B.Reade'as ir jo virėjai ruošia meniu Pestivaliui – vabzdžių valgymą reklamuojančiam renginiui „Wellcome Collection“ galerijoje Londone, kur B.Reade'as tikisi nugalėti vakariečių instinktyvų pasibjaurėjimą jo neįprastais receptais. Tarp delikatesų bus prancūziškas padažas su vaško kandžių lervų piurė, svieste apkepinti svirpliai ir rūgštus skruzdžių kokteilis.
Įtraukti šešiakojus užkandžius į meniu nori ne tik virtuvės virtuozai. Atsiranda vis daugiau tvirtinančių, kad vabzdžiai yra ateities supermaistas. Jie suteikia praktišką mėsos alternatyvą, ne tik tvaresnę už kiaulienos ar jautienos auginimą, bet ir kupiną vitaminų bei mineralų.
Pasaulyje valgomomis pripažįstamos 1900 vabzdžių rūšių, o Afrikos, Azijos ir Centrinės, bei Pietų Amerikos dalyse žmonės juos valgė per amžius.
Vienintelė kliūtis į šią baltymų nirvaną, manoma, yra pasišlykštėjimas. Tad tiek vyriausybės, tiek virėjai, tiek ir svirplių energetinių batonėlių gamintojai stengiasi surasti būdų, kaip mus visus padaryti vabzdžiavalgiais.
Bet ar atgrasumas tikrai vienintelė kliūtis, stovinti pasaulinio tvaraus baltymų šaltinio kelyje? Ar kelyje į vabzdžių vartojimą yra ir kitų neregimų kliūčių?
Pasaulyje valgomomis pripažįstamos 1900 vabzdžių rūšių, o Afrikos, Azijos ir Centrinės, bei Pietų Amerikos dalyse žmonės juos valgė per amžius.
Tačiau per pastaruosius keletą metų vyriausybės ir aplinkosaugininkų grupės išreiškė vis augantį susidomėjimą patiekti vabzdžius į visų lėkštes. Remiantis naujausiu Jungtinių Tautų (JT) pranešimu, nesikeičiant pasaulio populiacijos augimui, iki 2050 metų reikės padidinti maisto gamybą 70 procentų. Didžiausia paklausa bus maistui, turtingam baltymų, bet būtinam gyvulių auginimui nepakanka žemės.
JT pažymi vabzdžius kaip būdą užpildyti šią spragą. Jie ne tik gali būti auginami daug kartų mažesnėje erdvėje, bet ir jų atliekose lieka mažiau sukeliančio dirvos rūgštingumą amoniako, išskiriama daug mažiau šiltnamio efektą sukeliančių dujų.
O svarbiausia tai, kad jie yra baltymų gamyklos. Miltkirmiuose daugiau baltymų nei tokiame pat kiekyje kiaulienos. Šimte gramų džiovintų musių ar meksikietiškų žiogų yra maždaug 28 gramai baltymų – tiek pat rasite 226 gramų kepsnyje. Daug vabzdžių kupini vitaminų ir mineralų, ypač cinko ir geležies, kurių daugelyje dietų trūksta; dviejose šilkverpio lervose yra 10 kartų daugiau geležies nei 100 g keptos jautienos, o 100 g keptų vikšrų porcija – populiarus patiekalas Angoloje – patenkina ne tik cinko ir geležies, bet ir vario bei tiamino dienos poreikį. Daugumoje vabzdžių yra netgi ląstelienos ir sveikų nesočiųjų riebalų, ką atspindi jų skonis. Pavyzdžiui, neapdorotų australiškų medgręžių lervos yra migdolų skonio, skiriasi tik tekstūra.
Tačiau kol vakariečiai galės semti naudą iš šio gausybės rago, jiems teks įveikti valgymo to, kas įprastai siejama su nešvara, psichologinius barjerus. Gera žinia, kad visiškai tikėtina, jog per 25 metus visi tapsime entuziastingais entomofagais. Deja, mūsų polinkiai tėra dalis pasakojimo.
Laukiniai
Viena esminė problema yra gausaus vabzdžių šaltinio atradimas. Kokie jie bebūtų maistingi, norint pasisotinti jų reikės suvalgyti nemažai. Meksikoje kai kuriuose restoranuose į ruošiamus tako pridedama 25 g skruzdėlių ir du tokie patiekalai jau yra lengvi pietūs, bet Tailande ir daugelyje kitų vabzdžius naudojančių šalių vabzdžiai dažniausiai tebūna užkandžiai.
Dėl daugelio priežasčių laukinių vabzdžių į meniu traukti negalime.
Tad kur gausime pakankamai vabzdžių nuraminti jautienos ir kitos mėsos trūkumą? Stengtis juos visus surinkti iš gamtos būtų pražūtinga. „Jei visi taip darytų, kiltų išnaudojimo pavojus“, – sako Marcelas Dicke'as, entomologas iš Vageningeno universiteto Nyderlanduose.
Žinoma, Vakaruose mintys apie rinkėjų aukso karštligę gal kiek perdėtos, bet Meksikoje toks pavojus jau bręsta, kur kelioms rūšims dėl augančios populiacijos maitinimosi įpročių jau iškilo grėsmė. Auganti Meksikos ir užsienio restoranų paklausa jau kelia grėsmę 14-ai rūšių, tarp kurių – ir drugelių lervos.
Be to, laukinių vabzdžių valgymas keltų kone tiek pat rūpesčių žmonėms, kiek ir vabzdžiams. Negalime sužinoti, ką laukiniai vabzdžiai ėdė; juose gali knibždėti potencialiai kenksmingi mikrobai. Tačiau, nors egzistuoja reguliavimas, pavyzdžiui, kiek vabzdžių, kaip pašalinių objektų, leidžiama kitame maiste, jokie įstatymai nereguliuoja pačių vabzdžių paruošimo. Siekiant išnaikinti mikrobus, virėjams liepiama vabzdžius blanširuoti, tada sušaldyti arba ištuštinti juos, 24 valandas maitinant švariu maistu – dabar tokia praktika paplitusi patiekiant sraiges.
Tačiau pašalinti kitus teršalus gali būti sunkiau. Kai Adedoyinas Daviesas Banjo'as iš Olabisi Onabanjo universiteto Nigerijoje ištyrė didžiuosius termitus ir afrikinės palmės siurbliukų lervas – dvi vabzdžių rūšis, plačiai naudojamas maistui šiame regione – ir aptiko nemažą kiekį sunkiųjų metalų, tokių kaip švinas ir kadmis. Jie priėjo išvadą, kad labiausiai tikėtini kaltininkai yra pesticidai, purškiami netoli vabzdžių radimviečių, ar pramonės įmonių oro teršalai. Nuolatinis maitinimasis taip užterštais vabzdžiais gali sukelti plaučių ligas, imuninės sistemos problemas ar net psichologinius sutrikimus.
Vabzdžių auginimas
Taigi dėl daugelio priežasčių laukinių vabzdžių į meniu traukti negalime. Vienintelė galima išeitis – auginimas. Vabzdžių fermos jau veikia keliose šalyse. Tailande, kur vabzdžius daugiausia naudodavo kaimo gyventojai, o dabar auga paklausa ir miestuose, ūkininkavimas gali aprūpinti jais ištisus metus. Nuo svirplių fermų pradžios prieš 15 metų tai tapo dideliu verslu. Maždaug 20 tūkst. ūkių masiškai augina svirplius betoniniuose vamzdeliuose, kuriuose patogiai įsitaiso maždaug po 2000 vabzdžių.
Vabzdžių ūkininkams šiauresniame klimate taip lengva nebus. Vabzdžių ištvermingumo ir gyvybingumo reputacija yra klaidinanti. Pavyzdžiui, skėrių išgyvenimui būtina aukšta temperatūra. Bet žvelgiant iš gerosios pusės, pasak M.Dicke'o, veisusio skėrius laboratorijoje tyrimams 30 metų, – nėra pavojaus, kad vidutinio klimato juostoje veisiami skėriai sukels biblines negandas.
O kokius vabzdžius galima auginti šiaurėje? Norint sužinoti atsakymą teks įveikti ilgą bandymų ir klaidų kelią, nes skirtingos rūšys klesti skirtingomis sąlygomis. Kaip „Nordic Food Labs“ virėjai išsiaiškino iš savo darbastalio fermos, vabzdžių rūšių poreikiai gali skirtis beveik taip pat, kaip skiriasi viščiukų, kiaulių ir galvijų. „Bet kokius vabzdžius, pereinančius lervos ir lėliukės stadijas, auginti sudėtingiau“, – sako B.Reade'as. Taigi tarakonai dauginasi lengvai, bet vabalus veisti sudėtingiau.
Jei vabzdžiai suserga, nežinome, kaip jos gydyti.
Europoje kelią fermomis, besitelkiančiomis į ne tokių jautrių, tinkamų masinei gamybai rūšių (pvz., migruojančių skėrių ir vabalų lervų) auginimą, pramina Nyderlandai. Kadangi skėriai gamtoje gyvena glaudžiai, juos galima masiškai auginti dėžėse, šeriant žole. Miltkirmiai klesti tamsoje, nors auginant vidutiniame klimate reikalingas šildymas, sumažinantis šlovinamą jų „žalumą“. Naujausia studija parodė, kad miltkirmių auginimui sunaudojama daugiau energijos nei atitinkamam kiekiui pieno ar viščiukų, bet panašiai kaip kiaulienai ir jautienai.
Tačiau energijos sąnaudas galima sumažinti, pasinaudojant pertekline didesnių lervų kūnų šiluma mažesnių lervų šildymui.
Nyderlanduose išmoktos pamokos gali būti pritaikytos ir kituose Vakarų kraštuose, siekiant padaryti vabzdžius įprastiniu maisto šaltiniu. Bet dar reikia daug nuveikti, kol vabzdžių fermos taps tokiu pat paplitusiu reiškiniu, kaip vištų ar pienininkystės ūkiai.
Pavyzdžiui, kas nutinka, kai vabzdžiai suserga? „Vabzdžių veterinarų nėra“, – sako Mariana Peters, susidūrusi su šių žinių trūkumu, kai įsteigė Olandijos valgomų vabzdžių tiekimo įmonę „Bugs Originals“. Apie vabzdžių ligas nieko nežinome, pabrėžia ji: „Jei vabzdžiai suserga, nežinome, kaip jos gydyti.“
Bet ligos tokioje ankštoje kaimynystėje praktiškai neišvengiamos. Be to, trūksta ir įrangos. Vabzdininkystė šiauriniame pusrutulyje tokia nauja, kad nėra darbą palengvinančių technologijų. Tačiau jos būtinos, pažymi M.Dicke'as, nes, pavyzdžiui, jei vabzdžių išmatos tinkamai nepašalinamos, jie dažnai jas ėda. Gardų švaros palaikymui reikalingas rankų darbas yra didelė kliūtis masinei gamybai.
Skonis
Šių problemų sprendimas tėra laiko ir pastangų klausimas, bet sudėtingesnė kliūtis gali būti skonis. Išlavinti gurmanai pasakys, kad ūkiuose auginti vabzdžiai paprasčiausiai ne tokie skanūs, kaip augę laisvėje. Yra pasitaikę, kad kai kurie vabzdžių ūkininkai pasiduoda pagundai sutaupyti maisto sąskaita – pavyzdžiui, maitina svirplius žuvų pašaru. „Jų skonis – kaip supuvusios žuvies“, – sako B.Reade'as.
Siekdami įtikti klientų skoniui, virėjai, tokie kaip B.Reade'as, moka milžiniškus pinigus už skanesnius pavyzdžius, auginamus zoologijos soduose, užuot pirkę išaugintus Olandijoje. „Maži mūsų nupirkti žiogai kainuoja po 20 pensų ir čia jau su nuolaida“, – sako B.Reade'as. Esant tokiai kainai, norint gauti tuos pačius 25 gramus baltymų, kuriuos rastume jautienos kepsnyje už 3,40 svaro, reikėtų pakloti maždaug 60 svarų.
Bet yra ir gerų naujienų. Netgi jei netaps įprastine dietos dalimi, vabzdžiai gali kardinaliai pakeisti XXI a. maisto tiekimą, paprasčiausiai tapdami papildoma maisto grandinės dalimi.
Netgi avantiūrai nusiteikę valgytojai sudvejojo, lėkštėse išvydę miltkirmius.
Vabzdžiai gali nuveikti daug gero, tapdami nauju galvijų maisto šaltiniu. Pvz., vištos laukinėje gamtoje lesa vabzdžius. Šėrimo reguliavimas Europos Sąjungoje greitai bus pakeistas ir leis šešiakojų rūšimis šerti gyvulius. „Kiaulių šėrimas vabzdžiais galėtų tapti alternatyva žuvų maistui, kurio kaina stipriai kyla“, – sako M.Dicke'as. – Kadangi žuvų populiacijai gresia išnykimas, tai būtų ir aplinkosaugos požiūriu tinkama alternatyva.“
Vabzdžiai galėtų tapti netgi dar patrauklesni, tiek dėl aplinkosaugos, tiek dėl kainos, jei imtume juos šerti maisto atliekomis. M.Dicke'as planuoja paversti sausainių ir alaus gamybos atliekas vabzdžių pašaru. Jei žmonėms galėtų nepatikti nereikalinga pliurza šeriami vabzdžiai, gyvūnai vargu ar prieštaraus.
Bet, ko gero, labiausiai intriguojanti nauda yra vabzdžių, kaip natūralių antibiotikų, vaidmuo. Chitinas, pagrindinis daugelio vabzdžių egzoskeletų komponentas, randamas ir geldelėse, stiprina imuninę sistemą, skatina sveikos žarnyno florą ir stabdo kelių patogenų augimą. Tyrėjai iš Technologijų universiteto Tailande nustatė, kad viščiukų maistą papildžius nedideliu chitino turinčių krevečių kiekiu, šiek tiek padaugėjo viščiukų žarnyno bakterijų ir atitinkamai sumažėjo E. coli bei salmonelių. Vabzdžių įtraukimas į gyvūnų racioną JAV, pavyzdžiui, galėtų sumažinti perteklinį antibiotikų vartojimą, sukeliantį antbiotikams atsparių bakterijų plitimą.
Sunku nuspėti, kaip santykiai su valgomais gyvūnais atrodys po 25 metų. Netgi B.Reade'ui, besidžiaugiančiam naujų ingredientų atsiradimo perspektyva, nesunku pritarti, kad vabzdžiai vargu ar pakeis mėsą dideliu mastu. Tačiau aišku, kad mėsos gamybos mastams augant, reikės daugiau žemės ir energijos nei mūsų planeta gali suteikti. Tikrasis klausimas gali būti ne tai, kokius baltymus valgome, o kiek. „Galime žiūrėti į vabzdžius kaip maistą turtingiesiems ar vargšams, – sako jis. – Bet gal tiesiog turėtume suvokti, kad neturėtume valgyti tiek daug mėsos.“
Kai pateikiamas paskutinis viliojančios puotos patiekalas – semtuvėlis bičių vaško ledų su medaus kombuča padažu – sunku teigti, kad neturėtume valgyti vabzdžių. Bet ne sezono metu aukšta bičių lervų kaina primena, kad šis patiekalas liks retu skanėstu, bent jau kol kas.
Slepiami vabzdžiai
„Žmonės dažnai tebemano, kad vabzdžius imame iš šiukšlių kibirų“, – sako M.Peters, olandų verslininkė, kurios kompanija „Bugs Originals“ parduoda išaugintus vabzdžius vietiniams prekybos centrams. Jos klientų tyrimas parodė, kad, nors daugumai žmonių vabzdžiai prekės sudėties sąraše netrukdo, jie verčiau atsisakytų galimybės juos atpažinti. „Netgi avantiūrai nusiteikę valgytojai sudvejojo, lėkštėse išvydę miltkirmius“, – sako ji.
Stengiantis įtikti ne tokiems aršiems nuotykių mėgėjams, stengiamasi pateikiamus vabzdžius paslėpti. Tyrėjai iš Vageningeno universiteto Olandijoje tiria galimybę išskirti baltymus, kuriais būtų galima papildyti maistą. „Tai galėtų būti visai naujas kokybiškų baltymų šaltinis, kurį anksčiau ignoravome“, – pastebi M.Dicke'as.
Tuo tarpu Tailando Khon Kaen universiteto entomologai verčia vabzdžių baltymus milteliais, kuriais galima pabarstyti maistą namie ar įmaišyti gaminant sausainius, traškučius ir makaronus. O „Chapul“ kompanija Solt Leik Sityje, Jutoje, mala svirplius į miltus ir įmaišo į energetinius batonėlius.
Bet gal pernelyg stengiamės. Naujausiame flamandų požiūrio į mėsos alternatyvas tyrime kita Vageningeno tyrėjų grupė išsiaiškino, kad netgi žmonės, iš pradžių nusistatę prieš mėsos alternatyvas (pvz., tofu) lengvai prie jų pripranta pamėginę daugiau kartų. Be to, kuo mažiau buvo stengiamasi pakaitalą padaryti panašų į mėsą, tuo greičiau žmonės jį pamėgdavo – ir buvo mažiau tikėtina, kad jis pabos. Tai, apibendrino autoriai, padrąsinančios naujienos naujoviškiems „tvariems produktams, mažinantiems mėsos vartojimą“.
Parengta pagal „New Scientist“.
