Žinios, kaip teisingai grilinti, dar nėra tokios tvirtos mūsų šalyje, o dėl to daroma ne mažai klaidų ir neretai juodais paskrudusiais mėsos patiekalai besimėgaujantys iškylautojai to nesuvokdami kenkia savo sveikatai. Dietologai ir maisto technologai ragina žmones atkreipti dėmesį į kepimo ant grilio metu susidarančias kancerogenines medžiagas, tačiau šis nuo seno mėsai kepti naudojamas būdas ne visuomet kenkia.
Kaip grilinti teisingai?
Pasak sveikatai palankaus maisto technologės ir mitybos ekspertės Ramintos Bogušienės, žmonės pradėjo vis labiau galvoti apie tai, ką valgo, tačiau mėgstantiems grilinti – kepti ant ugnies, tai reikėtų daryti teisingai.
„Vartotojai vis daugiau domisi mityba, juk tai - žmogaus kuras, be kurio kaip ir automobilis be tinkamo kuro nevažiuos. Taip ir žmogus – normaliai nefunkcionuos. Tačiau, tam tikrus įpročius pakeisti nėra taip paprasta. Išpopuliarėjus grillio kultūrai, ypač šiltuoju metų laiku, galima atkreipti dėmesį, kad pagrindiniai grillio patiekalai tikrai išliko – mėsa ir jos produktai. Nors šiltuoju metų laiku galima degustuoti sezoninių daržovių, net gi jas kepti ant grilio, tačiau vis tiek tai retas reiškinys, - pasakoja Raminta Bogušienė, - Džiugina tai, kad gamintojams pradėjus tiekti į rinką specializuotus griliui skirtus gaminius, vartotojai juos renkasi, nes jų kepimo metu nesusidaro kancerogeniniai nitrozaminai. Tačiau būtina mėsos neprideginti ir nekepti ant atviros ugnies, nes tokio paruošimo metu taip pat susidaro kancerogeninės medžiagos – heterocikliniai aminai bei policikliniai aromatiniai angliavandeniliai.“
Maisto technologė pastebi, kad būtina nepamiršti mėsos ar daržovių apdorojimo metu išvengti apdegimo ar net anglių susidarymo, kepti kuo žemesnėje temperatūroje. Jeigu gaminamas patiekalas nors kiek pridegė, būtina apdegusias dalis pašalinti.
„Atviroje ugnyje kepti taip pat nerekomenduojama, nes mėsos sultims ir riebalams skiriantis ant ugnies, kyla dūmai, kurie prasiskverbia į mėsą, taip susiformuoja policikliniai aromatiniai angliavandeniliai, kurių plika akimi net nepamatysime, tik valgant gali jaustis degėsių skonis. Todėl, jei nėra galimybės išvengti atviros ugnies, apsaugokime mėsą ar daržoves įvyniodami į foliją,“ – grilio mėgėjams pataria maisto technologė.
Nuo tradicinių iki įmantriausių skonių
Grilio meistras Juozas Kaminskas, jau daugiau kaip dešimtį metų grilio kepėjus vienijančios Lietuvos Barbekiu kepėjų asociacijos prezidentas, pasakoja, kad lietuviai pamažu tobulėja ir renkasi ne tik tinkamus grilinti produktus, bet ir domisi šiuo kepimo būdu bei grilina visus metus.
„Jei prieš dešimtį metų populiarus buvo kiaulienos šašlykas, lengvai marinuoti vištienos sparneliai ar ketvirčiai, tai šiandien mėsos produktų, skirtų grilinti, įvairovė iš tiesų didelė: kepama ne tik įvairiuose marinatuose paruošta mėsa, bet ir specialiai griliui sukurtos dešrelės: jos gali būti ir šviežios, ir jau virtos, grilinamos daržovės, net desertai, - pasakoja J. Kaminskas, - Vienas iš produktų, itin plačiai grilinamas Vokietijoje, Skandinavijoje – dešrelės, kurių sudėtyje nėra nitritinės druskos. Džiugu, kad ir mūsų šalyje šis produktas prigijo ir norintys greitai bei skaniai pagaminti ant grilio – renkasi būtent šį produktą.“
Kaip inovacija tapo mada
Kaip pasakoja Irena Juozapavičienė, šalia Vilniaus įsikūrusio seniausio paukštyno Lietuvoje mėsos gaminių cecho vadovė, daugiau kaip prieš penkerius metus kilo idėja pagaminti sveikesnes, griliui skirtas dešreles.
„Kepti ant laužo ir ant grotelių taip lietuvių pamėgtas karštai rūkytas dešreles nerekomenduojama, jos yra skirtos virti. Kadangi jų sudėtyje yra nitritinės druskos, aukštoje temperatūroje ji virsta kancerogenais, - pasakoja daugiau kaip 30 metų mėsos gamybos pramonėje dirbanti specialistė, - Populiarėjant grilinimo kultūrai Lietuvoje, ėmėme ieškoti tam skirtų produktų variantų. Marinuotos vištienos produktus jau gaminome, na o dešrelių, specialiai skirtų grilinti, Lietuvoje dar nebuvo. Tad sukūrėme receptūrą tokio produkto, į kurio sudėtį nedėjome nitritinės druskos – dėl to šios dešrelės nebuvo lietuviams įprastos rožinės spalvos, o priešingai – jas apvirus išliko šviesios pilkšvai baltos spalvos“.
Vilniaus paukštyno atstovė pasakoja, kad gaminant kepamąsias dešreles iš vištienos jos išlieka baltos po terminio apdorojimo ir dėl naudojamos žaliavos – vištienos filė mėsos. Be to, jos gaminamos pagal tokią technologiją, kad ne tik išlaikytų geras maistines savybes, bet ir išsaugotų spalvą. Deja, mūsų šalies gyventojai ne iš karto priėmė šias dešreles ir noriai jas pirko, nors kitose šalyse, kaip pavyzdžiui Vokietijoje, jų yra daug rūšių: „Niunbero“ (apie 20 mm diametro) dešrelės, storesnės vadinamo „Bratwurst“.
„Šviesi dešrelių spalva nebuvo įprasta mūsų pirkėjams, todėl reikėjo keleto metų, kad šviesdami ir pasakodami apie šį produktą išmokytume ir jas vartoti, - pasakoja paukštyno atstovė, - Tačiau dabar jos ne tik labai populiarios. Kasmet sukuriame naujus vištienos kepamųjų dešrelių skonius, o jų analogų rinkoje atsirado gan daug: jas gamina ir kiti gamintojai iš vištienos, kiaulienos ir pan.“
Kaip rodo rinkos tyrimų bei gamintojų pardavimų duomenys kepamųjų dešrelių rinka kasmet auga. Remiantis pasaulinės rinkos tyrimų kompanijos „Nielsen“ duomenimis, kepamųjų dešrelių rinka Lietuvoje per 2015 m. išaugo 33 proc. AB Vilniaus paukštynas, kuris pirmasis pradėjo gaminti tokias dešrelės, 2014 m. užėmė du trečdalius šios kategorijos rinkos, o 2015 m. – jau 78 proc.
„Kepamąsias vištienos dešreles gaminti pradėjome 2011 m. tuomet jų pardavėme vos 24 tonas per metus. Dabar šio produkto pardavimai išaugo daugiau nei keturis kartus, o ir gaminame šešių skirtingų skonių kepti skirtas vištienos dešreles, - teigia AB Vilniaus paukštynas generalinis direktorius Gintaras Martinkus, - Per 2015 m. šio produkto pardavimai šoktelėjo dar 65 proc. Jos parduodamos ir žiemos metu, nes puikiai tinka kepti keptuvėje ar orkaitėje.“
Kepamosios dešreles šiandien parduodamos šių rūšių: originaliosios, su sūriu, su džiovintais pomidorais ir baziliku, su žolelėmis, su garstyčių grūdeliais. Pasak paukštyno atstovo, šiemet pristatomi ir trys nauji skoniai: kepamosios dešrelės su spanguolėmis, „Hot&Spicy“ dešrelės aštriame marinate bei unikalias dešreles su BBQ kepsnių padažo želė gabaliukais dešrelių viduje.
