido ir sumažintas deguonies kiekis. Tokiomis sąlygomis augalas tarsi „miega” – nedaug „kvėpuoja”, ilgiau nesuvysta, negenda, nes didelėje anglies dioksido koncentracijoje nesiveisia mikroorganizmai, pelėsiai. Tad produktas parduotuvės lentynoje gali išsilaikyti ištisą savaitę nepraradęs vertingų maistinių savybių.
Vieni atradimai įdiegti, kiti – dar laukia savo valandos
Pakuotės su modifikuota atmosfera Lietuvoje – dar naujovė. Taip supakuotas daržoves vartotojams kol kas tiekia dar nedaug įmonių.
Bet Lietuvos agrarinių ir miškų mokslų centro Sodininkystės ir daržininkystės instituto chemijos mokslų daktaras P. Viškelis įsitikinęs, jog šią inovatyvią, kokybišką, saugią lapinių daržovių pakavimo technologiją netrukus deramai įvertins tiek šalies vaisių bei daržovių augintojai, prekybininkai, tiek ir pirkėjai.
O štai kai kurios kitos perspektyvios mokslininko atrastos naujovės – pavyzdžiui, saugios natūralios valgomosios plėvelės, kuriomis būtų galima padengti braškes ir obuolius, – dar turės sulaukti tolesnių mokslinių tyrimų, specialios įrangos bei finansavimo.
Dr. P.Viškelis ne vienerius metus specializuojasi vaisių ir daržovių biochemijos, laikymo, perdirbimo, naujų biologiškai vertingų produktų kūrimo srityse.
Bendradarbiaudamas su kolegomis iš Kauno technologijos ir Lietuvos sveikatos mokslų universitetų, mokslininkas trejus metus detaliai ir kruopščiai tyrinėjo įvairių vaisių ir daržovių auginimo bei laikymo būdų ir technologijų įtaką sodininkystės ir daržininkystės produktų kokybei. Projektą, kuris buvo įtrauktas į Nacionalinę mokslo programą „Sveikas ir saugus maistas”, finansavo Lietuvos mokslo taryba.
Kodėl valgyti vaisius ir daržoves – sveika?
Kuo ilgiau turėti pačių išsiaugintų, šviežių, kokybiškų vaisių ir daržovių lietuviams itin aktualu, nes vis dar jų suvartojame gerokai mažiau, nei turėtume.
Pagal sveikos mitybos rekomendacijas per metus kiekvienam gyventojui reikėtų suvalgyti maždaug 120 kg šviežių daržovių, apie 110 kg vaisių ir uogų. Tuo tarpu Lietuvos statistikos departamento duomenimis, 2013 – 2015 m. vienam šalies gyventojui tenkantis daržovių kiekis per metus siekė 98 – 101 kg, o vaisių ir uogų dar mažiau: 67 – 79 kg.
„Šiandien jau visuotinai pripažįstama, kad vaisiai, uogos ir daržovės yra pagrindinis biologiškai vertingų medžiagų – vitaminų, mineralinių medžiagų, antioksidantų šaltinis.
Tyrimuose ypatingą dėmesį skyrėme pasaulyje palyginti menkai ištyrinėtoms medžiagoms bei junginiams, vaisiuose ir daržovėse ieškojome biologiškai aktyvių medžiagų: antioksidantų, fenolinių junginių, antocianinų, flavonoidų, tyrinėjome šių junginių kiekius, sudėtį, antioksidacines, priešuždegimines savybes”, – apie projekto tikslus pasakojo mokslininkas.
Juk esama mokslinių duomenų, jog štai, tarkime, fenoliniai junginiai ir antioksidantai, be kita ko, stabdo senėjimo procesus, o flavonoidai gali būti puiki priemonė mažinant širdies ir kraujagyslių ligų riziką.
Mokslinių tyrimų metu gilintasi, kokie iš šių junginių svarbiausi žmogaus sveikatai, įvairūs sveikatingų medžiagų junginiai tirti skirtingose vaisių, daržovių veislėse tiek auginimo metu, stebint skirtingų auginimo technologijų poveikį, tiek ir vėliau – jau laikant derlių įvairaus tipo saugyklose, skirtingomis sąlygomis.
Rado kaip sustabdyti derliaus „senėjimą”
„Neužtenka išauginti gero, kokybiško derliaus – labai svarbu tinkamos laikymo sąlygos. Ne tik dėl to, kad derliui supuvus patiriama nemenkų nuostolių, bet ir todėl, kad netinkamai saugant vaisius ir daržoves, jie netenka labai daug biologiškai vertingų medžiagų, ir dėl to pavasarį valgome jau menkavertį maistą”, – paaiškino pašnekovas.
Todėl ieškota tinkamiausių saugojimo būdų, kad produktuose kuo ilgesnį laiką liktų kuo daugiau biologiškai vertingų medžiagų. Dr. P. Viškelis tyrinėjo įvairias produktų laikymo technologijas: nuo paprastų ir šaldomų saugyklų iki saugojimo kontroliuojamoje įvairios sudėties atmosferoje.
„Tyrimai parodė, kad neretai net nebūtina taikyti pačių brangiausių, sudėtingiausių saugojimo technologijų – pavyzdžiui, ultražemo deguonies kiekio technologijos.
Štai, tarkime, obuoliai noksta ir sensta todėl, kad laikomi išskiria tam tikrą endogeninį hormoną. Išbandę įvairias technologijas, obuoliams saugoti rekomendavome ozonavimo technologiją: tam tikras ozono kiekis panaikina išskiriamą etileną, ir obuoliai puikiai išsilaiko. O lapinėms daržovėms išsaugoti tinkamiausia pasirodė jau minėta modifikuotos atmosferos technologija”, – pasakojo mokslininkas.
Lietuviškos obelys – vertingiausios
Paieška būdų, kaip maksimaliai išsaugoti biologiškai aktyvias medžiagas vaisiuose ir daržovėse jų laikymo metu – viena iš dr. P.Viškelio vykdytų mokslinių tyrimų krypčių.
Kita projekto kryptis, kurioje pasiekta ne mažiau džiuginančių rezultatų – visapusiškai tyrinėtos obelų auginimo technologijos, ieškota sveikatingumo požiūriu optimalių obuolių skynimo, laikymo ir vartojimo terminų.
Dr. P.Viškelis tyrinėjo dažniausiai Lietuvos pramoniniuose soduose auginamų lietuviškų pramoninių obelų veisles, jas lygino su labiausiai paplitusiomis pasaulinėmis obelų veislėmis (Ligol, Champion). Lygintos tų pačių metų, tomis pačiomis klimato sąlygomis augintos skirtingos selekcijos obelys.
Ir čia, tarsi prizas už atkaklumą ir kantrybę, mokslininko laukė didžiausia staigmena: paaiškėjo, kad būtent lietuviškos selekcijos obuoliai nuo trečdalio iki dviejų kartų daugiau turi antioksidantų, fenolinių junginių ir kitų vertingų medžiagų. Dar daugiau: paaiškėjo, kad itin vertingi yra netgi lietuviškų obelų lapai!
„Lietuvos pramoniniuose soduose dažnos kitose Europos Sąjungos šalyse išvestos obelų veislės, ypač jei tai – populiari, derli veislė, vedanti skanius, dailiai atrodančius obuolius. Vis dėlto mūsų tyrimas parodė, kad biocheminė sudėtis ir maistinė vertė žymiai aukštesnė tų obelų, kurios išvestos būtent Lietuvoje, atsižvelgiant į konkrečias specifines mūsų šalies klimatines sąlygas ir dirvožemį.
O visos atvežtinės veislės, nors veda gražius obuolius, savo verte nuo lietuviškos selekcijos obelų gerokai atsilieka. Nors kažko panašaus ir tikėjomės, vis dėlto tokie tyrimų rezultatai pranoko visas viltis, nustebino ir nudžiugino”, – sakė dr. P. Viškelis.
Vaisiai – į saugyklas, lapai – vaistingosioms arbatoms
Toliau tyrinėdamas fenolinius junginius obelyse, mokslininkas pastebėjo jau ir ankstesniuose savo moksliniuose darbuose, tyrinėjant šaltalankius, užfiksuotą rezultatą – jog lapuose fenolinių junginių yra netgi daugiau, nei pačiuose vaisiuose. Visų aštuonių tyrinėtų obelų veislių lapai pasirodė esą vertingas šių bioaktyvių medžiagų šaltinis.
„Praktiškai tai reikštų, jog pramoninių lietuviškų obelų lapais būtų galima papildyti vaistažolių arbatas. Ne visuomet naudingiausias būtent pats vaisius ar daržovė; neretai ypatingai vertingos ir naudingos būna ir kitos augalo dalys: sėklytės, odelės, lapai – tai, kas vartojant buityje neretai išmetama”, – pastebėjo mokslininkas.
Projekto metu gauti moksliniai rezultatai buvo paskelbti solidžiuose tarptautiniuose medicinos žurnaluose, o projekto patirtis apibendrinta dr. P.Viškelio parengtose rekomendacijose, kurios visų pirma aktualios pramoninių sodų augintojams.
Tačiau mokslininkas turi ką patarti ir šalies vartotojams.
Kurių metų derliaus vaisius skanaujame?
Dažnam iš mūsų yra pasitaikę ragauti obuolio, kuris iš išorės atrodo dailus, stangrus, sultingas, tačiau perpjovus matyti, kad jo vidurys parudavęs. Pasak dr. P. Viškelio, tai nereiškia, kad obuolys pūva, nes buvo per ilgai laikytas; tai veikiau netinkamų laikymo sąlygų rezultatas: negaudamas reikiamų medžiagų iš atmosferos, obuolys tiesiog nustojo „kvėpuoti”.
Saugyklose reikia rasti optimalią laikymo atmosferą – kad deguonies užtektų, bet vaisius „miegotų”.
Štai todėl saugyklose reikia rasti optimalią laikymo atmosferą – kad deguonies užtektų, bet vaisius „miegotų”. Kontroliuojant atmosferą arba saugyklose pašalinus etileną, obuolius galima išlaikyti iki pat kito derliaus.
Tačiau nereikėtų pulti ir į kitą kraštutinumą: neretai jau viešai pasvarstoma, kad vartotojas iš tiesų nė nežino, kurių metų derliaus vaisius valgo.
„Vis tobulėjančios technologijos iš tiesų jau leidžia iki pusantrų metų išsaugoti kokybiškus, biologiškai vertingus vaisius. Tačiau nereikia nuogąstauti, kad visą laiką valgome dvejų metų senumo derlių – nes augintojams jį taip ilgai laikyti tiesiog ekonomiškai neapsimoka. Juk kasmet sulaukiama naujo derliaus – ir jam reikia atlaisvinti saugyklas”, – šyptelėjo mokslininkas.
