TV laidos „Roberto receptai" vedėjas, knygos „Gurmano užrašai" autorius, virtuvės virtuozas Robertas Ščesnavičius sako, kad net per didžiausią krizę neatsisakytų savo profesijos: „Gyvenime turi daryti tai, ką geriausiai išmanai."
Atidarėte naują restoraną. Per pačią krizę...
Kad kito kelio nematau. Juk būtų neprotinga išsižadėti to, kas jau seniai tapo gyvenimo būdu. Jau trisdešimt šešerius metus kremtu virtuvės paslaptis. Ne veltui sakoma, įsigyk mėgstamą darbą ir nereikės dirbti. Tai - gryniausia tiesa.
Nepaisant sunkmečio, ryžomės įkurti šeimos verslą. Į jį įsitraukė net sūnus. Nors jis yra turizmo vadybininkas, puikiai išmano ir apie kulinariją, turi ypač išlavintą skonį. Genai - juk abu tėvai kulinarai (juokiasi).
Viename interviu sakėte, kad geras pavadinimas restoranui gali pelnyti sėkmę. Kaip pavadinote jūsiškį?
Kadangi mūsų restoranas veikia Kauno rajone, Žemės ūkio universiteto akademiniame miestelyje, pavadinome jį „Academia". Be abejo, ne tik pavadinimas, bet ir aplinka lemia ir valgių asortimentą. Mūsų restoranas kosmopolitiškas, pritaikytas įvairaus skonio lankytojams, tačiau turi itališkos virtuvės pakraipą (šypsosi). Čia galima užsisakyti ir picą, ir lazaniją. Taip pat azijietiškų patiekalų.
O kas laukia TV laidos „Roberto receptai"? Jūsų nematyti eteryje...
Žinote, visuotinė krizė smarkiai juntama ir televizijoje. Anksčiau laidą kūrėme su prodiuseriais, dabar Baltijos televizija pasiūlė vesti autorinę laidą. Reikia rėmėjų, lėšų. Gal pavasarį ką nors sumanysiu. Per vienuolika televizijos sezonų tai jau tapo sveiku ir maloniu įpročiu. Tai darau ne dėl reklamos, ne dėl populiarumo ar kad prisidurčiau pragyvenimui. Su metais į gyvenimą žvelgiu vis filosofiškiau. Pinigai ne pats svarbiausias dalykas. Dievas tikrai neleis numirti badu.
Sunku atsispirti televizijos traukai?
Nors kai kurie žmonės sako, kad jiems televizija - lyg narkotikas, aš tokios priklausomybės neturiu. Niekada nesiveržiau į eterį. Į jį pakliuvau per atsitiktinumą. Tai, ką darau, man teikia didžiulį moralinį pasitenkinimą. Be to, būtų gaila nuvilti ištikimiausius žiūrovus, nes auditoriją turiu tikrai nemažą.
Pamenu, kai dar buvau labai jaunas, su užsidegimu rengiau pirmąjį nepriklausomos Lietuvos virėjų ir padavėjų konkursą. Kadangi šis renginys plačiai nuskambėjo, nutarėme jį parodyti per televiziją, radome rėmėjų. Kad sutaupytume pinigėlių ir nereikėtų samdyti laidos vedėjo, nusprendžiau juo pabūti pats. Visiems labai patiko, todėl rėmėjai pasiūlė ir toliau vesti kažką panašaus į kulinarijos šou. Taip šis TV projektas ir įsibėgėjo. Ieškodavau naujų receptų, galvodavau, kaip įdomiau juos pateikti. Televizija buvo stipri paskata tobulėti, man davė labai daug.
Viename interviu sakėte, kad užsienyje restoranų šefai ir kulinarijos menas labiau vertinamas...
Tai tiesa. Pavyzdžiui, vienas Anglijoje populiarios kulinarinės laidos vedėjas per keletą metų uždirbo ne vieną milijoną. Tai sakau ne iš godumo ar pavydo, o palyginimui. Ten kulinarija prilyginama menui, kulinaro pastangos bei gebėjimai yra vertinami. O Lietuvoje ne tik padoresnio honoraro negausi, bet tavo darbą visi narsto po siūlelį, ieško „kabliukų". Daugiau dirbi iš malonumo ir entuziazmo.
Kai pamačiau, kokiomis sąlygomis dirba garsių restoranų virtuvių šefai, seilė nutįso (juokiasi). Štai vieno Olandijos miestelio restorano savininkas turi net nuosavą sodą, kuriame augina per trisdešimt rūšių prieskoninių žolelių. Restorano klientai per stiklinius langus gali stebėti, kaip pats šefas su pintine išeina į sodą (ten auga ąžuolų giraitė) ir darže prisiskina šviežių prieskonių. Šios restorano virtuvė taip išgarsėjo, kad į miestelį traukia visos Olandijos garsenybės. Tokioje virtuvėje, kur indukcinės krosnys, aukščiausio lygio įranga, dirbti vienas malonumas.
Neketinate imtis šeimos verslo svetur?
Teko padirbėti užsienyje, ir ne kartą. Tačiau esu savo šalies patriotas. Juokaudamas sakau, jog turiu tris didžiąsias gyvenimo meiles: žmoną, sūnų ir Lietuvą. Nors kelionės - viena smagiausių pramogų, likti užsienyje visam laikui nenorėčiau. Manau, kiekvieno vieta ten, kur jis gimė, kur jo šaknys. Ir ne amžinai truks ta krizė, Lietuvoje ne visada bus blogai (šypsosi).
Turbūt teko gaminti ne vienai garsenybei?
Gerbiu visus savo klientus ir nė vieno nesureikšminu. Kiekvieną kartą maistą ruošiu su meile, negalvodamas, ar jį valgys karalienė, ar paprastas žmogus. Noriu, kad klientas išeitų patenkintas. Jei kam nors svarbu skambios pavardės, teko padėti ruošti banketą, kuriame dalyvavo Rusijos estrados žvaigždės Ala Pugačiova ir F. Kirkorovas, buvusio Rusijos prezidento V. Putino žmona ir kt.
Kiek žinau, jūsų kulinariniai gebėjimai buvo įvertinti vienoje užsienio kulinarijos knygoje „Vyrai verda" .
Tiesa, šalia garsiausių kulinarų receptų puikuojasi ir maniškių. Taip pat toje knygoje trumpai aprašyti mūsų šalies virtuvės ypatumai. Man didelė garbė, kad mano receptai ir nuotrauka pateko tarp garsiausių Europos kulinarų, tokių kaip buvusio Olandijos karalienės vyriausiojo virėjo ir kt.
Viešint Olandijoje, teko ruošti ir banketą, ir furšetą. Buvęs Olandijos karalienės vyriausiasis virtuvės šefas ir kiti ekspertai buvo maloniai nustebinti bei pasakė, kad tokio aukšto lygio nesitikėjo. Mano patiekalus prilygino meno šedevrams. Buvo malonu.
Maisto gaminimą prilyginate kūrybai?
Kulinarija - nuolat tobulėjantis menas. Geriausias to pavyzdys - molekulinė virtuvė, pagrįsta naujausiais mokslininkų išradimais ir technologijomis. Ją kuria kulinarai drauge su mokslininkais. Vienas garsiausių molekulinės virtuvės restoranų „el Bulli" yra Ispanijoje, netoli Barselonos. Ar įsivaizduojate kietą kapučino kavą, valgomą su šaukštu?! Tokią virtuvę išlaikyti kainuoja labai brangiai, todėl restoranas dirba sezoniškai, tik pusmetį. Norint į jį pakliūti, vietas reikia užsisakyti prieš kelis mėnesius. Restorane galima paragauti įprastų neįprastos konsistencijos valgių. Pavyzdžiui, ikrų, panašių į garuojančias pagalvėles. Nors veržiasi garas, jos yra šaltos ir sušyla tik įsidėjus į burną. Taip pat ledų, kurie pagaminami per šešias sekundes.
Girdėjau, kad kažkas panašaus mėginama kurti ir Lietuvoje?
Taip, bet kol kas viskas dar eksperimentinio lygmens. Įsivaizduokite, kokia yra mokslo pažanga: skystas maistas gali būti pakeistas į kietą pavidalą ir pan. Molekulinės virtuvės esmė - pakeisti molekulinę produkto struktūrą ir jo pavidalą.
Kai taip sparčiai vystosi technologijos, sunku prognozuoti, kokį lygį kulinarija pasieks ateityje, kokį maistą vartosime po dešimties ar dvidešimties metų. Gal viskas taip transformuosis, jog net neįtarsime, ką valgome?
Gal jums yra tekę ragauti beždžionių smegenėlių ar?..
Esu smaguris, skanautojas. Kiekvienoje šalyje stengiuosi paragauti naujų patiekalų. Smagu atrasti vis naujų skonių. Esu skanavęs ir antilopės, krokodilo, gyvatės, zebro mėsos patiekalų. Labai specifinio skonio. O beždžionių smegenėlių nevalgyčiau iš principo, nes kol jos patiekiamos, procesas labai žiaurus. Kadangi jos labai greitai genda, gyvoms beždžionėms sukeliama nejautra, o kaukolės prapjovimo ir atidarymo ritualas vyksta prie stalo.
Turite skaniausią patiekalą?
Negalėčiau išskirti vieno, nes esu smaguris ir man patinka viskas, kas skanu. Skirtingų šalių virtuves galima įsimylėti kaip moteris. Dabar esu susižavėjęs ispanų virtuve. Beje, ispanų virtuvė pripažinta viena geriausių pasaulyje. Namuose gaminu paelją su triušiena, veršiena, sraigėmis, jūros gėrybėmis ir t. t. Patinka ir japonų virtuvė - žodžiu, dėl maisto esu kosmopolitas. Beje, pastebėjau, kad skirtingų šalių virtuvės maišosi, perima viena kitos tradicijas. Tai ir gerai, ir blogai, nes ateityje jos gali prarasti savo unikalumą.
Kaip manote, 36-eri metai kulinarijoje daug ar mažai?
Kaip pažiūrėsi. Patirties sukaupta sočiai, bet tobulėjimui ribų nėra. Pavyzdžiui, Japonijoje virėjas, norintis išmokti tinkamai ruošti nuodingąsias žuvis, mokosi septynerius metus. Ir tik po ekspertų įvertinimo jam suteikiama teisė dirbti savarankiškai.
Aš asmeniškai, nors ir puikiai išmanau, nedrįsčiau atidaryti grynai japonų ar kinų virtuvės restorano, kokių yra kone kiekviename žingsnyje. Patys japonai piktinasi ir griežtina restoranų atidarymą užsienio šalyse, nes dauguma jų neatitinka autentiškumo. O jei nesilaikoma maisto ruošimo bei valgymo tradicijų, toks restoranas negali vadintis japonų, kinų ir pan.
Ar niekada nekilo minčių keisti profesiją?
Vieną vienintelį kartą tai pabandžiau grįžęs iš armijos. Nors man patiko būti virėju, susiviliojau prestižiniu darbu vienoje firmoje. Nepaisydamas gero atlygio ir prestižo, po mėnesio viską mečiau ir grįžau prie savo stichijos, t. y. puodų (juokiasi).
